L’asperge, c’est une histoire de passions et de passionnés, on la trouve sur une fresque égyptienne comme offrande aux dieux (3 000 ans av. J.-C.), et aujourd’hui sur nos assiettes comme une offrande à nos palais ! 

Un peu d’histoire… L’asperge. 

Entre Pâques et la Pentecôte, les asperges sont un rite, une ritournelle à souvenirs gourmands des premiers déjeuners dominicaux printaniers. On fait monter la mayonnaise, les sauces mousseline et hollandaise, la vinaigrette pour y tremper les turions, ces bourgeons qui font la pointe délectable de la tige. Blanche, verte, violette, les différentes variétés d’asperges ont autant d’ardents défenseurs que leurs sauces

Un légume aux multiples vertus. 

L’asperge fut d’abord sauvage avant d’être cultivée. C’est d’ailleurs un autre rite qui se déroule au printemps dans le sud de la France où les gourmets ont leurs petits coins secrets dans la garrigue où pousse l’Asparagus acutifolius, à ne pas confondre avec l’aspergette des bois. Les cueilleurs d’aujourd’hui fouillent le sol et les buissons comme le faisaient nos ancêtres en Égypte où une fresque datant d’environ 3 000 av. J.-C. la montrait en offrande aux dieux. De l’autre côté de la Méditerranée, dans la Grèce ancienne, on considérait qu'elle avait toutes les qualités du monde : elle nourrissait et soignait le corps. 

Star des tables royales. 

L’asperge aurait été rapportée d’Italie en France par Catherine de Médicis (1519-1589) lors de son mariage avec Henri II. Avec François Ier puis Louis XIV (1638-1715), l’asperge devient la star des tables royales. Le Roi-Soleil en réclame en hiver. Qu’à cela ne tienne, Jean-Baptiste de La Quintinie (1626-1688), créateur du potager du roi à Versailles, met au point une méthode pour servir des asperges en décembre en les réchauffant lors de leur pousse. 

Asperges, mode d’emploi.

Certains en pincent pour un simple filet d’huile d’olive sur une verte tandis que d’autres revendiquent la sauce mousseline sur la blanche. Mais savez-vous qu’il existe plusieurs variétés d’asperges de multiple façon de la cuisiner et de la cuire ? 

Les variétés. 

• L’asperge blanche : elle est récoltée juste avant de sortir de terre et ne voit jamais le soleil. Moelleuse, tendre et charnue, son goût est délicat. Pensez à couper la base d’un ou deux centimètres et à éplucher leur tige de la pointe vers le talon. 

• L’asperge pourpre : cultivée comme l’asperge verte, sa couleur pourpre est due à sa variété. Elle perd sa couleur à la cuisson. Son goût révèle fruité et parfumé. Elle doit être pelée. 

• L’asperge verte : Elle est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres. Elle tient sa jolie couleur de son exposition à la lumière du soleil. Prête à déguster, il est inutile de la peler. 

Et la cuisson ? 

Vous avez tant de façon de cuire vos asperges pour les apprécier de toutes les manières ! 

• À la poêle : Entre 10 et 15 minutes selon la taille. Au wok, en cuisson minute après avoir coupé au préalable les tiges en tronçons (à privilégier pour les asperges de petits calibre).

• À l’eau : Entre 5 minutes pour de petites asperges vertes et 20 minutes pour de grosses asperges blanches. Pensez à bien égoutter les asperges. Pour qu’elles conservent leur belle couleur, n’hésitez pas à les plonger dans un bain d’eau glacée immédiatement après cuisson.

• Au four, en papillote ou à la plancha : Compter 20 minutes en papillote à 180 degrés et 15 minutes à la plancha ou au four. 

• À la vapeur : Compter 10 minutes pour les blanches. Le Chef Yves Camdeborde recommande une cuisson vapeur de 3 minutes pour les asperges vertes. 

• Au micro-onde : Cette cuisson rapide permet aux asperges de ne pas se gorger d’eau. Couvrez-les d’un papier absorbant humide et placez-les dans un plat adapté pendant 5 à 6 minutes à pleine puissance. 

Besoin d’idées recettes et sauces pour vos asperges ? 

Envie de déguster les asperges ? Suivez la sélection de recette de votre Primeur, apprenez les différentes manières de la cuisiner ou de l’accompagner grâce à nos 6 idées de sauces ! 

• Feuilletés d’asperges blanches et sauce beurrée à l’orange
• Tarte fine aux asperges et au roquefort
• Salade de pissenlit, asperges et halloumi grillé
• Risotto au citron et aux asperges

Et pour les manger simplement, accompagnées d’une sauce, voici nos idées toutes aussi gourmandes : 

• La vinaigrette aux agrumes et noisettes grillées. 
• Du beurre fondu, du lard fumé et du parmesan. 
• Avec une sauce hollandaise : beurre, jus de citron et jaune d’œuf avec un peu d’eau. 
• Avec une sauce maltaise : sur la même base qu’une sauce hollandaise, mais en y ajoutant le zeste et le jus d’une demi-orange. 
• La traditionnelle sauce mousseline : il s’agit d’une mayonnaise à laquelle on ajoute deux blancs d’œufs montés en neige ! 
• Pensez aussi au beurre vanillé, pour « casser » légèrement l’amertume de l’asperge. 

N’hésitez pas à partager les photos de vos recettes sur nos réseaux sociaux avec le #GrandFrais. À bientôt chez Grand Frais !

Et si ce petit avant-goût du magazine vous a plu, et que vous en voulez encore plus, n’attendez plus ! Cliquez-ici pour consulter l’intégralité du magazine* en ligne ! 

*Magazine offert en caisse sur demande à partir du 21 avril et dans la limite des stocks disponibles.