Côtes de porc

La côte de porc en bref

La viande la plus consommée par les Français reste la viande porcine. Les raisons : c’est une viande très abordable, commercialisée sous des formes très variées (75% en charcuteries diverses et 25% en pièces de viande à cuire).

Votre boucher Despi Le Boucher chez Grand Frais (voir la liste des magasins concernés) a choisi la qualité et le goût. Il vous propose uniquement de la viande de porc Origine France. Pour cela, il s’approvisionne en carcasses auprès de la Cooperl, une coopérative de renom qui regroupe de nombreux éleveurs dans le Grand Ouest et d’autres régions, tous soucieux d’une agriculture durable.

La  côte de porc, un incontournable

Les côtes sont les morceaux du porc les plus connus, et aussi les plus demandés ! Économiques et faciles à cuisiner, il est difficile de s’en lasser car il y en a pour tous les goûts : 

• Les côtes échine : sans os, elles proviennent de la partie supérieure du cou. Elles révèlent parfaitement leur fondant et leurs saveurs lorsqu’elles sont grillées. Leur viande bien entrelardée préserve la tendreté à la cuisson.  

• Le carré de côtes : c’est un ensemble de côtes non séparées, prélevées juste après l’échine. Il offre une belle noix de viande et un os à manche. Il est composé de côtes secondes (les plus proches de l’échine) et de côtes premières (les plus éloignées de l’échine). Le carré peut bien sûr être débité en côtelettes, on obtient alors :

- Les côtes secondes : à la chair entrelardée car plus proche de l’échine.

- Les côtes premières : plus larges que les côtes secondes, souvent jugées plus qualitatives.

Chaque côte première ou seconde comporte un os à manche que votre Artisan Despi Le Boucher peut ôter sur demande. Les côtelettes sont adaptées à tous les types de cuisson (four, poêle, gril, barbecue), veillez toutefois à la présence d’un lit de légumes, d’une sauce ou d’une marinade pour ne pas les dessécher.

• Les côtes filet : très charnues, elles sont découpées dans la longe après le carré de côte. Elles sont très larges et n’ont qu’un petit os central en forme de T. Pour savourer ces côtes très tendres, adoptez un mode de cuisson lent pour ne pas les durcir.

Vous reconnaîtrez la qualité de nos différentes côtes de porc à un grain de viande serré, clair et légèrement rosé mais aussi à une graisse dense et bien blanche.

Cuisson et idées recettes avec des côtes de porc

Alliées de votre cuisine au quotidien,  indispensables à tous les repas conviviaux, les côtes de porc peuvent être mises en valeur de multiples façons mais toujours avec une cuisson douce. Au four, à la poêle ou au gril, elles se dégustent à point, ne craignez pas de les arroser ou les faire mariner, elles n’en seront que plus délicieuses !

Compter en moyenne 15 min de cuisson par 200 g.

• Au four à 200° : placez vos côtes dans l’échine, votre carré de côtes ou vos côtes filet badigeonnées de sauce sur un accompagnement de petits légumes et de bouillon pour éviter une caramélisation trop rapide. Vous pouvez les asperger de temps en temps ou les à cuire à couvert.

• À la poêle à feu doux : particulièrement adapté pour les côtelettes et côtes filet. Dorez-les dans un peu de matière grasse et d’autres ingrédients comme des oignons en morceaux par exemple. Retournez régulièrement vos côtes pendant la cuisson. Ensuite, déglacez le jus de viande réduit avec du vin ou de la crème pour créer un nappage de votre choix.

• Au gril, à la plancha ou au barbecue : convient à tous les types de côtes mais est fortement recommandé pour celles de l’échine. Prenez soin de bien graisser vos côtes et de les laisser mariner au préalable dans une composition aromatique de votre choix…

En fonction des ingrédients, vous restez dans nos régions (ail, thym, persil, citron, moutarde, poivre) ou bien voyagez vers des contrées plus lointaines (poivron, sauce soja, caramel, sauce piquante…).

Il y a évidemment 1001 façons de cuisiner la côte de porc, mais nous retenons 3 grands classiques qui invitent à de nombreuses variantes :

• La côte de porc à la sauce tomate : dorée à l’huile d’olive puis cuite à couvert dans une purée de tomates relevée avec oignons, ail et herbes de Provence. Retrouvez aussi cette base tomate dans toutes les recettes dites « à l’italienne ».   

• La côte de porc au curry : la viande et le jus de cuisson sont parfumés avec du curry. La côte peut être simultanément trempée dans du miel…

• La côte de porc à la moutarde : badigeonnée de moutarde, elle cuit avec des oignons dorés un trait de bouillon. Libre à vous d’ajouter de la crème ou des champignons pour une sauce plus forestière…

Les côtes de porc se dégustent également panées et sont toujours très faciles à accompagner : riz, pâtes, légumes, pommes de terre grenaille, purées et même avec des fruits comme le pruneau ou l’ananas… Les combinaisons sont infinies.

Bien conserver vos côtes de porc

Transportez vos côtes de porc dans un sac isotherme avant de les placer dans leur emballage d’origine dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur (0 à 4 °C).  Vous les conserverez ainsi 2 à 3 jours.

Vous pouvez également les congeler immédiatement pour une durée maximale de 6 mois.

Selon disponibilité en magasin