Tourteau

Le tourteau appartient à la famille des cancridés et il est le plus gros crabe européen. Il peut peser jusqu’à 5 kg. Il est aussi appelé « crabe dormeur » : quand on l’extrait de son habitat et qu’on le retourne, il replie ses pattes et ses pinces sur sa carapace et il ne bouge plus, comme s’il dormait.

Le tourteau vit sur les fonds rocheux jusqu’à 100 mètres de profondeur et se pêche en Atlantique. Il se reconnaît à sa carapace ovale, de couleur brun-jaune et légèrement festonnée sur le pourtour. La première paire de pattes est très développée et se termine par de grosses pinces aux extrémités noires : elles contiennent une chair délicate.

On trouve le tourteau sur toutes les côtes de la façade Atlantique de l'Europe depuis la Norvège à l’Espagne et au-delà jusqu’au Maroc. C’est dans les eaux de la Bretagne et autour du Royaume-Uni qu’il abonde. La période optimale de pêche du tourteau s’étend de mai à octobre et la taille minimale du crabe doit être de 14 cm (il peut atteindre jusqu’à 30 cm).

Comment le consommer ? 

Pour décortiquer un tourteau, il faut s’équiper d’un couteau et d’un marteau ou casse-noix. On commence par détacher les pattes et les pinces. On les casse d’un coup sec pour en retirer la chair. On glisse ensuite la lame du couteau entre le corps du crabe et sa carapace et on fait levier pour les séparer. Une fois le tourteau ouvert, on peut enlever les branchies de chaque côté du corps et couper le corps en deux. On récupère alors la chair (et le corail s’il s’agit d’une femelle).

Le tourteau cuit se déguste généralement froid, avec une sauce mayonnaise maison. Le tourteau est donc un essentiel du plateau de fruits de mer. Mais il est aussi possible de le savourer en salade, accompagné d’avocat et de pamplemousse. Il peut aussi entrer dans la composition de  cakes, quiches ou ravioles… Enfin on pourra le cuisiner en feuilleté, farci ou encore le travailler en farce : pourquoi ne pas essayer une recette de pommes de terre farcies à la chair de crabe ?