Préparation du sorbet 

• Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre. Dès l'ébullition, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.

• Lorsque le mélange est froid, ajoutez le jus d'orange, le jus de carottes et le jus de citron. Passez le mélange au chinois puis versez-le dans la sorbetière pendant 20-25 minutes pour obtenir un sorbet onctueux et souple. Conservez au congélateur jusqu’au service.

Préparation du tartare de homard 

• Décortiquez le homard et récupérez délicatement la chair, puis coupez-la en petit dés et réservez.

• Dans un bol, hachez finement l’estragon et le persil. Ajoutez le mascarpone, un filet d’huile d’olive, le piment d’Espelette à votre convenance et salez - poivrez. Incorporez les morceaux de homard et remuez délicatement. Réservez au réfrigérateur jusqu’au service.

Préparation des toasts de pain croustillant à l’ail

• Préchauffez le four à 180°C. 

• Epluchez l’ail et écrasez-le au presse-ail dans un saladier. Ajoutez le persil, l’huile et salez - poivrez. Une fois tous les ingrédients mélangés, imbibez les deux faces du pain puis posez-les sur une plaque qui va au four avec du papier sulfurisé. Faites dorer le pain pendant quelques minutes de chaque côté.