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Comment faire son foie gras ?

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Comment faire son foie gras ?

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Notre astuce

Les conseils de votre boucher

Votre foie gras cru doit être ferme et souple au toucher, de couleur beige/ivoire et sans tâche. Privilégiez un foie gras entier ou un lobe déjà « déveiné » sinon, vous devrez ôter les veines vous-même.
 

Pensez à réserver une partie de votre foie gras cru pour concocter d’onctueuses sauces, surtout si vous avez prévu du gibier pour les fêtes de fin d’année... C’est un régal avec du sanglier ou du cerf ! 

Cette année, c’est décidé, vous allez faire vous-même votre foie gras !

 

Rassurez-vous, c’est très accessible pour un novice, Despi le Boucher (voir la liste des magasins concernés) chez Grand Frais vous livre tous les conseils pour désacraliser la préparation du foie gras : vous aurez besoin d’un foie gras entier ou d’un lobe de foie gras. Si vous choisissez un foie gras non déveiné, enlever les veines est une opération facile et sans risque.

 

 

Bien déveiner son foie gras

 

1. Sortez le foie gras à température ambiante 30 minutes pour pouvoir le travailler tout en souplesse.

 

2. Prenez le foie dans vos mains et écartez les deux lobes. 

 

3. Palpez et creusez chaque lobe avec vos doigts, chacun d’eux contient une veine principale. Pincez-la et tirez-la délicatement, elle vous conduira à toutes les veines secondaires que vous pourrez ôter au passage.

 

4. Si vous abîmez ou cassez un lobe par mégarde, ne vous en faites pas, votre foie gras sera parfaitement reconstitué lors de la cuisson !

 

5. Pour éliminer les traces de sang, plongez votre foie gras dans de l’eau avec des glaçons pendant 30 min à 1h.

 

6. Égouttez bien les lobes raffermis par le froid et épongez-les avec du papier absorbant.

 

 

Assaisonner son foie gras

 

Agrémenter soi-même son foie gras permet de laisser libre cours à ses envies mais sachez que vous pouvez également vous approvisionner en foie gras cru déjà assaisonné !


1. Sur du foie gras nature, il est recommandé de ne pas dépasser 5 à 7g de sel et 2g de poivre par livre. Et si vous le souhaitez 2cl d’alcool par livre. Soyez créatif :

 

  • Mélange de poivre noir, blanc, rouge ou vert dans lequel vous pouvez ajouter des baies roses. 
  • Sel de Guérande ou sel de l’Himalaya.
  • Cognac, Armagnac, Porto, Pineau, Sauternes, Loupiac…
  • Épices : le piment d’Espelette s'utilise avec parcimonie pour ne pas dénaturer les saveurs du foie gras.

 

2. Placez vos lobes et morceaux de foie gras assaisonné dans une terrine ou dans un saladier.

 

3. Comprimez bien pour chasser l’air.

 

4. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

 

 

Cuire son foie gras

 

Le bain-marie pour une cuisson douce

 

Pour cuire votre foie gras maison, le bain-marie reste la méthode idéale. Pour bien le maîtriser, nous vous recommandons d’utiliser votre four.

 

1. Placez votre terrine dans un récipient rempli d'eau. L’eau doit monter au-dessous du bord de la terrine. Préchauffez votre four à 160°C, enfournez le tout. Comptez 20 min de cuisson par livre.

 

2. Le four permet de moduler les températures pour cuire de manière encore plus douce sans assécher en préservant toutes les saveurs. Exemple : pour une livre 15 min à 110°C puis 30 min à 90°C.

 

3. Le foie gras est mi-cuit lorsque sa température à cœur se situe entre 45 et 50°C. Vérifiez avec une sonde ou bien avec la lame d’un couteau (cette dernière doit ressortir tiède).

 

4. Sortez votre terrine du four, et pressez le dessus avec un couvercle ou un carton pour faire remonter le gras à la surface. Réservez au frais et servez au bout de 24 h.

 

 

D’autres modes de cuisson du foie gras :

 

Au four en papillote : emballez hermétiquement votre foie gras dans de l’aluminium côté mat. Préchauffez votre four. Cuisez 9 à 10 min à 200°C ou 25 min à 90°C par 100g de foie gras cru.

 

Au cuit-vapeur : enroulez votre foie gras dans un film plastique alimentaire résistant à la chaleur. Après une nuit au réfrigérateur, sortez-le à température ambiante pendant 2h. Déposez le ballotin dans le panier vapeur pour une durée de 8 à 10 min pour 500g.

 

Poché au torchon : roulez votre foie gras de manière cylindrique dans un torchon solidement ficelé aux extrémités. Portez de l’eau salée à ébullition, baissez le feu et pochez le foie gras emballé pendant 20 min à 70°C. Égouttez et laissez raffermir une heure au réfrigérateur. Resserrez ensuite le torchon et faites reposer au frigo pendant 48h.

 

Cuit au sel : une méthode de cuisson et de conservation ancestrale ! Emballez votre foie gras dans de la gaze et couchez-le dans un grand récipient à couvercle hermétique rempli à 1/3 de sel. Fermez et placez 48h au réfrigérateur sans jamais ouvrir. Déballez soigneusement votre foie gras sans qu’il entre en contact avec le sel.

 

Toutes vos terrines de foie gras maison se conserveront jusqu’à une semaine au frigo !

 

 

Confectionner des bocaux de foie gras

 

Utilisez impérativement des bocaux parfaitement propres stérilisés à vide pour l’occasion. Remplissez-les au trois quarts avec vos préparations de foie gras cru assaisonnées et fermez-les hermétiquement. Posez-les dans une eau frémissante (à hauteur de bocaux) et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h, tassez avec un poids au besoin. Séparez vos bocaux avec un torchon pour ne pas qu’ils s’entrechoquent. Vos terrines de foie gras en bocaux pourront ainsi se garder jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. De quoi prolonger agréablement les fêtes de fin d’année !

Cette année, c’est décidé, vous allez faire vous-même votre foie gras !

 

Rassurez-vous, c’est très accessible pour un novice, Despi le Boucher (voir la liste des magasins concernés) chez Grand Frais vous livre tous les conseils pour désacraliser la préparation du foie gras : vous aurez besoin d’un foie gras entier ou d’un lobe de foie gras. Si vous choisissez un foie gras non déveiné, enlever les veines est une opération facile et sans risque.

 

 

Bien déveiner son foie gras

 

1. Sortez le foie gras à température ambiante 30 minutes pour pouvoir le travailler tout en souplesse.

 

2. Prenez le foie dans vos mains et écartez les deux lobes. 

 

3. Palpez et creusez chaque lobe avec vos doigts, chacun d’eux contient une veine principale. Pincez-la et tirez-la délicatement, elle vous conduira à toutes les veines secondaires que vous pourrez ôter au passage.

 

4. Si vous abîmez ou cassez un lobe par mégarde, ne vous en faites pas, votre foie gras sera parfaitement reconstitué lors de la cuisson !

 

5. Pour éliminer les traces de sang, plongez votre foie gras dans de l’eau avec des glaçons pendant 30 min à 1h.

 

6. Égouttez bien les lobes raffermis par le froid et épongez-les avec du papier absorbant.

 

 

Assaisonner son foie gras

 

Agrémenter soi-même son foie gras permet de laisser libre cours à ses envies mais sachez que vous pouvez également vous approvisionner en foie gras cru déjà assaisonné !


1. Sur du foie gras nature, il est recommandé de ne pas dépasser 5 à 7g de sel et 2g de poivre par livre. Et si vous le souhaitez 2cl d’alcool par livre. Soyez créatif :

 

  • Mélange de poivre noir, blanc, rouge ou vert dans lequel vous pouvez ajouter des baies roses. 
  • Sel de Guérande ou sel de l’Himalaya.
  • Cognac, Armagnac, Porto, Pineau, Sauternes, Loupiac…
  • Épices : le piment d’Espelette s'utilise avec parcimonie pour ne pas dénaturer les saveurs du foie gras.

 

2. Placez vos lobes et morceaux de foie gras assaisonné dans une terrine ou dans un saladier.

 

3. Comprimez bien pour chasser l’air.

 

4. Recouvrez d’un film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

 

 

Cuire son foie gras

 

Le bain-marie pour une cuisson douce

 

Pour cuire votre foie gras maison, le bain-marie reste la méthode idéale. Pour bien le maîtriser, nous vous recommandons d’utiliser votre four.

 

1. Placez votre terrine dans un récipient rempli d'eau. L’eau doit monter au-dessous du bord de la terrine. Préchauffez votre four à 160°C, enfournez le tout. Comptez 20 min de cuisson par livre.

 

2. Le four permet de moduler les températures pour cuire de manière encore plus douce sans assécher en préservant toutes les saveurs. Exemple : pour une livre 15 min à 110°C puis 30 min à 90°C.

 

3. Le foie gras est mi-cuit lorsque sa température à cœur se situe entre 45 et 50°C. Vérifiez avec une sonde ou bien avec la lame d’un couteau (cette dernière doit ressortir tiède).

 

4. Sortez votre terrine du four, et pressez le dessus avec un couvercle ou un carton pour faire remonter le gras à la surface. Réservez au frais et servez au bout de 24 h.

 

 

D’autres modes de cuisson du foie gras :

 

Au four en papillote : emballez hermétiquement votre foie gras dans de l’aluminium côté mat. Préchauffez votre four. Cuisez 9 à 10 min à 200°C ou 25 min à 90°C par 100g de foie gras cru.

 

Au cuit-vapeur : enroulez votre foie gras dans un film plastique alimentaire résistant à la chaleur. Après une nuit au réfrigérateur, sortez-le à température ambiante pendant 2h. Déposez le ballotin dans le panier vapeur pour une durée de 8 à 10 min pour 500g.

 

Poché au torchon : roulez votre foie gras de manière cylindrique dans un torchon solidement ficelé aux extrémités. Portez de l’eau salée à ébullition, baissez le feu et pochez le foie gras emballé pendant 20 min à 70°C. Égouttez et laissez raffermir une heure au réfrigérateur. Resserrez ensuite le torchon et faites reposer au frigo pendant 48h.

 

Cuit au sel : une méthode de cuisson et de conservation ancestrale ! Emballez votre foie gras dans de la gaze et couchez-le dans un grand récipient à couvercle hermétique rempli à 1/3 de sel. Fermez et placez 48h au réfrigérateur sans jamais ouvrir. Déballez soigneusement votre foie gras sans qu’il entre en contact avec le sel.

 

Toutes vos terrines de foie gras maison se conserveront jusqu’à une semaine au frigo !

 

 

Confectionner des bocaux de foie gras

 

Utilisez impérativement des bocaux parfaitement propres stérilisés à vide pour l’occasion. Remplissez-les au trois quarts avec vos préparations de foie gras cru assaisonnées et fermez-les hermétiquement. Posez-les dans une eau frémissante (à hauteur de bocaux) et laisser cuire à petit bouillon pendant 1h, tassez avec un poids au besoin. Séparez vos bocaux avec un torchon pour ne pas qu’ils s’entrechoquent. Vos terrines de foie gras en bocaux pourront ainsi se garder jusqu’à 3 semaines au réfrigérateur. De quoi prolonger agréablement les fêtes de fin d’année !

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