Saucisse de morteau

Vous la reconnaissez à sa couleur ambrée non uniforme, alternance de jaune et de brun et à son calibre régulier (4 cm de diamètre). Sa cheville de bois à une extrémité et sa ficelle naturelle de l'autre côté vous permettent de l’identifier à coup sûr.

Encore crue, elle est moelleuse et souple au toucher, mais elle se déguste une fois cuite. Ferme et juteuse en bouche, elle révèle alors sa texture très équilibrée à l’arôme fumé caractéristique sans acidité ni amertume. Elle a naturellement toute sa place dans une bonne choucroute !

Des origines à aujourd’hui

Ses origines remontent au Moyen Âge, à l’époque où l’une des rares méthodes pour conserver la viande était de la fumer. C’est dans la ville de Morteau, dans le Doubs près de la frontière suisse que l’on trouve mention, il y a 500 ans, de cette saucisse locale à base de porc appelée alors « Belle de Morteau ».

Elle était fumée dans le « tuyé » de chaque ferme, une immense cheminée centrale mesurant jusqu’à 15 mètres de haut.

La fabrication et la consommation de cette saucisse typique se sont ensuite répandues dans cette région boisée et à forte tradition fromagère. En effet, les porcs qui fournissent la viande pour la saucisse de Morteau fumée au bois de résineux, sont nourris de petit lait récupéré lors de l’élaboration des fromages.

Depuis 2010, le label Indication Géographique Protégée (IGP) encadre sa production. Ce dernier est strictement limité à 4 départements de Franche-Comté : le Doubs, le Jura, le Territoire de Belfort et la Haute-Saône. L'IGP garantit tous les critères d’authenticité listés dans le cahier des charges de la saucisse, de la naissance du porc jusqu’à la commercialisation du produit.

La fabrication de ce produit artisanal a peu changé avec le temps. La découpe des morceaux reproduit les gestes anciens, le "haché gros" de viande maigre et de gras, bien qu’automatisé, respecte toujours le même grain fixé à 8mm.

Une fois assaisonné avec des épices et des aromates naturels uniquement (en général, poivre, cumin et graines de moutarde), ce mélange, devenu « mêlée » est embossé à la main dans un boyau naturel.

Pour finir, un grand soin est apporté à l’étape cruciale qui donne tout son goût à la saucisse de Morteau IGP. Il s'agit d'un fumage lent et naturel au bois et à la sciure de résineux (minimum 6h en fumoir conventionnel ou 24h en « tuyé », le fumoir d’altitude traditionnel). La 30aine d’artisans salaisonniers agrées doit également jongler avec des conditions atmosphériques pour maintenir une juste imprégnation de la fumée et un goût constant.

Cuire et déguster votre saucisse de Morteau

La saucisse de Morteau se consomme cuite à cœur !

Sa cuisson est simplissime :

• Placez-la dans une casserole d’eau froide sur feu vif. Dès les premiers bouillonnements, réduisez à feu doux pendant une 40aine de minutes.

• À la vapeur, en cocotte-minute, vous divisez le temps de cuisson par deux.

Vous pouvez parfaire sa cuisson par un bref passage au gril ou à la poêle. Ce sera encore meilleur si vous la coupez en 2 dans le sens de la longueur.

Et surtout, osez la déguster seule, simplement tranchée en rondelles : sa saveur fumée et équilibrée se suffit à elle-même !

La saucisse de Morteau est l’alliée de nombreux plats d’hiver comme la choucroute, le cassoulet, les lentilles, les pommes de terre vapeur ou en gratins et même les veloutés de légumes !

Elle s’associe à merveille avec les fromages franc-comtois dans des raclettes, des tartes & quiches ou bien avec un Mont d’Or au four…
Elle s’invite volontiers loin de sa région d’origine, dans un tajine sucré salé ou un pot eu feu exotique à la patate douce…

Briochée, en croûte, dans des crêpes salées ou sur des tartines chaudes, elle se prête à de multiples entrées et se fait star des brunchs.

À la belle saison, elle se déguste également froide. Par exemple, pensez à la couper en dés dans vos salades vertes maison, en tranches sur vos bruschettas.

Bien conserver sa saucisse de Morteau

Non emballée, gardez-la au réfrigérateur entre 0 et 4°C dans son papier boucher ou dans un papier sulfurisé le temps communiqué par votre artisan-boucher (en général 1 à 2 jours).

Achetée sous vide, elle se conserve également au réfrigérateur dans son emballage intact pour une durée plus longue (jusqu’à une semaine). Référez-vous à la DLC indiquée sur le conditionnement.

Vous pouvez aussi la congeler pendant 6 mois maximum dès votre retour des courses ou une fois cuite.

Selon disponibilité en magasin