Préchauffez le four à 200°C. Disposez les cuisses de poulet dans un plat allant au four. Nappez-les d'épices à couscous, de miel, de sauce soja et d’huile d'olive. Salez et poivrez. Faites-les rôtir au four avec un fond d’eau pendant 20 minutes. Une fois le poulet cuit, effilochez les cuisses à l’aide de deux fourchettes. Enfournez à nouveau pour 5 minutes de caramélisation. Réservez dans le plat de cuisson.  

Pendant ce temps, rincez à l’eau claire le fenouil puis émincez le bulbe très finement à la mandoline (ou au couteau). Placez le fenouil dans un bol, ajoutez le jus, les quartiers et le zeste d’orange. Versez l’huile d’olive et le miel, une pincée de sel et du poivre. Mélangez puis laissez mariner au frais. 

Toastez-les tranches de pain noir 1 minutes par face dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive. 

Disposez la salade de fenouil sur chaque tartine, ajoutez le poulet caramélisé. Terminez avec quelques zestes d’orange et des feuilles de menthe, des pignons de pin. Servez encore tiède.