Comté AOP

Découvrir le produit

Au XIII° siècle, pendant les rudes hivers du massif jurassien, les fermes étaient souvent isolées et coupées du monde pendant une période de 4 à 6 mois. Ainsi en été, pour subvenir à leur besoin hivernal, les producteurs d’une même commune regroupaient leur lait dans une fromagerie de village appelée fruitière. Le fromager y fabriquait des fromages de grand format capables de se conserver 6 mois à 1 an. Ainsi naquit le comté. De nos jours on compte 150 fruitières à comté reparties dans plusieurs petites communes du Doubs, du Jura, et de l’Ain. Ce qui fait de chaque comté un produit unique et non standardisé.

Le fromager utilise environ 400L de lait cru de vache montbéliarde pour faire un comté de 35 à 40 kg. A leur sortie de fabrication, les bébés meules sont conduites chez nos affineurs. Chez Grand Frais, un acheteur spécialiste des fromages de la région visite chaque mois ces 7 affineurs de comté pour sélectionner spécialement pour vous les meilleures meules de la région. Une collaboration étroite avec le chef de caves et l'acheteur, nous permet d’organiser un triage, une sélection des meilleures fruitières, et un choix de fromage unique. Nous laissons la magie de la nature opérée, et cueillons chaque comté comme un maraîcher cueille les fruits mûrs de son arbre.

Comment le choisir ?

Le comté possède une multitude de caractéristiques gustatives selon la fruitière dans laquelle il a été fabriqué, la saisonnalité  le temps d'affinage. Nous sélectionnons 3 qualités de comté:

- Doux : texture souple et généreuse, ce comté se caractérise par sa fraicheur et son aromatique lactée (lait cru frais, beurre frais)

- Fruité : texture ferme et beurrée, ce comté dégage des arômes lactés (beurre fondue), et végétaux persistants en fin de bouche.

- Réserve : texture légèrement friable et cristallisée. Une expression aromatique à dominante torréfiée et caramélisée (caramel au lait, café)

Les comtés fabriqués en été auront des pâtes de couleur jaune dû au pâturage estival où les montbéliardes consomment plus de 150 variétés de fleurs et plantes contenant du bêtacarotène. Cette molécule a pour propriété de colorer le lait.

En hiver quand les bêtes rentrent à l'étable, leur régime alimentaire est composé de foin, herbe préalablement fauchée et séchée pour le conserver à la grange. Les comtés d'hiver seront donc un peu plus blanchâtres et plus riches en matière grasse. Il n'y a cependant pas de meilleur comté entre celui d'été et celui d'hiver. Leurs arômes sont tout simplement différents.

Comment le consommer ?

Tentez l'expérience de la traditionnelle fondue aux trois comtés : mélange ancestrale du plateau du haut Doubs.

Ce mélange contient 1/3 de comté doux qui amènera de la texture, 1/3 de comté fruité qui est une base solide en termes d'arôme, et 1/3 de comté réserve pour amener du caractère. Disponible dans nos rayons à partir de septembre.