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Qui ne connaît pas ce fromage si typique avec ce bleu qui lui donne toute sa personnalité ? Ils ne sont que sept à le produire en France. Reportage chez Delphine Carles, maître-artisan, pour laquelle qualité rime avec tradition.
L’année prochaine, cela fera un siècle que la famille Carles produit du Roquefort. Aujourd’hui, depuis 2010, Delphine Carles dirige la fromagerie. Mais c’est son grand-père qui l’a créée en 1927, puis son père qui l’a reprise en 1957. Ici, on ne badine pas avec le Roquefort, on le produit avec des techniques ancestrales alliées à la rigueur sanitaire actuelle : « Oui, nous sommes des petits producteurs, mais pas seulement. Nous travaillons de manière traditionnelle et artisanale », explique Delphine. Pour elle, c’est la garantie de la qualité de « son » Roquefort, louée dans différents magazines qu’elle ne manque pas de mettre en avant, comme cette critique parue dans Gault et Millau : « Un très grand Roquefort à la pâte ivoire, onctueuse, persillée, au bleu bien réparti, très goûteuse mais ni forte ni trop salée : un vrai Roquefort fabriqué comme avant. » Dans l’hebdomadaire Marianne, autre bordée de félicitations : « Le Roquefort
Carles se distingue par la continuité dans le respect de procédés ancestraux qui font toute la différence. » « C’est vrai, réagit Delphine Carles, nous avons persévéré dans notre procédé de fabrication traditionnel, artisanal. »
« Nous tenons exclusivement par la qualité »
C’est une grande reconnaissance dans un paysage très particulier. Il n’existe en effet que sept fromageries de Roquefort. D’ailleurs la maison Carles ne fournit que 1,5 % de la production, distribuée essentiellement auprès de crémiers-fromagers, d’épiceries fines, de restaurateurs reconnus et de Grand Frais. « Nous tenons exclusivement par la qualité », explique Delphine Carles, qui ne va pas nous révéler de secrets centenaires. En revanche, elle nous explique quelques étapes clés qui expliquent la réussite de sa production.
D’abord, le lait. « Sans un lait de qualité, on ne peut rien produire de bon », explique Delphine. Elle travaille avec treize producteurs de brebis de race lacaune, une espèce rustique adaptée aux rudes aléas climatiques de l’Aveyron. Delphine sélectionne avec soin ses éleveurs partenaires.
Ensuite, travailler avec le lait du jour : « C’est une règle de base, explique Delphine, pour mettre un minimum de ferments. » En clair, moins il y a de ferments, moins il y a d’acidité, plus le fromage est équilibré.
Ensuite, tout est fait ici à la main : le caillé est découpé en petits cubes qui sont brassés pour obtenir la consistance souhaitée, une belle onctuosité.
C’est au moment du moulage manuel qu’est incorporé le Penicillium roqueforti « maison ». C’est un champignon que la maison Carles cultive sur du pain à base de farine de seigle et de blé. Le Penicillium se développe dans les pains mis en cave au bout de vingt à vingt-cinq jours. Cultivé ici selon le procédé originel, il apporte un goût subtil et une grande onctuosité à sa pâte.
Tous les Roqueforts, y compris celui de Delphine Carles sont affinés dans ces caves du village de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves naturelles sont ventilées par des fleurines, des failles naturelles qui assurent une ventilation parfaite.
« Une démarche traditionnelle »
Après un séjour en laiterie, les fromages arrivent en cave d’affinage où la maison Carles a su garder les méthodes ancestrales d’affinage sur bois. « Là encore, nous sommes dans une démarche traditionnelle, ils s’affinent sur des travées de chêne. Ici le temps est seul maître pour arriver à un produit d’exception. Nous sondons les fromages pour évaluer leur évolution », explique Delphine. Les caves de Roquefort ont une particularité : elles sont aménagées dans des grottes naturelles, ventilées par les fleurines, des failles naturelles qui assurent une ventilation parfaite. Tous les Roqueforts sont affinés dans ces caves du village de Roquefort-sur-Soulzon.
Quant à la maison Carles, elle devrait continuer son chemin : l’un des fils de Delphine est passionné par le métier…
Brassage et moulage des fromages. Ci-contre, Delphine Carles veille à toutes les étapes de la fabrication, pour produire un Roquefort plein de goût et de finesse.
Un peu d’histoire
Le Roquefort est le premier fromage à avoir reçu une « appellation d’origine » en 1925. Le roi Charles VI a donné, le 4 juin 1411, l’exclusivité de son affinage à la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Diderot et d’Alembert, les célèbres encyclopédistes, qualifiaient dans leurs écrits le Roquefort de « roi des fromages ».
Source : site des chambres d’agriculture.
« Sans un lait de qualité, on ne peut rien produire de bon », explique Delphine Carles. Elle travaille avec treize producteurs de brebis de race lacaune, une espèce rustique adaptée aux rudes aléas climatiques de l’Aveyron.
Qui ne connaît pas ce fromage si typique avec ce bleu qui lui donne toute sa personnalité ? Ils ne sont que sept à le produire en France. Reportage chez Delphine Carles, maître-artisan, pour laquelle qualité rime avec tradition.
L’année prochaine, cela fera un siècle que la famille Carles produit du Roquefort. Aujourd’hui, depuis 2010, Delphine Carles dirige la fromagerie. Mais c’est son grand-père qui l’a créée en 1927, puis son père qui l’a reprise en 1957. Ici, on ne badine pas avec le Roquefort, on le produit avec des techniques ancestrales alliées à la rigueur sanitaire actuelle : « Oui, nous sommes des petits producteurs, mais pas seulement. Nous travaillons de manière traditionnelle et artisanale », explique Delphine. Pour elle, c’est la garantie de la qualité de « son » Roquefort, louée dans différents magazines qu’elle ne manque pas de mettre en avant, comme cette critique parue dans Gault et Millau : « Un très grand Roquefort à la pâte ivoire, onctueuse, persillée, au bleu bien réparti, très goûteuse mais ni forte ni trop salée : un vrai Roquefort fabriqué comme avant. » Dans l’hebdomadaire Marianne, autre bordée de félicitations : « Le Roquefort
Carles se distingue par la continuité dans le respect de procédés ancestraux qui font toute la différence. » « C’est vrai, réagit Delphine Carles, nous avons persévéré dans notre procédé de fabrication traditionnel, artisanal. »
« Nous tenons exclusivement par la qualité »
C’est une grande reconnaissance dans un paysage très particulier. Il n’existe en effet que sept fromageries de Roquefort. D’ailleurs la maison Carles ne fournit que 1,5 % de la production, distribuée essentiellement auprès de crémiers-fromagers, d’épiceries fines, de restaurateurs reconnus et de Grand Frais. « Nous tenons exclusivement par la qualité », explique Delphine Carles, qui ne va pas nous révéler de secrets centenaires. En revanche, elle nous explique quelques étapes clés qui expliquent la réussite de sa production.
D’abord, le lait. « Sans un lait de qualité, on ne peut rien produire de bon », explique Delphine. Elle travaille avec treize producteurs de brebis de race lacaune, une espèce rustique adaptée aux rudes aléas climatiques de l’Aveyron. Delphine sélectionne avec soin ses éleveurs partenaires.
Ensuite, travailler avec le lait du jour : « C’est une règle de base, explique Delphine, pour mettre un minimum de ferments. » En clair, moins il y a de ferments, moins il y a d’acidité, plus le fromage est équilibré.
Ensuite, tout est fait ici à la main : le caillé est découpé en petits cubes qui sont brassés pour obtenir la consistance souhaitée, une belle onctuosité.
C’est au moment du moulage manuel qu’est incorporé le Penicillium roqueforti « maison ». C’est un champignon que la maison Carles cultive sur du pain à base de farine de seigle et de blé. Le Penicillium se développe dans les pains mis en cave au bout de vingt à vingt-cinq jours. Cultivé ici selon le procédé originel, il apporte un goût subtil et une grande onctuosité à sa pâte.
Tous les Roqueforts, y compris celui de Delphine Carles sont affinés dans ces caves du village de Roquefort-sur-Soulzon. Ces caves naturelles sont ventilées par des fleurines, des failles naturelles qui assurent une ventilation parfaite.
« Une démarche traditionnelle »
Après un séjour en laiterie, les fromages arrivent en cave d’affinage où la maison Carles a su garder les méthodes ancestrales d’affinage sur bois. « Là encore, nous sommes dans une démarche traditionnelle, ils s’affinent sur des travées de chêne. Ici le temps est seul maître pour arriver à un produit d’exception. Nous sondons les fromages pour évaluer leur évolution », explique Delphine. Les caves de Roquefort ont une particularité : elles sont aménagées dans des grottes naturelles, ventilées par les fleurines, des failles naturelles qui assurent une ventilation parfaite. Tous les Roqueforts sont affinés dans ces caves du village de Roquefort-sur-Soulzon.
Quant à la maison Carles, elle devrait continuer son chemin : l’un des fils de Delphine est passionné par le métier…
Brassage et moulage des fromages. Ci-contre, Delphine Carles veille à toutes les étapes de la fabrication, pour produire un Roquefort plein de goût et de finesse.
Un peu d’histoire
Le Roquefort est le premier fromage à avoir reçu une « appellation d’origine » en 1925. Le roi Charles VI a donné, le 4 juin 1411, l’exclusivité de son affinage à la commune de Roquefort-sur-Soulzon. Diderot et d’Alembert, les célèbres encyclopédistes, qualifiaient dans leurs écrits le Roquefort de « roi des fromages ».
Source : site des chambres d’agriculture.
« Sans un lait de qualité, on ne peut rien produire de bon », explique Delphine Carles. Elle travaille avec treize producteurs de brebis de race lacaune, une espèce rustique adaptée aux rudes aléas climatiques de l’Aveyron.
