Champignon de Paris

Le champignon de Paris fait partie de la classe des fungi : il s’agit d’un champignon de culture dont le nom botanique est l’agaric. Comme tous les champignons, il est consommé en tant que légume, bien qu’il n’en soit pas un.

S’il existe depuis l’Antiquité, le champignon de Paris est cultivé de façon souterraine en France depuis le XVIIIème siècle : la production se faisait dans les carrières désaffectées du 14ème arrondissement de Paris. Puis elle fut délocalisée en Pays de Loire, dans la région de Saumur, du fait de la construction  du métro parisien.

En 2016, on compte encore 6 champignonnières en région parisienne, dans le Val-d’Oise, dans l’Oise et dans les Yvelines. Les champignons français cultivés en cave sur une couche de calcaire sont unanimement reconnus pour leur qualité.

On reconnaît le champignon de Paris à sa petite taille et sa couleur blanche, parfois blonde. Son chapeau est bien rond et tapissé de lamelles roses. Un voile blanc les recouvre dans un premier temps, puis il va disparaitre pour laisser un anneau et faire apparaître les lames : celles-ci deviennent brunes quand le champignon vieillit.

S’il n’est pas un légume, le champignon de Paris en a les qualités : il est riche en vitamine B, il procure cuivre et potassium (deux minéraux indispensables) et il est riche en fibres.

On appréciera aussi sa faible teneur en calorie et en sel : appréciable lors d’un régime. Enfin le mode de culture du champignon de Paris est intéressant du point de vue écologique.

COMMENT LES CHOISIR ET LES CONSERVER ? 

Pour bien choisir un champignon de Paris, il faut vérifier que son chapeau est bien blanc ou blond et qu’il ne porte pas de taches. Les lamelles ne doivent pas être complètement noires, ce qui serait le signe d’un champignon pas frais. Enfin, la fermeté sera aussi un signe de fraîcheur.

Si les champignons sont conditionnés dans une caissette recouverte d’un film plastique, il faut que celui-ci soit perforé pour laisser circuler l’air et on les conservera au réfrigérateur, pendant 3 à 4 jours au plus.

COMMENT LES CONSOMMER ?

Les champignons de Paris doivent être préparés après nettoyage : on ne les lave pas car l’eau les ferait gonfler. Il est conseillé de les essuyer avec un torchon humide et de les peler : leur peau s’enlève très facilement et cela permet d’avoir un chapeau parfaitement propre.

Le champignon de Paris peut se consommer cru ou cuit. Froid, on peut ainsi le découper en lamelles pour l’intégrer dans une salade ou servir le chapeau garni de fromage frais à l’apéritif.

Chaud, le champignon de Paris fait partie des ingrédients de nombreuses recettes traditionnelles françaises, comme la blanquette de veau ou le coq au vin. On pourra ainsi se régaler d’un sauté de lapin sauce chasseur.

Il est également parfait en velouté, en poêlée ou en farce pour accompagner la volaille, ou encore avec un plat de pâtes... Enfin les champignons de Paris sont tout à fait appropriés avec les poissons et autres produits de la mer.