Banon AOP

Impossible de le confondre avec un autre fromage ! Le banon est lové dans des feuilles brunes de châtaignier récoltées à l’automne, maintenues par un brin de raphia naturel lié à la main en 6 à 12 rayons…

Le banon doit son nom au village éponyme de Haute-Provence. Un bourg perché, adossé au plateau d’Albion entre la montagne de Lure et le Mont-Ventoux ; il se trouve aussi sur la route de la lavande.

Cette région au climat méditerranéen et à la végétation de garrigue (thym, sarriette, romarin, prairie, chêne blanc…) est l’épicentre d’une des plus petites AOP fromagères de France (environ 600 000 unités par an avec moins de 20 fournisseurs de lait de chèvre et une poignée de fromageries artisanales).

Ce fromage à la présentation étonnante, déjà connu des Romains et présent à la table des seigneurs au Moyen-Âge, permettait aux familles de disposer de protéines au plus fort de l’hiver - période à laquelle les chèvres sont presque taries.

Depuis 2003, la production du banon est régie par une Appellation d’Origine Protégée :

• Collecte du lait AOP circonscrite à 179 communes de moyenne montagne au climat méditerranéen - réparties sur 4 départements (Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, du Vaucluse et de la Drôme).

• Le lait provient exclusivement de races locales rustiques (chèvres communes provençales de la Provence des Collines, Roves, Alpines).

• Ces dernières doivent passer au moins 210 jours à pâturer de manière extensive et doivent se nourrir en totale autonomie pendant 4 mois.

• Seuls les compléments d’alimentation secs du territoire sont autorisés : fourrages et légumineuses.

• Avant transformation, le lait cru entier ne subit qu’un filtrage pour éliminer les impuretés.

La fabrication s’effectue conformément au cahier des charges :

• Le lait refroidi à température positive est réchauffé à 35°C maximum avant d’être emprésuré.

• Il caille seulement 2h en moyenne contrairement à un chèvre standard (18 à 24h). C’est la technique du caillé doux : coagulation rapide pour obtenir un fromage moelleux et non acide sous un climat sec et chaud.

• Le caillé coupé est alors moulé à la louche, retourné et salé. Ensuite, il est doublement affiné :
  • Les tomes encore nues reposent 5 à 10 jours à une température minimum de 8°C.
  •  À l’issue de cette première phase, elles sont emballées dans les feuilles de châtaignier. Ainsi « pliées », elles entament leur période de fermentation d’au moins 10 jours à l’abri de l’air et de la lumière (entre 8 et 14°C avec un taux d’hygrométrie > 80%). Ces feuilles sont préalablement désinfectées dans de l’eau et du vinaigre blanc pendant 2h. Il faut minimum 6 feuilles pour le pliage du Banon qui sont maintenues par du raphia naturel.

Le résultat : un fromage complexe, à la fois moelleux & corsé, savant mariage végétal & animal.
Les tanins des feuilles ont migré pour colorer en jaune mordoré sa croûte naturelle légèrement collante. À cœur, sa pâte homogène et onctueuse livre les arômes d’un lait riche aux parfums de la garrigue. Ces saveurs répondent en bouche au goût de sous-bois diffusé par les feuilles brunes du châtaignier.

Votre maître fromager Grand Frais vous recommande particulièrement ce fromage crémeux, au subtil mélange de saveurs mais non fort. En rayon, vous l’identifiez facilement grâce à son écrin végétal maintenu par du raphia (diamètre de 7 à 8,5 cm, épaisseur de 2,5 à 3 cm, poids moyen de 100g).

Bien conserver votre banon

Il se conserve jusqu’à 3 semaines dans le bas du réfrigérateur (bac à légumes ou juste au-dessus).
Laissez-le dans ses feuilles de châtaignier pour qu’il garde son moelleux et son goût unique.
Vous pouvez éventuellement le placer dans un sac kraft, mais jamais dans une boîte hermétique au risque de le faire moisir.

Il est possible de le congeler après achat pour les besoins de futures recettes.

Des idées pour déguster le banon

Le déguster nature, bien sûr

Savourez votre banon avec des vins blancs* de son terroir (Côtes de Provence ou du Luberon) ! Leur fraîcheur et leur vivacité s’équilibrent à merveille avec le côté crémeux du fromage.
Si votre fromage a continué de mûrir chez vous, il est possible de l’associer à un vin plus doux (Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Rasteau doré).

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

• Accompagnez le tout d’un plateau de charcuteries locales et de différents pains (baguette, pains de campagne, aux noix ou aux graines).
• Présentez le banon avec des fruits : figues fraîches ou sèches, grains de raisin, morceaux de pommes granny. Toutes ces saveurs entrent en contraste avec le fromage.
• N’oubliez pas les confitures (figues, cerises) et le miel de lavande, omniprésent dans la tradition provençale.

En version salée, craquez pour la tartine de pain grillé, cubes de tomate & banon AOP.

Cru, dans vos salades

• Quelques morceaux de banon suffisent à égayer de la salade verte, de la mâche ou de la roquette assaisonnées d’une vinaigrette légère au miel ou à la moutarde. Selon vos préférences, vous pouvez ajouter des cerneaux de noix ou des pignons de pin.
• Émiettez du banon AOP sur votre salade de tomates au basilic pour apporter une touche crémeuse.
• Ce fromage donne beaucoup de douceur dans une salade d'endives au jambon cru.
• Pour stimuler votre créativité, Grand Frais vous propose de réaliser une salade banon & figues fraîches sur lit de boulgour !

Cuisiner le banon

Même s’il est délicieux cru, le banon s’utilise aussi cuit, fondu ou gratiné :

 Dans des mets salés
 

• Salades tièdes d’hiver aux pommes de terre, par exemple.
• Dans l’appareil de multiples préparations salées : quiches, cakes, chaussons et flans aux légumes.
• Sur vos pizzas et bruschettas, il produit un généreux gratiné.
• Dans vos farces pour légumes du soleil : tomates, courgettes, poivrons…
• Dans vos variations d’omelettes aux fines herbes de Provence.
• Dans vos sauces : comme dans notre recette de conchiglionis farcis à l’ail, au piment et aux épinards. Pensez aussi à l’intégrer dans vos lasagnes au caviar d’aubergine...
• Libre à vous de le faire mariner au préalable (sans ses feuilles de châtaignier) dans de l’huile aux aromates de Provence ou aux épices.

Avec des saveurs sucrées
 

• Le banon s’associe à la poire dans une tarte Tatin des plus originales.
• Il apporte tout son moelleux dans la figue rôtie au miel.
• C’est le fromage idéal de vos crumbles aux poires ou aux fruits secs.
• Et pour finir, osez la crème brûlée au banon : un entremets gourmand à savourer au moment de l’apéritif, du fromage ou du dessert !

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération