Calamar

Le calamar, aussi nommé calmar ou encornet (c’est sous cette appellation que vous le trouverez chez Grand Frais), est un mollusque de la famille des céphalopodes décapodes : il n’a pas de coquille, et possède un corps allongé (nommé manteau), deux nageoires, une petite tête munie d’un bec dur et contenant une poche à encre, et dix tentacules équipées de ventouses.

Certaines espèces de calamars sont comestibles pour l’homme et font l’objet de pêches en Méditerranée et en Asie notamment.

On consomme principalement des calamars en France,  Turquie, Italie, Espagne, Corée ou encore en Inde. La pêche a lieu tout au long de l’année.

Comment le consommer ?

La meilleure période pour consommer le calamar se situe entre mars et mai. On peut aussi privilégier les mois d’octobre et novembre pour les calamars provenant de la Manche et de la mer du Nord, de septembre à décembre pour l’océan l’Atlantique, ou de septembre à avril en mer Méditerranée.

Les petits calamars sont de préférence cuits entiers, à la poêle ou au court-bouillon, toujours assez rapidement sans quoi ils durcissent. S’ils sont plus gros, on les cuisine entiers pour les farcir, ou on les coupe en rondelles pour ensuite les paner et les frire. Les bras, les tentacules et l'encre, sont aussi comestibles. Quant à la tête, on peut l’utiliser pour réaliser des fumets.

Le calamar se marie bien avec les tagliatelles, le poivron rouge (comme dans cette recette de calamars à la basquaise), l’artichaut, le bar ou les crevettes.

Les beignets de calamars à la romaine est une recette, servie en entrée, accompagnée d’un quartier de citron et d’une sauce tartare. On pourra aussi les inclure dans une recette de paëlla.

Enfin, on n’hésite pas à surprendre ses convives avec une recette de melon aux fruits de mer, qui associe sucré et salé.

À savoir : l’encre du calamar est largement utilisée dans la cuisine italienne (et également en Espagne) : elle apporte une couleur noire originale et une légère saveur marine aux pâtes, au risotto… Elle provient des seiches ou des calamars (il s’agit à l’origine d’une arme de défense).