Préchauffez le four à 180°C.

Faites chauffer le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une jolie coloration noisette. Ajoutez les champignons et laissez colorer le tout une dizaine de minutes. Ajoutez alors les épinards frais et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Laissez tiédir.

Détendez la crème et le chèvre frais à l’aide d’un fouet, ajoutez les champignons et les épinards tiédis puis assaisonnez de sel et de poivre. Répartissez la préparation dans le fond de 4 petites cocottes.

Clarifiez les oeufs et disposez un blanc d’oeuf dans chaque cocotte. Fermez les cocottes et enfournez pour 15 minutes au bain marie.

Passé ce temps, ajoutez les jaunes dans les cocottes et poursuivez la cuisson sans couvercle pendant 3 minutes pour avoir un jaune bien coulant.

Décorez de copeaux de parmesan et de pignons de pin. Servez bien chaud avec du pain de campagne.