Gruyère AOP

Il tient son nom de la ville de Gruyères en Suisse située à la frontière entre la Suisse alémanique et romande.

Longtemps objet de rivalité entre la France et la Suisse (les deux pays producteurs), la législation européenne a tranché et reconnaît chacun une certification propre :

• Le gruyère suisse dispose de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il n’a pas de trous.

• Le gruyère français bénéficie de l’IGP (Indication Géographique Protégée), contrairement à son homologue suisse il est pourvu de trous.

Le gruyère est un fromage à pâte dure à base de lait cru produit dans zones géographiques définies (départements de Savoie, Haute-Savoie, Doubs et Haute-Saône côté français et cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et dans quelques communes du canton de Berne côté suisse).

Le lait est impérativement issu de race de vaches locales (montbéliarde, simmental, abondance, tarentaise ou vosgienne).

Le gruyère suisse AOP

Au rayon Fromagerie de votre magasin Grand Frais, vous trouverez exclusivement du gruyère suisse AOP.

Le cahier des charges du gruyère suisse AOP est le seul qui impose aux vaches une sortie à l’air pur chaque jour pendant l’hiver. Les vaches sont nourries uniquement avec du fourrage naturel, herbe fraîche en été, foin en hiver.

Les fromageries de montagne reçoivent le lait livré matin et soir en provenance des fermes. Le fromager y ajoute des ferments lactiques naturels et la présure dans le lait froid qui se densifie (maturation). Le caillé est alors tranché à l’aide de grand couteaux (décaillage) puis chauffé progressivement pendant environ 45 minutes jusqu’à 57°C. Après contrôle de la texture, le contenu de la cuve est transvasé dans des moules ronds embossés sur leur pourtour avec l’inscription Gruyère AOP (soutirage). Une marque caséine indiquant la traçabilité totale est aussi placée sur chaque meule. Les meules de 20 à 40 kilos sont ensuite pressées pendant une vingtaine d’heures jusqu’à une force de 900kg. Le lendemain, elles sont démoulées et plongées dans un bain de sel pendant 24h.

Le gruyère suisse AOP ainsi fabriqué, sélectionné par Grand Frais est issu de trois fromageries de montagne (L’Auberson, les Sagnettes et la Cote aux Fées), il est ensuite affiné 9 à 11 mois dans les grottes de la Maison Margot (le dernier affineur de gruyère indépendant).

Ces grottes naturellement ventilées, creusées dans la colline du Sermuz à Yverdon permettent d’affiner jusqu’à 18 000 meules à une température constante de 15°C et à 95% d’hygrométrie. Ces dernières sont placées sur des planches d’épicéa et bénéficient de soins quotidiens : salage, frottage à la saumure, brossage, retournement…

Bien choisir son gruyère suisse AOP

Votre fromager crémier Grand Frais conserve dans les meilleures conditions des meules de gruyère suisses. Il saura vous conseiller en toutes circonstances.

Trop souvent confondu avec l’emmental traditionnel, le gruyère suisse AOP exprime des arômes plus subtils (lactés, caramélisés salés et fruités).

Sa croûte brune uniforme abrite une pâte fondante de couleur ivoire à jaune dorée en fonction de la saison de production et du degré d’affinage.

Bien conserver son gruyère

Au rayon coupe, votre fromager Grand Frais découpe, conditionne et étiquette vos tranches de gruyère.

Vous pourrez ainsi garder votre gruyère plusieurs jours en bas de votre réfrigérateur entre 4 et 8°C.

Pensez toujours à le sortir 30min avant dégustation afin que sa texture s’assouplisse et ses arômes se libèrent.

Des idées pour consommer le gruyère

Les gruyères ont leur place sur votre plateau de fromage. En dégustation, ils s’accompagnent volontiers d’un vin blanc de Savoie ou d’un vin rouge comme un pinot de Bourgogne.*

Le gruyère est un fromage polyvalent qui agrémente votre cuisine au quotidien :

• Cru : en cubes dans des brochettes pour l'apéritif et dans la plupart des salades composées, en tranches dans les sandwiches.

• Fondu : dans les menus snacking (galettes et crêpes salées et hamburgers), dans les risottos aux fromages et la fondue savoyarde.

• Gratiné : dans les gratins de pâtes ou de légumes (aubergines, courgettes).

• En petits dés : sur les plats de pâtes, les soupes et veloutés. Il n’est pas recommandé de râper le gruyère suisse pour éviter de casser son cycle aromatique.

Le gruyère s’invite dans de multiples préparations : pâtes pour gougères, sablés ou tuiles, boulettes de viande ou de légumes, omelettes, cordons bleus maison, viandes en croûte.

Le gruyère entre également dans la garniture de nombreux hors-d’œuvre salés : feuilletés, aumônières, samoussas, quiches et clafoutis.

La texture du gruyère convient parfaitement pour la confection de soufflés, de crèmes et d'émulsions comme la mousse d’asperges.

C’est également le fromage de la fondue suisse (50% gruyère AOP, 50% vacherin fribourgeois AOP).

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.