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Les « caves » d’Antoine Ottavi sont de magnifiques maisons en pierres qui datent du début du siècle, à quelques mètres de la fromagerie. C’est ici que les tommes de brebis Inzecca s’affinent pendant plusieurs mois sur des planches en pin laricio. Nous sommes à Ghisonaccia, en Haute-Corse, sur la côte est, à distance égale de Bonifacio et de Bastia (environ 85 kilomètres)
Les bâtisses qui servent de caves ont été abandonnées après la Seconde Guerre mondiale quand la ligne de trains qui allait de Porto-Vecchio à Ghisonaccia a été bombardée, détruite et jamais reconstruite. La fromagerie de Michel Pierucci se trouve plus au nord, à Vescovato, à une trentaine de kilomètres de Bastia. Les deux familles, aussi loin que s’en souviennent Antoine et Michel, ont toujours travaillé dans l’élevage, dans le fromage. Les deux hommes sont fromagers, c’est-à-dire qu’ils collectent le lait auprès d’environ 80 producteurs dûment recensés pour le transforme dès le lendemain en pâtes molles ou pressées. Ils fabriquent aussi du brocciu AOP, célèbre spécialité de l’île et seule AOP. Ce « réseau » est primordial : sans bon lait, pas de bon fromage !
L’histoire du fromage en Corse est très particulière. Nous sommes à la toute fin du XIXe siècle. Un certain Louis Rigal commence à faire des essais en 1894. En 1901, il est à la tête de six laiteries dans l’île. Il sera suivi par la maison Maria Grimal pour laquelle les grands-parents de Michel Pierucci et d’Antoine Ottavi ont fabriqué des « pains » de roquefort. À l’époque, les Aveyronnais manquaient de lait, ils se fournissaient donc, entre autres, dans l’île où ils fabriquaient les fromages. Ils partaient « blancs » de Corse pour être affinés dans les caves du village de Roquefort. Au fur et à mesure des années, les Aveyronnais vont régler leur problème d’approvisionnement en lait. Et grosso modo autour des années 1980, le lait coule de nouveau à flots dans l’île, ce qui va permettre le développement spectaculaire de fromages traditionnels. Les deux familles vont s’engouffrer dans ce nouveau créneau avec succès. Quand Michel Pierucci a repris l’entreprise en 1986, il n’y avait que cinq salariés, aujourd’hui ils sont une quarantaine. Même développement chez les Ottavi qui traitent annuellement 5,5 millions de litres de lait.
Le premier atout de la Corse, c’est son lait. Brebis et chèvres vivent à l’extérieur, « souvent les bêtes sortent à peine. Nous, c’est le contraire, elles sont en liberté et nous ne les mettons sous abri qu’en cas de grosse intempérie. Elles mangent donc toutes sortes d’herbes. Nos brebis parcourent dix ou quinze kilomètres
par jour, ce qui nous donne une production de lait moindre mais de qualité supérieure. Ce sont des animaux plus petits que sur le continent, une brebis corse va peser 30 kilos contre 60 kilos en Aveyron. »
À chaque fromage sa spécificité et sa fabrication selon différentes règles. Acidité, sel, ressuyage (action qui sert à sécher le fromage en le retournant), affinage… Chaque étape exige un savoir-faire bien particulier. L’ultime étape, celle de l’affinage, demande une surveillance particulière. Elle peut durer de trois semaines à plusieurs mois, voire une année. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement « frottés » puis retournés, pour maîtriser leur évolution. C’est ce que les professionnels appellent les « soins ». Ce sont ces soins qui donneront une belle croûte, le goût et la texture choisis. Tout un art, dont on peut faire un fromage !
Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine en ligne !
Les « caves » d’Antoine Ottavi sont de magnifiques maisons en pierres qui datent du début du siècle, à quelques mètres de la fromagerie. C’est ici que les tommes de brebis Inzecca s’affinent pendant plusieurs mois sur des planches en pin laricio. Nous sommes à Ghisonaccia, en Haute-Corse, sur la côte est, à distance égale de Bonifacio et de Bastia (environ 85 kilomètres)
Les bâtisses qui servent de caves ont été abandonnées après la Seconde Guerre mondiale quand la ligne de trains qui allait de Porto-Vecchio à Ghisonaccia a été bombardée, détruite et jamais reconstruite. La fromagerie de Michel Pierucci se trouve plus au nord, à Vescovato, à une trentaine de kilomètres de Bastia. Les deux familles, aussi loin que s’en souviennent Antoine et Michel, ont toujours travaillé dans l’élevage, dans le fromage. Les deux hommes sont fromagers, c’est-à-dire qu’ils collectent le lait auprès d’environ 80 producteurs dûment recensés pour le transforme dès le lendemain en pâtes molles ou pressées. Ils fabriquent aussi du brocciu AOP, célèbre spécialité de l’île et seule AOP. Ce « réseau » est primordial : sans bon lait, pas de bon fromage !
L’histoire du fromage en Corse est très particulière. Nous sommes à la toute fin du XIXe siècle. Un certain Louis Rigal commence à faire des essais en 1894. En 1901, il est à la tête de six laiteries dans l’île. Il sera suivi par la maison Maria Grimal pour laquelle les grands-parents de Michel Pierucci et d’Antoine Ottavi ont fabriqué des « pains » de roquefort. À l’époque, les Aveyronnais manquaient de lait, ils se fournissaient donc, entre autres, dans l’île où ils fabriquaient les fromages. Ils partaient « blancs » de Corse pour être affinés dans les caves du village de Roquefort. Au fur et à mesure des années, les Aveyronnais vont régler leur problème d’approvisionnement en lait. Et grosso modo autour des années 1980, le lait coule de nouveau à flots dans l’île, ce qui va permettre le développement spectaculaire de fromages traditionnels. Les deux familles vont s’engouffrer dans ce nouveau créneau avec succès. Quand Michel Pierucci a repris l’entreprise en 1986, il n’y avait que cinq salariés, aujourd’hui ils sont une quarantaine. Même développement chez les Ottavi qui traitent annuellement 5,5 millions de litres de lait.
Le premier atout de la Corse, c’est son lait. Brebis et chèvres vivent à l’extérieur, « souvent les bêtes sortent à peine. Nous, c’est le contraire, elles sont en liberté et nous ne les mettons sous abri qu’en cas de grosse intempérie. Elles mangent donc toutes sortes d’herbes. Nos brebis parcourent dix ou quinze kilomètres
par jour, ce qui nous donne une production de lait moindre mais de qualité supérieure. Ce sont des animaux plus petits que sur le continent, une brebis corse va peser 30 kilos contre 60 kilos en Aveyron. »
À chaque fromage sa spécificité et sa fabrication selon différentes règles. Acidité, sel, ressuyage (action qui sert à sécher le fromage en le retournant), affinage… Chaque étape exige un savoir-faire bien particulier. L’ultime étape, celle de l’affinage, demande une surveillance particulière. Elle peut durer de trois semaines à plusieurs mois, voire une année. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement « frottés » puis retournés, pour maîtriser leur évolution. C’est ce que les professionnels appellent les « soins ». Ce sont ces soins qui donneront une belle croûte, le goût et la texture choisis. Tout un art, dont on peut faire un fromage !
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