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Si nous pouvions tout expliquer, nous n’aurions pas de raison d’exister ! », explique en souriant Antoine Castella, un des trois directeurs de la maison Huguenin Fromages, créée en 1958 et spécialisée dans l’affinage, en particulier du Vacherin fribourgeois AOP. Nous sommes en Suisse, à Villeneuve, entre Lausanne et Fribourg, près du lac Léman et à quelques encablures de Montreux, ville devenue célèbre pour son festival de jazz. Mais c’est une toute autre musique qui nous amène ici: les secrets du Vacherin fribourgeois, ce fromage local d’exception. Initialement destiné à la dégustation au couteau, les magasins Grand Frais le proposent en fromage à racler.
Philippe Goux, 40 ans, acheteur de fromages pour Grand Frais, met en avant les qualités de ce Vacherin : « Il est plus savoureux, plus subtil, il a plus de rondeur, de douceur, il est très onctueux. C’est une caresse, un fromage gourmand, plus typé et plus nappant qu’une raclette ordinaire : on ne s’en lasse jamais. » Et c’est vrai! Antoine Castella et ses deux codirecteurs, Michel Genoud et Jean-Baptiste Grand, nous improvisent une dégustation de fondue et de raclette. Une fois fondu dans son poêlon, ce Vacherin libère des arômes francs et tenaces. Dans la gamme de raclettes proposées par Grand Frais, Philippe Goux l’a d’ailleurs positionnée dans les « audacieuses », des raclettes rares, disponibles en quantité limitée, où elle côtoie la raclette au piment, la raclette au fenugrec qui apporte un goût noisetté très intéressant, la raclette aux cinq baies à base de poivre, la brebis à racler au piment d’Espelette… Derrière ce fromage à racler d’exception, il y a tout un travail. Antoine Castella et ses deux acolytes sont tous trois maîtres fromagers.
En Suisse, cela correspond à dix ans de formation où alternent théorie et stages : « Et beaucoup de sueur », précise Antoine en souriant. De quoi être capable de superviser tout le parcours de la production. Affineurs, ils assurent la dernière étape de la conception de ce Vacherin, mais leur savoir-faire leur permet de contrôler aussi les étapes précédentes. « Nous affinons le Vacherin fribourgeois depuis l’année 2000, il a obtenu son appellation d’origine protégée (AOP) en 2005, explique Antoine, qui poursuit: À la base, nous devons avoir du bon lait.» Il est produit sur le terroir de Fribourg : les vaches s’alimentent avec de l’herbe et du foin produits sur l’exploitation. Une alimentation saine qui garantit la santé de la vache et la qualité du lait. Ici, pas d’agriculture intensive, chaque animal dispose d’un espace déterminé par le cahier des charges de l’appellation.
Puis, c’est au tour des fromagers de s’exprimer. Chaque jour, ils récupèrent le lait des deux traites des producteurs. Le fromager s’adapte aux caractéristiques du lait en fonction des aléas climatiques et d’autres paramètres. Il va travailler à partir d’une matière première variable. À lui d’en tirer le meilleur ! « Il y a soixante-dix fromagers sur notre terroir, raconte Antoine. Ils travaillent tous très bien, mais chacun a une particularité et aucun fromage n’a le même goût, cela s’explique par la matière première qui varie d’élevage en élevage et par le savoir-faire de chaque fromager », explique-t-il. Antoine Castella travaille avec une trentaine d’entre eux. La relation producteur-fromager-affineur est un partenariat : c’est l’intérêt des trois corps de métier d’arriver au meilleur. « Chacun est bon dans son domaine, poursuit Philippe Goux : À vouloir tout faire, tu te plantes! »
Au bout de douze semaines passées chez le fromager, c’est à l’affineur de terminer la maturation du Vacherin. « Antoine Castella sélectionne les meilleurs fromages pour les faire mûrir… L’essentiel du métier, c’est de savoir les cueillir à point! », explique Philippe Goux. Dans la maison Huguenin, de taille artisanale, tout se fait manuellement et… à l’expérience ! «Tu rentres dans la cave, tu respires et tu sais plein de choses… », résume Antoine Castella. Les fromages s’affinent dans ses caves, à une température de 12 degrés avec un taux d’hydrométrie (le taux d’humidité dans l’air) proche de 95 %. Les murs sont conçus avec des parements de briques poreuses qui se remplissent d’humidité et en rejettent s’il y en a trop.
Les fromages reposent sur des planches en épicéa, « un bois de la région qui a un côté buvard et permet au fromage de “respirer” », précise Antoine Castella. Tout cela crée une atmosphère, la signature unique de la maison Huguenin. Les fromages sont régulièrement retournés et frottés avec une solution d’eau salée (la saumure). « Quand ils arrivent, on les goûte, et on sait où on va les diriger, on les bichonne ! Notre travail est comparable à celui des œnologues : comme le vin, certains fromages nécessitent ou pas de vieillir. Mais ce n’est pas parce qu’un fromage est vieux qu’il est bon, on ne peut pas tout faire vieillir! Notre savoir-faire consiste à le choisir quand il est prêt », analyse Antoine Castella. L’arme fatale de l’affineur, c’est la sonde. Avec elle il perce les meules pour les goûter régulièrement, mais il s’en sert aussi pour sonner le fromage (porter des petits coups sur la meule) : au bruit, il peut évaluer sa souplesse.
Affineur, ce n’est pas un métier qui s’apprend dans des livres, il s’apprend par l’expérience mise au service du goût, ce qui donne des fromages d’exception comme ce Vacherin fribourgeois. Mais soyez vigilant, il n’est disponible en fromage à racler que quelques semaines en fin d’année, pour accompagner les fêtes d’un fromage festif !
Retrouvez tous les reportages de notre magazine Avant-Goût d'hiver !
Si nous pouvions tout expliquer, nous n’aurions pas de raison d’exister ! », explique en souriant Antoine Castella, un des trois directeurs de la maison Huguenin Fromages, créée en 1958 et spécialisée dans l’affinage, en particulier du Vacherin fribourgeois AOP. Nous sommes en Suisse, à Villeneuve, entre Lausanne et Fribourg, près du lac Léman et à quelques encablures de Montreux, ville devenue célèbre pour son festival de jazz. Mais c’est une toute autre musique qui nous amène ici: les secrets du Vacherin fribourgeois, ce fromage local d’exception. Initialement destiné à la dégustation au couteau, les magasins Grand Frais le proposent en fromage à racler.
Philippe Goux, 40 ans, acheteur de fromages pour Grand Frais, met en avant les qualités de ce Vacherin : « Il est plus savoureux, plus subtil, il a plus de rondeur, de douceur, il est très onctueux. C’est une caresse, un fromage gourmand, plus typé et plus nappant qu’une raclette ordinaire : on ne s’en lasse jamais. » Et c’est vrai! Antoine Castella et ses deux codirecteurs, Michel Genoud et Jean-Baptiste Grand, nous improvisent une dégustation de fondue et de raclette. Une fois fondu dans son poêlon, ce Vacherin libère des arômes francs et tenaces. Dans la gamme de raclettes proposées par Grand Frais, Philippe Goux l’a d’ailleurs positionnée dans les « audacieuses », des raclettes rares, disponibles en quantité limitée, où elle côtoie la raclette au piment, la raclette au fenugrec qui apporte un goût noisetté très intéressant, la raclette aux cinq baies à base de poivre, la brebis à racler au piment d’Espelette… Derrière ce fromage à racler d’exception, il y a tout un travail. Antoine Castella et ses deux acolytes sont tous trois maîtres fromagers.
En Suisse, cela correspond à dix ans de formation où alternent théorie et stages : « Et beaucoup de sueur », précise Antoine en souriant. De quoi être capable de superviser tout le parcours de la production. Affineurs, ils assurent la dernière étape de la conception de ce Vacherin, mais leur savoir-faire leur permet de contrôler aussi les étapes précédentes. « Nous affinons le Vacherin fribourgeois depuis l’année 2000, il a obtenu son appellation d’origine protégée (AOP) en 2005, explique Antoine, qui poursuit: À la base, nous devons avoir du bon lait.» Il est produit sur le terroir de Fribourg : les vaches s’alimentent avec de l’herbe et du foin produits sur l’exploitation. Une alimentation saine qui garantit la santé de la vache et la qualité du lait. Ici, pas d’agriculture intensive, chaque animal dispose d’un espace déterminé par le cahier des charges de l’appellation.
Puis, c’est au tour des fromagers de s’exprimer. Chaque jour, ils récupèrent le lait des deux traites des producteurs. Le fromager s’adapte aux caractéristiques du lait en fonction des aléas climatiques et d’autres paramètres. Il va travailler à partir d’une matière première variable. À lui d’en tirer le meilleur ! « Il y a soixante-dix fromagers sur notre terroir, raconte Antoine. Ils travaillent tous très bien, mais chacun a une particularité et aucun fromage n’a le même goût, cela s’explique par la matière première qui varie d’élevage en élevage et par le savoir-faire de chaque fromager », explique-t-il. Antoine Castella travaille avec une trentaine d’entre eux. La relation producteur-fromager-affineur est un partenariat : c’est l’intérêt des trois corps de métier d’arriver au meilleur. « Chacun est bon dans son domaine, poursuit Philippe Goux : À vouloir tout faire, tu te plantes! »
Au bout de douze semaines passées chez le fromager, c’est à l’affineur de terminer la maturation du Vacherin. « Antoine Castella sélectionne les meilleurs fromages pour les faire mûrir… L’essentiel du métier, c’est de savoir les cueillir à point! », explique Philippe Goux. Dans la maison Huguenin, de taille artisanale, tout se fait manuellement et… à l’expérience ! «Tu rentres dans la cave, tu respires et tu sais plein de choses… », résume Antoine Castella. Les fromages s’affinent dans ses caves, à une température de 12 degrés avec un taux d’hydrométrie (le taux d’humidité dans l’air) proche de 95 %. Les murs sont conçus avec des parements de briques poreuses qui se remplissent d’humidité et en rejettent s’il y en a trop.
Les fromages reposent sur des planches en épicéa, « un bois de la région qui a un côté buvard et permet au fromage de “respirer” », précise Antoine Castella. Tout cela crée une atmosphère, la signature unique de la maison Huguenin. Les fromages sont régulièrement retournés et frottés avec une solution d’eau salée (la saumure). « Quand ils arrivent, on les goûte, et on sait où on va les diriger, on les bichonne ! Notre travail est comparable à celui des œnologues : comme le vin, certains fromages nécessitent ou pas de vieillir. Mais ce n’est pas parce qu’un fromage est vieux qu’il est bon, on ne peut pas tout faire vieillir! Notre savoir-faire consiste à le choisir quand il est prêt », analyse Antoine Castella. L’arme fatale de l’affineur, c’est la sonde. Avec elle il perce les meules pour les goûter régulièrement, mais il s’en sert aussi pour sonner le fromage (porter des petits coups sur la meule) : au bruit, il peut évaluer sa souplesse.
Affineur, ce n’est pas un métier qui s’apprend dans des livres, il s’apprend par l’expérience mise au service du goût, ce qui donne des fromages d’exception comme ce Vacherin fribourgeois. Mais soyez vigilant, il n’est disponible en fromage à racler que quelques semaines en fin d’année, pour accompagner les fêtes d’un fromage festif !
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