Ravioli de langouste et butternut, nage aux agrumes
Plat
Ravioli de langouste et butternut, nage aux agrumes
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Ravioli de langouste et butternut, nage aux agrumes
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Ingrédients
- 1 échalote
- Le zeste d’un combava
- Le zeste d’un yuzu
- Le zeste d’une orange
- 12 crevettes crues
- 210 g de purée de butternut
- 10 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 40 cl de bouillon de légumes
- 2 c. à s. d’estragon haché
- 48 feuilles de ravioli chinoise
- 1 jaune d’œuf
- Sel et poivre
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Préparation
4 personnes
Préparation 25 min
Cuisson 10 min
Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Prélevez les zestes du yuzu, de l’orange et du combava. Décortiquez les crevettes et coupez-les en morceaux. Conservez les parures pour réaliser la nage.
Faites colorer les parures de crevettes dans une poêle avec une noisette de beurre. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon de légumes, le zeste de yuzu et le zeste d’orange. Laissez réduire sur feu doux 5 minutes, puis passez la nage au chinois.
Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre et faites revenir l'échalote et les crevettes. Ajoutez l’estragon haché à la préparation.
Pendant ce temps, ajoutez le zeste de combava à la purée de butternut. Mélangez et assaisonnez de sel et de poivre.
Déposez un peu de purée de butternut au centre de la moitié des feuilles de pâtes à ravioli et déposez par-dessus un morceau de crevette. Couvrez d’un peu de purée.
Badigeonnez le tour de jaune d’œuf, couvrez d’une autre feuille de pâte et soudez les bords deux à deux. A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, détaillez les ravioli. Portez une casserole d’eau à ébullition, et faites-les cuire 2 à 3 minutes. Egouttez.
Disposez 6 raviolis au centre de chaque assiette, couvrez de nage aux agrumes et servez bien chaud.
Épluchez l’échalote et hachez-la finement. Prélevez les zestes du yuzu, de l’orange et du combava. Décortiquez les crevettes et coupez-les en morceaux. Conservez les parures pour réaliser la nage.
Faites colorer les parures de crevettes dans une poêle avec une noisette de beurre. Déglacez au vin blanc, puis ajoutez le bouillon de légumes, le zeste de yuzu et le zeste d’orange. Laissez réduire sur feu doux 5 minutes, puis passez la nage au chinois.
Dans une sauteuse, faites fondre une noisette de beurre et faites revenir l'échalote et les crevettes. Ajoutez l’estragon haché à la préparation.
Pendant ce temps, ajoutez le zeste de combava à la purée de butternut. Mélangez et assaisonnez de sel et de poivre.
Déposez un peu de purée de butternut au centre de la moitié des feuilles de pâtes à ravioli et déposez par-dessus un morceau de crevette. Couvrez d’un peu de purée.
Badigeonnez le tour de jaune d’œuf, couvrez d’une autre feuille de pâte et soudez les bords deux à deux. A l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm, détaillez les ravioli. Portez une casserole d’eau à ébullition, et faites-les cuire 2 à 3 minutes. Egouttez.
Disposez 6 raviolis au centre de chaque assiette, couvrez de nage aux agrumes et servez bien chaud.
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