Pour le Gravlax
- 400 g de filet de saumon
- 133 g de gros sel
- 67 g de sucre en poudre
- 20 g de poivre noir en grain
- ½ botte d’aneth
Pour les accompagnements
- 100 g de sucre en poudre
- 1 mangue
- 1 betterave Chioggia
- 4 fruits de la passion
- 20 cl de crème liquide
- Fleurs (pensées, bourraches)
- ½ courge Butternut
- 1 orange
- 1 combava
En lire plus
Notre astuce
Ne laissez pas le saumon mariner au-delà de 12h, il risquerait d'être trop salé !
Préparation
4 personnes
Préparation 50 min
Cuisson 50 min
La veille, réalisez le gravlax :
Mettez le filet de saumon dans le mélange de gros sel, sucre, poivre en grain et de la 1/2 botte d'aneth hachée. Le saumon doit être entièrement recouvert. Laissez-le mariner pendant 10h.
Le jour même :
Rincez délicatement le saumon sous l'eau froide et taillez-le en cubes réguliers d'environ 4 cm.
Épluchez la mangue et la courge Butternut et taillez-les également en cubes. Faites cuire les cubes de Butternut 20 minutes dans le jus de l'orange (une fois cuits, ne jetez pas l'eau de cuisson !)
Coupez la betterave Chioggia en fines lamelles, passez-les dans la farine et faites-les frire dans une huile chaude pour réaliser des chips.
Récupérez la pulpe des fruits de la passion et faites-la chauffer dans une casserole avec 100 cl d'eau et 100 g de sucre pour faire un sirop.
Récupérez le jus de cuisson des cubes de Butternut, ajoutez la crème et les zestes de combava et mixez le tout afin d'obtenir une émulsion.
Dressez le gravlax de saumon au centre de l'assiette, ajoutez les dés de Butternut et de mangue de façon régulière ainsi que les chips de betteraves Chioggia.
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette, dessinez des points de sirop de fruits de la passion.
Ajoutez l'émulsion de Butternut/jus d'orange et décorez de fleurs comestibles.
Bon appétit !
Une recette gourmande de Séraphin et Vincent, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017
La veille, réalisez le gravlax :
Mettez le filet de saumon dans le mélange de gros sel, sucre, poivre en grain et de la 1/2 botte d'aneth hachée. Le saumon doit être entièrement recouvert. Laissez-le mariner pendant 10h.
Le jour même :
Rincez délicatement le saumon sous l'eau froide et taillez-le en cubes réguliers d'environ 4 cm.
Épluchez la mangue et la courge Butternut et taillez-les également en cubes. Faites cuire les cubes de Butternut 20 minutes dans le jus de l'orange (une fois cuits, ne jetez pas l'eau de cuisson !)
Coupez la betterave Chioggia en fines lamelles, passez-les dans la farine et faites-les frire dans une huile chaude pour réaliser des chips.
Récupérez la pulpe des fruits de la passion et faites-la chauffer dans une casserole avec 100 cl d'eau et 100 g de sucre pour faire un sirop.
Récupérez le jus de cuisson des cubes de Butternut, ajoutez la crème et les zestes de combava et mixez le tout afin d'obtenir une émulsion.
Dressez le gravlax de saumon au centre de l'assiette, ajoutez les dés de Butternut et de mangue de façon régulière ainsi que les chips de betteraves Chioggia.
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une pipette, dessinez des points de sirop de fruits de la passion.
Ajoutez l'émulsion de Butternut/jus d'orange et décorez de fleurs comestibles.
Bon appétit !
Une recette gourmande de Séraphin et Vincent, élèves de l'Ecole Hôtelière Savoie-Léman, promo 2016-2017
En lire plus
Notre astuce
Ne laissez pas le saumon mariner au-delà de 12h, il risquerait d'être trop salé !
Partager
Plus d'infos sur les produits de la recette
Découvrez nos produits disponibles dans votre halle.