Hampe de Bœuf

La hampe se trouve entre l’onglet et la bavette. C’est un long muscle interne qui maintient le diaphragme du bovin à ses côtes.

Présent comme l’onglet en petite quantité sur l’animal, il nécessite une patience considérable et un réel savoir-faire boucher pour être prélevé et préparé. Il se classe également dans la catégorie des abats rouges autrefois vendus par les tripiers.

Moins connue que l’onglet, la hampe est un produit tout aussi rare que votre artisan Despi Le Boucher met un point d’honneur à vous proposer au rayon boucherie de votre Grand Frais (voir la liste des magasins concernés).

Cette longue bande de viande plate aux fibres transversales est l’un des « morceaux du boucher » les plus savoureux. Son extrême tendreté vient du fait que la hampe est un muscle très peu sollicité. Et le peu de gras qu’elle contient n’enlève rien à son moelleux et à sa finesse même après mijotage !

Les amateurs de viande à fibres longues et tendres type onglet recherchent particulièrement la hampe de bœuf (en biftecks grillés ou poêlés) pour son goût soutenu et très agréable.

La hampe de charolais, le nec plus ultra

Pour une expérience gustative exceptionnelle, votre artisan boucher Despi le Boucher vous recommande la hampe de bœuf charolais.

La hampe d’Angus

Les amateurs d’Angus, une viande plaisir au goût floral et délicat savent qu’ils peuvent acheter de la hampe origine Royaume-Uni ou Irlande auprès de leur artisan boucher Despi le Boucher chez Grand Frais !

Ils renouent ainsi avec le persillage et la jutosité de cette viande reine des steakhouses, issue de bovins qui ont passé la majorité de leur vie dans de vertes prairies.

Cuisson et dégustation de la hampe de bœuf

Achetée au rayon boucherie Despi Le Boucher chez Grand Frais, la hampe de bœuf est prête à cuire. Elle fait partie de la famille des viandes à biftecks.

Afin de profiter pleinement de ce morceau, votre artisan Despi Le Boucher vous recommande les étapes suivantes :

• Sortez la hampe du réfrigérateur au moins 30 minutes avant cuisson : vous éviterez ainsi un choc thermique qui contracterait les fibres si elles entraient directement en contact avec la chaleur de la poêle ou du gril.

• Faites-lui d’abord faire un aller-retour à feu vif dans une poêle beurrée : vous saisissez la surface pour une belle caramélisation des sucs.

• Laissez-la ensuite reposer 5 minutes sur une planche : vous patientez pour une viande encore plus tendre !

• Vous pouvez enfin procéder à la cuisson selon vos préférences 1 à 2 minutes de chaque côté pour bleu à saignant.

• Avant de saler et poivrer, placez-la 2 minutes sous du papier aluminium sur un plat, le temps que le sang se répartisse à nouveau depuis le centre.

À la poêle ou au gril, la hampe de bœuf se savoure nature mais la déguster avec du beurre persillé est un must de la cuisine traditionnelle. Pensez aussi à la fleur de sel, les graines de moutarde ou les herbes de Provence.

La hampe est si succulente que la question de l’accompagnement reste pleinement optionnelle. Vous pouvez opter pour une purée de pommes de terre ou de légumes anciens ou encore des légumes du soleil braisés…

Mais les tendances culinaires actuelles et la saisonnalité nous invitent à davantage d’exotisme et de diversité pour s’approprier des recettes de hampe à la plancha, au barbecue ou au wok :

• Grillée à l’aigre douce, avec une sauce ananas vinaigre échalote, par exemple

• D’abord marinée à l’asiatique ou à la créole : à température ambiante dans l’assaisonnement pendant 30 minutes. Pour cela, puisez dans un large éventail de sauces exotiques, de jus d’agrumes, de sucres et de miels, d’ail et d’épices (du curry au piment de Cayenne…) !

• Puis sautée au wok en lanières : l’un des plus beaux exemples est le bulgogi (barbecue coréen sur fond d’échalote, d’oignon, de jus de poire, de sucre de canne, de sauce soja et de gingembre râpé…). N’oubliez pas les graines de sésame, elles magnifient toutes vos lamelles de hampe délicieusement caramélisées !

Bien conserver votre hampe de boeuf

Dans son papier boucher, votre hampe de bœuf se conservera 2 à 3 jours maximum dans la zone 0 à 4°C de votre réfrigérateur. Sous vide, vous avez 10 jours pour la consommer.

Vous pouvez également la congeler immédiatement après l’achat pour une durée maximale de 6 mois.

Selon disponibilité en magasin