Rillettes de porc

Ce grand classique de la gastronomie française date du Moyen-Âge. À cette époque, cette préparation charcutière à base de graisse de porc était l’un des seuls moyens pour conserver la viande qui n’était pas consommée tout de suite.

Son nom viendrait de « rilles », un terme qui désignait autrefois des lanières de viande. Des mentions dans les écrits de Rabelais (Pantagruel) puis de Balzac permettent de situer le berceau des rillettes en Touraine.
 

La méthode traditionnelle de fabrication des rillettes
 

Les artisans charcutiers taillent en cubes des morceaux de porc comme l’épaule, la poitrine ou le talon de jambon qui donneront aux rillettes leur texture fondante.

Les dés de 3 à 4 cm sont d’abord rissolés à feu vif puis mijotés à basse température (65-95°C) dans de la graisse de porc pendant 8 à 12 heures pour que les fibres musculaires se désagrègent sans brûler.

La viande est ensuite effilochée à la fourchette ou au batteur pour obtenir l'aspect filandreux si caractéristique.

L’assaisonnement, limité aux origines au sel et au poivre, inclut maintenant la plupart du temps du thym et du laurier.

La graisse de porc nommée saindoux joue un rôle majeur dans la cuisson lente puis dans la conservation. En effet, la couche de graisse ajoutée pour recouvrir les rillettes tassées lors de la mise en bocal ou en barquette sert de barrière contre l’oxydation.

Chaque artisan garde bien sûr jalousement son secret ou son tour de main qui rendent ses rillettes uniques (revisitées par exemple avec des épices comme le piment d’Espelette…) !

Vous trouverez des rillettes toute l’année au rayon boucherie de votre magasin Grand Frais préféré, en terrines entières ou en barquettes au libre-service !

On note aussi deux variétés régionales particulièrement remarquables que vous pourrez déguster également (selon disponibilité) :

Les rillettes de Tours (IGP/AOC)

Reconnues par une Indication Géographique Protégée (IGP) depuis 2013, elles se distinguent par une couleur brun doré due au rissolage intensif à découvert et l’ajout occasionnel de vin blanc* lors de la cuisson. Leur texture est plus sèche que celle des rillettes classiques.

Les rillettes du Mans

Cuites à l’étouffée, elles présentent une texture plus fondante et une teinte très claire. Hachées plus finement, elles sont souvent perçues comme plus grasses, bien que leur proportion gras/maigre soit similaire à celles des rillettes de Tours. Pour la petite histoire, elles sont devenues populaires au 19e siècle grâce à la ligne de chemin de fer Le Mans - Paris !

Il existe aussi des rillettes Label Rouge qui certifient l’utilisation de porc élevé en plein air et une cuisson lente supérieure à 8 heures.

Comment savourer les rillettes de porc

Vous pouvez profiter de leur texture onctueuse et de leur saveur de viande confite de manière très authentique comme de façon beaucoup plus inattendue. Car les intemporelles rillettes de nos terroirs sont finalement très polyvalentes :

• Sur pain de campagne : en morceaux non tartinés, accompagnées de cornichons ou d’oignons pour équilibrer les arômes.

• Dans vos sandwichs : les rillettes du Mans s’y prêtent particulièrement.

• Servies avec une salade verte arrosée de vinaigrette à la moutarde, une feuille de persil frais et des tomates cerises.

• Sur des toasts grillés (à réchauffer) : avec du fromage frais et de la ciboulette.

• En croquettes : mixées avec de la chapelure et frites pour l’apéritif.

Pensez-y également pour apporter davantage de goût et de douceur à :

• Vos bouillons à pot-au-feu,

• Aux sauces pour pâtes avec de la crème fraîche et du parmesan,

• À l’appareil de vos tartes salées,

• À vos gratins.

Et si vous êtes tenté(e)s de réaliser vos propres rillettes, découvrez notre recette
 

Conserver les rillettes

Comme toute charcuterie, les rillettes sont des denrées fragiles.

Conservez-les dans votre réfrigérateur entre 0 et 4°C bien emballées dans le papier boucher ou le contenant d’origine et consommez-les dans les 3 jours.