Préparer les oursins :

• Ouvrir délicatement les oursins avec des ciseaux fins ou un couteau spécial, en coupant autour de leur ouverture supérieure.

• Vider leur contenu, en prenant soin de conserver les parties comestibles (gonades). Nettoyer soigneusement les coquilles pour les utiliser comme contenant. Réserver au frais.

Préparer la crème onctueuse :

• Dans une casserole, chauffer doucement la crème liquide.

• Hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs en fouettant rapidement pour éviter qu’ils ne coagulent.

• Remettre sur feu doux et cuire en remuant sans cesse jusqu’à épaississement (type crème anglaise). Assaisonner avec une pincée de sel et de piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Assembler les oursins :

• Remplir chaque coquille d’oursin avec une couche de crème chaude.

• Ajouter une cuillère à café d'œufs de saumon sur le dessus.

Décorer et servir :

• Parsemer de ciboulette hachée et, si désiré, d’une touche de piment d’Espelette pour la décoration.

• Disposer les coquilles d'oursin sur un lit de glace pilée pour une présentation élégante.