GRAND FRAIS #19 - HIVER 2025 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE GOURMANDISES D’HIVER UNE RACLETTE TRÈS SURPRENANTE ! Le Vacherin fribourgeois, produit et affiné en Suisse, libère des arômes francs et tenaces quand il est fondu. Plongée dans la fabrication de ce joyau culinaire. LES FRUITS EXOTIQUES Vous êtes très nombreux à en consommer pendant les fêtes. D’où viennentils, comment sont-ils sélectionnés ? Reportage avec les acheteurs de Grand Frais. LES HUÎTRES Découvrez notre gamme d’huîtres françaises, de la Normandie à la Méditerranée, et des astuces simples et originales pour les agrémenter. 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES O S DÉCOUVREZ NOS PRODUITS EXCEPTIONNELS POUR LES FÊTES
PROSOL GESTION – SAS AU CAPITAL DE 993 226 EUROS – SIÈGE SOCIAL : 375 RUE JULIETTE RÉCAMIER 69970 CHAPONNAY – 378 100 416 RCS LYON
E ENTRE VOUS ET NOUS éditorial n cette fin d’année où les jours raccourcissent, la saison des fêtes s’annonce et l’appel des tablées chaleureuses se fait irrésistible. C’est le moment de se rassembler autour des plaisirs de la table. De découvrir ou redécouvrir la joie d’être ensemble, qu’il s’agisse de chaleur familiale ou d’amitié partagée. Le véritable plaisir de la gastronomie festive réside non seulement dans la qualité des produits, mais également dans l’expérience du partage. Des classiques festifs aux créations plus audacieuses, chaque plat devient une célébration. Que nous soyons fervent défenseur du terroir avec ses fromages affinés et ses charcuteries délicates, amateur de la fraîcheur iodée du grand large ou adepte des surprises végétales et légumières, nos papilles sont à la fête. Mais revenons à l’essentiel : la noblesse d’un produit ne se mesure pas à sa rareté, mais bien à son origine. Un produit digne de ce nom est le fruit d’un terroir choyé, magnifié par un travail respectueux et un savoirfaire artisanal qui en exaltent les saveurs authentiques. C’est cette authenticité qui insuffle une magie indéniable à nos plats de fête. En cette période chargée de promesses gourmandes, n’oublions pas que le véritable luxe réside dans les souvenirs que nous créons ensemble, autour d’une table généreuse. Ouvrons grands nos cœurs et nos cuisines à la diversité culinaire, c’est là que réside le vrai bonheur d’être ensemble. • JEAN-PAUL MOCHET, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. 3 Avant-Goût Ouvrons grands nos cœurs et nos cuisines
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SOMMAIRE Avant-Goût#19 - HIVER 2025 03 ENTRE VOUS ET NOUS/ÉDITORIAL Ouvrons grand nos cœurs et nos cuisines 06 C’EST LA SAISON Fruits et légumes du moment 08 DES PRODUITS EXCEPTIONNELS - Champignons, agrumes et fruits exotiques - Fromages aux saveurs originales - Saumons fumés, verrines et tartinables, les amuse-bouches qui font la différence 14 LE MEILLEUR DU MARCHÉ Huîtres et fruits de mer : des plaisirs sains à partager 20 LE MEILLEUR DU MARCHÉ La lotte, un poisson en forme. Embarquement sur le Kervouroc pour la pêcher au large de l’île d’Ouessant 26 LE MEILLEUR DE LA SAISON Les fondus du fromage chaud. Raclettes, fondues ou boîtes chaudes, découvrez notre sélection 30 Le Vacherin fribourgeois, une raclette d’exception. Reportage en Suisse 34 DOSSIER RECETTES Gourmandises festives. Des recettes simples et originales pour réussir vos repas de fête 48 RECETTE AVEC UN ENFANT Flocon feuilleté au saumon fumé 50 LE MEILLEUR DU MARCHÉ La revanche de la poire. Reportage en Bretagne dans les vergers de Sylvain Meneust 54 RETOUR DU MARCHÉ Savez-vous manger les choux ? 58 C’EST LA SAISON Nos partenaires, producteurs de légumes anciens 60 LES COULISSES Le tour du monde des fruits exotiques. Reportage à Rungis avec les acheteurs de Grand Frais 68 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ Le cédrat, le citron caviar 70 HISTOIRE D’UN PRODUIT Le kiwi ou la groseille de chine 74 LE QUIZ ! Test de saison 32 s t ? DOSSIERRECETTES 34 50 30 des fruits OUS nos cœurs es du moment CEPTIONNELS agrumes et fruits saveurs originales s, verrines et tartinables, ches qui font la différence MARCHÉ de mer : des plaisirs r exotiques. Reportage à Rungis av Le cédrat le citron caviar Le tour du monde d ti R t àR i 14
6 Avant-Gožt ...Des courges ...Des pommes de terre ...Des potirons ...Du céleri-rave ...Des buæernuts ...Des caroæes de couleur C’EST LA SAISON...
7 Avant-Gožt ...Des choux ...Des crosnes ...Des poires ...Des pommes ...Des beæeraves ...Des navets ...Des agrumes ...Des coings ...Des légumes anciens
LES AGRUMES Combava, bergamote, cédrat, kumquat, yuzu ou clémentine : pour un dessert fraîcheur ou donner un coup de peps à vos préparations, nos agrumes sont au rendez-vous tout l’hiver. LES CHAMPIGNONS La saison s’étend sur l’automne et jusqu’au début de l’hiver. Les pleurotes, morilles et girolles sont idéales pour accompagner vos volailles de réveillon, vos veloutés et purées raffinées. DE SPRODUITSEXCEPTIONNEL S 8 Avant-Gožt Chez Grand Frais, on s’y connaît en produits d’exception, alors pour les fêtes, on vous propose la crème de la crème... Voici de quoi épater vos convives ! Les girolles le combava le ciãon caviar Les clémentines corses Les pleurotes Les morilles En décembre, nos rayons fruits et légumes se transforment en caverne d’Ali Baba avec des fruits exotiques précieux, des champignons délicats et des agrumes détonnants.
9 Avant-Goût LES FRUITS EXOTIQUES Une invitation au voyage avec nos mangues, ananas, fruits de la passion, pitayas et autres belles surprises colorées. Chez Grand frais, vous trouverez une large sélection de fruits à maturité pour un dessert léger et dépaysant. (lire pages 60 à 67) Bon à savoir On appelle fruit exotique ceux qui ne sont pas cultivés en France. La famille est donc large et un agrume peut être considéré comme un fruit exotique. Si la banane et l’orange ont intégré depuis longtemps nos habitudes alimentaires, pourquoi ne pas profiter de la pleine saison pour varier les saveurs, textures et plaisirs avec d’autres merveilles nées sous les tropiques. La bergamote Le yuzu le fruit de la passion La grenadille La mangue Le pitaya rouge Le pitaya jaune -F NBOHPVâBO La petite mangue sauvage l’ananas FYãB TXFFU
CRÉMEUX À LA TRUFFE D’ÉTÉ* Généreux et gourmand, ce Brillat Savarin IGP parfaitement affiné et crémeux à souhait possède un cœur délicatement truffé. Sur le plateau, il devrait remporter tous les suffrages. * Tuber aestivum vitt 3 %. DE SPRODUITSEXCEPTIONNEL S 10Avant-Gožt Question fromages, vous pensiez avoir tout vu et tout goûté ? À l’occasion des fêtes, nous vous invitons à découvrir des saveurs originales. Voici notre sélection festive. L’ETIVAZ AOP Fromage d’alpage suisse à pâte dure au lait cru fabriqué artisanalement dans les Préalpes vaudoises et affiné dans nos caves de Pont-d’Ain. Floral, sobre et tout simplement exceptionnel. ENROBÉ CHÈVRE COCO CITRON Toujours en quête d’originalité et de saveur raffinée ?… Voici un fromage de chèvre que vous n’êtes pas prêt d’oublier. Ce fromage frais « exotique » est enrobé à la noix de coco et parfumé au citron vert. Idéal pour les amateurs de sucré-salé. Une création exclusive de l’Atelier du fromage.
11 Avant-Goût SAINTFÉLICIEN CUILLÈRE Ultracrémeux et aromatique, ce fromage isérois affiné dans nos caves de Pont-d’Ain se déguste à la cuillère, seule manière de ne pas perdre une goutte de cette pépite ultrafondante. BOUCHÉES CHÈVRE-CHOCOLAT Plus besoin de choisir entre fromage ou dessert avec ces délicates portions à déguster en fin de repas. Surprenez vos invités avec des alliances parfaitement équilibrées : figue/noix, framboises, noisette/caramel. BLEU FUMÉ AU BOIS DE HÊTRE Un bleu venu d’Auvergne à la belle pâte ivoire veinée de bleu. Du caractère, une texture fondante beurrée et la subtile saveur du fumage réalisé à trente jours d’affinage.Vous en rêviez, Grand Frais l’a fait ! POINTE FAÇON MENDIANT Un produit original composé de Brie de Meaux AOP, de noisettes et de pistaches pour le croquant, de cranberries et de miel pour le sucré et d’un cœur tendre en Mascarpone. Une création exclusive de l’Atelier du fromage. Bon à savoir Avec notre service de Click & Collect, composez votre votre plateau de fromages selon vos goûts et vos envies. Puis réservez-le en ligne afin de récupérer dès le lendemain votre commande dans le magasin de votre choix. Nous, on s’occupe de tout ! • Rendez-vous sur : fraisen1clic.fr • Choisissez votre magasin Grand Frais et sélectionnez les produits que vous souhaitez commander • Choisissez la date et l’heure de retrait • Retirez et réglez votre commande en magasin.
DE SPRODUITSEXCEPTIONNEL S 12Avant-Gožt Ce sont souvent les petits à-côtés qui font la différence : la délicatesse des amuse-bouches. Découvrez une offre diversifiée et un savoir-faire inégalé, des produits à déguster qui vont faire swinguer les palais. les verrines saumon et fromage frais le tarama le coeur de saumon gravlax les saumons fumés Toute une gamme de saumons et de truites fumés. N’hésitez pas à demander conseil auprès de votre chef de rayon
13 Avant-Goût Les verrines Saint-Jacques et délice de mangue les verrines tartare de saumontzatzïki le guacamole le poulpe ail et persil les blinis les falafels les beignets de morue MFT DSFWFæFT curry et coriandre
14Avant-Gožt Coquillages et crustacés séduisent toujours plus les Français. Fans des fruits de la mer, nous en consommons 10 kilos par an en moyenne par habitant. Des plaisirs sains à partager. ET FRUITS DE MER HUÎTRES LE HOMARD Chair délicate et saveur légèrement sucrée pour ce roi des mers venu de Bretagne ou du Canada. LES AMANDES DE MER On les consomme crues avec du citron, cuites à la marinière, ou farcies et gratinées au four. LA LANGOUSTE Un crustacé d’exception. Sa queue charnue contient une chair ferme et savoureuse LES BULOTS Longtemps réservé aux Normands qui s’en sont fait une spécialité, le buccin –son autre nom– a trouvé sa place sur les plateaux, souvent accompagné d’un aïoli.
LES CREVETTES Grises, roses, géantes, l’offre est large pour les convives adeptes de ce petit crustacé délicat. LE TOURTEAU On se laisse séduire par le dormeur et ses pinces bien pleines. Parfait pour les petits gourmets. NORMANDIE LES FINES NORMANDIE. Peu charnues et bien iodées, elles sont quilibrées en bouche. LES SPÉCIALES ISIGNY. Charnues et généreuses, douces et croquantes, léger parfum de noisette, iodées. UTAH BEACH. Chair généreuse, mâche intense, goût de noisette. BRETAGNE LES PLATES Une saveur unique, une chair ferme et croquante avec un goût de noisette. Conviennent aux amateurs. LES FINES BRETAGNE. Chair fine, délicate et iodée. Élevées dans la baie de Carentec. CANCALE. Élevées dans la baie du Mont-SaintMichel, peu charnues et salées. Idéales pour les consommateurs occasionnels. LES SPÉCIALES QUIBERON. Élevées en baie de Quiberon, charnues, délicates et iodées. LES SUPER-SPÉCIALES HÉRITAGE. Pour les gourmets, afinées dans le Bélon. Chair ferme et croquante, note de noisette et touche sucrée. FRIANDISE. Chair charnue et douce, longueur en bouche, note sucrée. Calibre n° 4 idéal pour l’apéritif. VENDÉE LES FINES NOIRMOUTIER. Réputées pour la finesse de leur chair, saveur équilibrée. LES SPÉCIALES Calibre n° 1 : grosse taille. Charnues, idéales au four, gratinées ou farcies. MARENNES- OLÉRON IGP LES FINES FINES DE CLAIRE. Les plus connues, idéales pour l’apéritif . FINES DE CLAIRE VERTES. Chair tendre à la saveur équilibrée, teinte verte caractéristique de leurs branchies. LES SPÉCIALES POUSSES EN CLAIRE. Produits d’exception, très faible densité. Fermes, charnues, presque croquantes et longues en bouche. Les huîtres les plus typées de la gamme marennesoléron. CHARENTEMARITIME SPÉCIALES DE CLAIRE «TESSIER ». Taux de chair important, avec des notes de noisette. Longues en bouche. SPÉCIALES DE PLEINE MER « LAMAISON ». Charnues et iodées, note de noisette. Longues en bouche. ARCACHON CAP FERRET FINES D’ARCACHON. Peu charnues. Agréablement iodées, arrière-goût sucré. MÉDITERRANÉE LES FINES BOUZIGUES. Les plus iodées, élevées en suspension dans l’étang de Thau. CAMARGUE. Peu charnues et iodées. Élevées à partir de naissin naturel. LES SPÉCIALES RÉSERVE TARBOURIECH. Charnues et peu iodées, chair douce et croquante. LES HUÎTRES FRANÇAISES Avec sept bassins de production, la France est le champion des pays producteurs d’huîtres. Découvrez la diversité de chaque bassin et les qualités gustatives de leurs huîtres. LE MEILLEUR du marché 15 Avant-Goût
16 Avant-Goût LE MEILLEUR du marché Bon à savoir PETIT NUMÉRO, GRANDE TAILLE Le calibre définit la taille du coquillage. Mais attention, c’est à l’envers que l’on compte ! Les numéros 5 et 6 sont les plus petits calibres, 1 et 0 les plus grands. ACTUCES SIMPLES ET ORIGINALES POUR AGRÉMENTER LES HUÎTRES 9 HUÎTRES CHAUDES GRATINÉES Nappez les huîtres d’un sabayon au vin blanc ou au champagne,ajoutez un peu de chapelure, puis passez sous le gril pendant quelques minutes. EN TARTARE SUCRÉ-SALÉ Émincez les huîtres et coupez un kiwi en petits dés. Mélangez le tout, ajoutez un filet d’huile d’olive et de l’estragon haché pour plus de fraîcheur.
17 Avant-Gožt L’ORIENTALE Grains de grenade, un filet de miel, saupoudré de sumac pour une touche parfumée. LA FRAÎCHEUR Petits dés de céleri et de pomme granny smith assaisonnés de perles de citron caviar et d’un trait d’huile d’olive. LA FRUITÉE Framboises fraîches grossièrement écrasées, additionnées d’une touche de vinaigre balsamique. L’ACIDULÉE Quelques suprêmes d’agrumes (orange, citron vert), le tout rehaussé d’un tour de moulin à poivre de Timut.
LE MEILLEUR du marché 18Avant-Gožt LA MEXICAINE Rondelles de piment jalapeño et dés d’oignon rouge, le tout assaisonné de jus de citron vert et de coriandre fraîche ciselée. LA MARINE Œufs de poisson, dés de concombre croquant, le tout arrosé d’un trait de jus de citron. L’EXOTIQUE Dés de mangue et pulpe de fruit de la passion pour une touche sucrée et acidulée.
SAUCES POUR ACCOMPAGNER VOS FRUITS DE MER 3 MAYONNAISE À L’ORANGE ET AU SAFRAN • 1 jaune d’œuf • 1 c. à c. de moutarde • 1 pincée de safran en poudre • 15 cl d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) • 1 c. à s. de jus d’orange • Le zeste d’une orange • Sel et poivre • Fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et la poudre de safran, puis versez l’huile en filet en fouettant bien pour monter la mayonnaise. • Ajoutez le jus et le zeste d’orange, puis assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au frais. VINAIGRETTE À L’ANETH ET AU MIEL • 1 c. à s. de moutarde au miel • 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc • 1 c. à c. de sucre • 6 c. à s. d’huile de tournesol • Quelques brins d’aneth hachés • Mélangez la moutarde, le vinaigre et le sucre. Incorporez l’huile en filet, en fouettant.Ajoutez l’aneth haché et placez au frais jusqu’au moment de servir. SAUCE TIÈDE AU BEURRE CITRONNÉ ET CIBOULETTE • 1 échalote émincée • 10 cl de vin blanc sec • Le jus d’un citron • 2 c. à s. d’eau froide • 160 g de cubes de beurre bien froids • Sel et poivre • Placez l’échalote émincée dans une petite casserole. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. • Ajoutez l’eau froide dans la casserole puis les cubes de beurre bien froids petit à petit, tout en fouettant la préparation jusqu’à ce que tout le beurre soit incorporé et la sauce bien onctueuse. Servez sans attendre. Idées recettes
LE CONQUET, FINISTÈRE (29) LE MEILLEUR du marché LA LOTTE UN POISSON EN FORME Bon à savoir La lotte est disponible toute l’année mais sa consommation est à privilégier entre septembre et avril. 20 Avant-Goût
21 Avant-Goût utant le reconnaître d’emblée : la lotte n’est pas le plus beau des poissons de nos océans, mais il est l’un des meilleurs dans nos assiettes ! Son énorme tête, disgracieuse, presque circulaire, aussi longue et beaucoup plus large que le reste de son corps, lui a valu quelques surnoms peu flatteurs : « crapaud de mer » ou « diable de mer ». On raconte même que pendant longtemps les pêcheurs, effarés par cette allure peu ragoûtante, la rejetaient en mer… Cette époque est bien révolue : la queue de lotte, sa chair blanche, ferme et délicate, ses joues, son foie réjouissent tous les gastronomes. Excellente pour le goût, elle l’est Excellente à déguster, excellente pour la santé, la lotte vit en eaux profondes. Embarquement sur le Kervouroc pour aller la pêcher au large de l’île d’Ouessant. nt le reconn ée : la lotte n lus beau des de nos océa il est l’un d S énorme tête, disgracieuse, Kervo aller la rgede essant aussi pour la santé : riche en acide gras oméga 3, en vitamines et en sels minéraux (phosphore, iode, magnésium, fer…). Yannick Lagadec ne rejette pas les lottes en mer, loin de là : il les pêche avec passion. Ce jeudi 16 octobre, son bateau, le Kervouroc, quitte le port du Conquet, près de Brest. Il est 2 heures du matin.Avec ses trois marins, ils mettent le cap vers l’île d’Ouessant. Son « terrain de pêche », c’est la mer d’Iroise, cette partie de l’océan Atlantique à exce nté, en nde men ouroc naître d’em- ’est pas le poissons ans,mais des meilapêcher e l’île t. ellente es. nt oc A Bon à savoir Toute se mange ou presque dans la lotte : la queue bien sûr, mais aussi le foie et les joues. À bord du Kervouroc. Ce catamaran de 16 mètres de long et de plus de 8 mètres de large est très stable, capable d’affronter les gros temps. Ce jour-là, la mer est calme et la pêche se déroule dans les meilleures conditions.
qui s’étend de l’île de Sein à celle d’Ouessant (lire encadré). « Après quinze ans passés à sillonner les mers d’ici et d’ailleurs, j’ai posé mes filets en mer d’Iroise », aimet-il dire.À 37 ans,Yannick a commencé la pêche professionnelle il y a quatre ans, « mais j’ai toujours “baigné” dedans : mon père a été pêcheur pendant vingt ans, je l’accompagnais, gamin, de sept à seize ans, lors de ses sorties en mer. Mon grandpère aussi était pêcheur, d’ailleurs le nom de mon bateau lui rend hommage : le Kervouroc est un gros rocher autour duquel nous avons dispersé ses cendres ». Diplômé Yannick Lagadec, « pêcheur partenaire » En signant la charte « Pêcheur partenaire » du parc naturel marin d’Iroise, Yannick Lagadec s’est engagé pour participer à protéger ce site exceptionnel. Il teste des filets biosourcés, utilise des filets plus sélectifs, ramasse les déchets trouvés en mer, partage ses observations sur les différentes espèces (oiseaux comme poissons) et suit des formations de lutte antipollution contre les hydrocarbures. en 2006 de l’École de marine marchande de Paimpol,il naviguera pendant une quinzaine d’années à bord de bateaux de commerce.Avant de revenir à la pêche, pour « être mon propre patron, avoir ma liberté ». LE SAVOIR-FAIRE DU PÊCHEUR Vers 4 heures du matin, le Kervouroc arrive sur sa zone de pêche. C’est un catamaran de 16 mètres de long et de plus de 8 mètres de large, un bateau stable, capable d’affronter les gros temps. Particularité : c’est un fileyeur. Il existe en effet deux manières principales de pêcher en haute mer : celle des chalutiers qui naviguent sur la mer en tirant des chaluts (des grands filets) et celle des fileyeurs qui, eux, posent des filets dans la mer maintenus verticalement à l’aide de flotteurs et de lests pour assurer leur stabilité. Pour pêcher la lotte,Yannick Lagadec positionne ses filets à cent ou cent cinquante mètres de profondeur sur une LE MEILLEUR du marché 22 Avant-Goût Ce jeudi 16 octobre, plus de trois cents kilos de lotte sont pêchés. Elles mesurent de quarante centimètres à un mètre et demi, et sont triées en fonction de leur taille.
longueur de sept kilomètres. En hauteur, ces filets mesurent un mètre et demi.Avec cette technique dite « dormante », ce sont les poissons qui viennent dans le filet.Tout le savoir-faire du pêcheur consiste à bien connaître les zones de passage des bancs de poisson, il doit avoir une connaissance très approfondie de son secteur, des courants et des habitudes des poissons recherchés. Quand la météo ne joue pas des tours, précise Yannick : « Par exemple, quand le vent est de nord-est, nous savons que la pêche va être mauvaise : le poisson ne bouge pas, il ne va pas dans les filets. » L’ÉQUIPAGE À LA MANŒUVRE Ce jour-là,Yannick et son équipage vont relever ( « virer » en terme professionnel) trois filets de sept kilomètres de long. L’opération prend plus de huit heures. Sur le pont, les marins récupèrent les poissons, les démaillent (les sortent des filets), les trient, les lavent, les stockent. Plus de trois cents kilos de lottes sont récupérés. Elles mesurent entre quarante et cent cinquante centimètres. « La lotte se trouve sur tous les fonds marins, sableux, rocheux et même vaseux, explique Yannick, qui poursuit : C’est une espèce en bonne santé qui se développe très bien. Nous avons un quota de soixante-dix tonnes à l’année, mais nous ne l’atteignons jamais, on en pêche au maximum cinquante tonnes. » En dehors des lottes, il a pêché lors de cette journée cent kilos de langoustes, quelques soles, des homards, des bars… Avant de rentrer au port en fin de journée, d’autres filets sont reposés. Ils resteront au fond de la mer soixante-douze heures, avant que Yannick ne revienne les relever. Quant à la pêche du jour, elle est prise en charge par Océalliance, le premier mareyeur français (il fait le lien entre les pêcheurs et les clients) qui fournit Grand Frais, des restaurants et vend le reste à la criée du Guilvinec. • De retour au port du Conquet, les lottes sont aussitôt débarquées et prises en charge par Océalliance, le premier mareyeur français qui fournit Grand Frais. Les lottes sont démaillées. Elles sont extraites des filets qui mesurent 1,5 mètre de haut et sont posés au fond de la mer, parfois jusqu’à 150 mètres de profondeur.
LE MARCHÉ • 1 courge butternut • 8 petites pommes de terre • 1 c. à s. de ras el-hanout • 1 c. à c. de coriandre en poudre • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 2 c. à s. d’huile d’olive • 800 g de lotte • 100 g de pois chiches • 1 l de bouillon de légumes • 400 g de tomates concassées • 500 g de palourdes • Sel et poivre TAJINE DE LOTTE aux palourdes Pour 4 personnes - Préparation : 30 min. Cuisson : 30 min. w 1. Rincez les palourdes à grande eau, puis plongezles dans un saladier d’eau salée pendant au moins deux heures afin qu’elles dégorgent. 2. Épluchez et épépinez la courge, coupez-la en cubes de 2 cm.Pelez et coupez les pommes de terre en deux ou en quatre selon leur taille. Épluchez les oignons et l’ail, hachez-les finement. 3. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.Ajoutez les oignons, les épices, l’ail et faites revenir le tout 1 à 2 minutes.Ajoutez les pommes de terre, les pois chiches, le bouillon et les tomates concassées et faites cuire pendant 15 minutes à couvert.Ajoutez la courge et poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. 4. Pendant ce temps,découpez la lotte en morceaux et ajoutez-les aux légumes, couvrez et laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes. Assaisonnez de sel et de poivre. 5. Faites chauffer les palourdes dans une casserole à couvert pendant 5 minutes, le temps que tous les coquillages s’ouvrent. Filtrez le jus, décoquillez les palourdes. Servez sans attendre. Bon à savoir La chair de la lotte est ferme et de bonne tenue en cuisine. Ce poisson doté d’une grosse arête centrale unique trouve sa place dans les plats mijotés. Idées recettes 24 Avant-Goût
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26 Avant-Gožt LE MEILLEUR de la saison En raclette, en fondue ou en boîte chaude, en libre-service ou au rayon crèmerie, découvrez une exceptionnelle sélection. Avec toutes ces possibilités, il y en a vraiment pour tous les goûts. LES FONDUS DU FROMAGE CHAUD C’est la quantité moyenne, soit environ huit tranches par personne. Entre les enfants qui en prendront moins et les gros appétits qui auront besoin d’une bonne douzaine de tranches… n’hésitez pas à voir large. La raclette se conserve et a de nombreux usages en cuisine. Le combo parfait ? Une version nature à la saveur moins marquée pour les enfants et trois raclettes plus raffinées pour les grands gourmets : Savoie IGP, fumée, truffe, Morbier AOP, Bleu… Faites votre marché ! 180 GRAMMES
27 Avant-Goût Bon à savoir Raclette et poisson fumé font bon ménage. Les amateurs de saveurs iodées apprécient de trouver quelques tranches de haddock, truite ou saumon fumé avec leur raclette. Et si on faisait une raclette pour les fêtes ! La tendance est là. Ils sont de plus en plus nombreux ces Français, notamment les 25-34 ans à troquer le traditionnel chapon contre une bonne raclette pour le réveillon. Conviviale, simple à préparer (garantie sans prise de tête), la raclette présente bien des avantages pour les fêtes. C’est l’occasion de faire découvrir à ses invités de nouveaux fromages à racler (le choix est large, lire pages suivantes). Chacun compose son assiette à sa guise, dans une ambiance chaleureuse et détendue. On peut même craquer pour une demi-meule ! Parfaite pour rassembler famille et amis autour de la table, elle casse les codes du dîner formel tout en restant festive. Charcuterie fine, pommes de terre premium, ajoutez quelques légumes de saison (champignons, marrons chauds, cubes de potimarron…), un bon vin blanc (Saint-Véran, Pouilly-Fuissé), et le tour est joué ! Une belle manière de miser sur la simplicité sans renoncer à la générosité. LA BONNE IDÉE
LE MEILLEUR de la saison 28 Le saviez-vous ? Dans tous nos magasins, il est possible de commander un plateau sur mesure (dans la gamme “les originales”) sans quantité minimale. Renseignez-vous auprès de votre responsable de rayon crèmerie. LES CONSEILS DELAURYS SIMPLIFIEZ-VOUS LA RACLETTE AVEC LES PLATEAUX Un repas presque déjà prêt, la bonne quantité et surtout un mix parfait au niveau originalité, nos plateaux ont été pensés pour vous. Laurys Scherrer, responsable de rayon crèmerie, Grand Frais Le Pontet (Vaucluse) LE PLATEAU MONTAGNARD 100 % raclette. Une base de raclette IGP Savoie. L’originalité de la raclette fumée au bois de hêtre et la saveur plus marquée de la raclette à l’ail des ours. 720 grammes pour 4 personnes. LE PLATEAU FRANC-COMTOIS Des saveurs douces mais originales avec cette sélection de raclette franc-comtoise nature, de Morbier AOP et de raclette au vin jaune du Jura. 720 grammes pour 4 personnes. Vive les raclettes de caractère Nouveauté 2025-2026, deux nouvelles saveurs à tester. On fond pour une saveur du Sud, le Taleggio, un fromage AOP italien (intensité 4), et le roi des fromage du Nord, le Maroilles AOP (intensité 5). Ces deux références ne sont pas disponibles partout, renseignez-vous auprès de votre Grand Frais préféré. I NTENSI TÉ 4 TALEGGIO DOP ÀRACLER I NTENSI TÉ 5 MAROILLES AOP ÀRACLER Toute l’année, retrouvez des animations, des plateaux découverte uniques, des recettes exclusives, disponibles uniquement quelques semaines. Disponibles cet hiver : les raclettes audacieuses avec Génépi, brebis piment d’Espelette, baies roses, Bleu de Gex, et notre coup de cœur : le Vacherin fribourgeois (lire reportage pages suivantes). Ouvrez l’œil ! Les séries limitées chez Grand Frais, on adore ! Avant-Goût
Ah, la boîte chaude à partager… Il était temps que l’hiver revienne pour la retrouver. Cette année, Manu, notre chef cuisinier, vous recommande un délicieux Camembert fondu aux girolles, qui est une création de l'Atelier du fromage. Philippe, notre acheteur, vous conseille un Vacherin Mont d’or AOP issu d’une petite filière de production. En plat pricipal ou à partager pour un apéro gourmand, vos invités se souviendront longtemps de ces deux produits exceptionnels. FRAÎCHE OU EN LIBRE SERVICE LA FONDUE COMME VOUS L’AIMEZ LES BOÎTES CHAUDES S’INVITENT À L’APÉRO 29 Avant-Goût En libre-service ou fondue fraîche râpée à la demande, vous trouverez toujours chez Grand Frais de quoi remplir votre caquelon avec en prime les conseils précieux des fromagers. Nos mélanges sont réalisés à partir de deux à trois fromages sélectionnés pour leurs spécificités organoleptiques et de textures complémentaires pour un équilibre parfait. L’un à pâte pressée cuite, qui confère un équilibre entre finesse et caractère, l’autre à pâte pressée non cuite, qui confère une texture onctueuse et nappante au mélange. Suisse, savoyarde (avec de l’Abondance AOP et du Beaufort AOP) ou fromages d’alpage (l’Etivaz AOP et le Vacherin fribourgeois AOP), vous êtes certain de ne pas vous tromper. E f vo ch re av co de N so de sé sp et po àp un car non onc Sui l’Ab ou f (l’E
30 Avant-Goût « Notre travail est comparable à celui des œnologues : comme le vin, certains fromages nécessitent ou pas de vieillir », explique Antoine Castella (à droite sur la photo ci-dessous). « Le Vacherin fribourgeois, c’est une caresse, un fromage gourmand, plus typé et plus nappant qu’une raclette ordinaire », développe Philippe Goux (à gauche). LE VACHERIN FRIBOURGEOIS UNE RACLETTE D’EXCEPTION !
S VILENEUVE, CANTON DE VAUD (SUISSE) LE MEILLEUR de la saison i nous pouvions tout expliquer, nous n’aurions pas de raison d’exister ! », explique en souriant Antoine Castella, un des trois directeurs de la maison Huguenin Fromages,créée en 1958 et spécialisée dans l’affinage, en particulier du Vacherin fribourgeois AOP.Nous sommes en Suisse, à Villeneuve,entre Lausanne et Fribourg,près du lac Léman et à quelques encablures de Montreux, ville devenue célèbre pour son festival de jazz. Mais c’est une toute autre musique qui nous amène ici : les secrets du Vacherin fribourgeois, ce fromage local d’exception.Initialement destiné à la dégustation au couteau,les magasins Grand Frais le proposent en fromage à racler. DES ARÔMES FRANCS ET TENACES Philippe Goux, 40 ans, acheteur de fromages pour Grand Frais, met en avant les qualités de ce Vacherin : « Il est plus savoureux, plus subtil, il a plus de rondeur, de douceur, il est très onctueux. C’est une caresse, un fromage gourmand, plus typé et plus nappant qu’une raclette ordinaire : on ne s’en lasse jamais. » Et c’est vrai ! Antoine Castella et ses deux codirecteurs, Michel Genoud et Jean-Baptiste Grand, nous improvisent une dégustation de fondue et de raclette. Une fois fondu dans son poêlon,ce Vacherin libère des arômes francs et tenaces. Dans la gamme de raclettes proposées par Grand Frais, Philippe Goux l’a d’ailleurs positionnée dans les « audacieuses », des raclettes rares, disponibles en 31 Avant-Goût Reportage à Villeneuve, en Suisse, où ce fromage est affiné. Plongée dans les secrets de la fabrication de ce joyau culinaire. Les Français en raffolent La raclette est le deuxième plat préféré des Français, selon un sondage CSA de 2023, derrière le poulet-frites et devant la pizza.
32 Avant-Goût quantité limitée, où elle côtoie la raclette au piment, la raclette au fenugrec qui apporte un goût noisetté très intéressant, la raclette aux cinq baies à base de poivre, la brebis à racler au piment d’Espelette… Derrière ce fromage à racler d’exception, il y a tout un travail. Antoine Castella et ses deux acolytes sont tous trois maîtres fromagers. En Suisse, cela correspond à dix ans de formation où alternent théorie et stages : « Et beaucoup de sueur », précise Antoine en souriant. De quoi être capable de superviser tout le parcours de la production.Affineurs, ils assurent la dernière étape de la conception de ce Vacherin, mais leur savoir-faire leur permet de contrôler aussi les étapes précédentes. « Nous affinons le Vacherin fribourgeois depuis l’année 2000, il a obtenu son appellation d’origine protégée (AOP) en 2005, explique Antoine, qui poursuit : À la base, nous devons avoir du bon lait. » Il est produit sur le terroir de Fribourg : les vaches s’alimentent avec de l’herbe et du foin produits sur l’exploitation. Une alimentation saine qui garantit la santé de la vache et la qualité du lait. Ici, pas d’agriculture intensive, chaque animal dispose d’un espace déterminé par le cahier des charges de l’appellation. Puis, c’est au tour des fromagers de s’exprimer. Chaque jour, ils récupèrent le lait des deux traites des producteurs. Le fromager s’adapte aux caractéristiques du lait en fonction des aléas climatiques et d’autres paramètres. Il LE MEILLEUR de la saison Les fromages s’affinent dans les caves, à une température de 12 degrés. Ils reposent sur des planches en épicéa et sont régulièrement retournés et frottés avec une solution d’eau salée (la saumure). Tout cela crée une atmosphère, la signature unique de la maison Huguenin. L’arme fatale de l’affineur, c’est la sonde. Avec elle, il perce les meules pour les goûter régulièrement.
33 Avant-Goût va travailler à partir d’une matière première variable. À lui d’en tirer le meilleur ! « Il y a soixante-dix fromagers sur notre terroir, raconte Antoine. Ils travaillent tous très bien, mais chacun a une particularité et aucun fromage n’a le même goût, cela s’explique par la matière première qui varie d’élevage en élevage et par le savoir-faire de chaque fromager », explique-t-il.Antoine Castella travaille avec une trentaine d’entre eux. La relation producteur-fromager-affineur est un partenariat : c’est l’intérêt des trois corps de métier d’arriver au meilleur. « Chacun est bon dans son domaine, poursuit Philippe Goux : À vouloir tout faire, tu te plantes ! » FAIRE MÛRIR LES FROMAGES Au bout de douze semaines passées chez le fromager, c’est à l’affineur de terminer la maturation du Vacherin. « Antoine Castella sélectionne les meilleurs fromages pour les faire mûrir… L’essentiel du métier, c’est de savoir les cueillir à point ! », explique Philippe Goux. Dans la maison Huguenin, de taille artisanale, tout se fait manuellement et… à Les vaches s’alimentent avec de l’herbe et du foin produits sur l’exploitation. Une alimentation saine qui garantit la qualité du lait. Ici, pas d’agriculture intensive, chaque animal dispose d’un espace déterminé par le cahier des charges de l’appellation. Antoine Castella, Michel Genoud et Jean-Baptiste Grand. Tous les trois sont maîtres fromagers. En Suisse, cela correspond à dix ans de formation où alternent théorie et stages. l’expérience ! « Tu rentres dans la cave, tu respires et tu sais plein de choses… », résume Antoine Castella. Les fromages s’affinent dans ses caves, à une température de 12 degrés avec un taux d’hydrométrie (le taux d’humidité dans l’air) proche de 95 %. Les murs sont conçus avec des parements de briques poreuses qui se remplissent d’humidité et en rejettent s’il y en a trop. Les fromages reposent sur des planches en épicéa, « un bois de la région qui a un côté buvard et permet au fromage de “respirer” », précise Antoine Castella.Tout cela crée une atmosphère, la signature unique de la maison Huguenin. Les fromages sont régulièrement retournés et frottés avec une solution d’eau salée (la saumure). « Quand ils arrivent, on les goûte, et on sait où on va les diriger, on les bichonne ! Notre travail est comparable à celui des œnologues : comme le vin,certains fromages nécessitent ou pas de vieillir. Mais ce n’est pas parce qu’un fromage est vieux qu’il est bon, on ne peut pas tout faire vieillir ! Notre savoirfaire consiste à le choisir quand il est prêt », analyse Antoine Castella. L’arme fatale de l’affineur, c’est la sonde. Avec elle il perce les meules pour les goûter régulièrement, mais il s’en sert aussi pour sonner le fromage (porter des petits coups sur la meule) : au bruit, il peut évaluer sa souplesse. Affineur, ce n’est pas un métier qui s’apprend dans des livres, il s’apprend par l’expérience mise au service du goût,ce qui donne des fromages d’exception comme ce Vacherin fribourgeois. Mais soyez vigilant, il n’est disponible en fromage à racler que quelques semaines en fin d’année,pour accompagner les fêtes d’un fromage festif ! •
34Avant-Goût À vos marques, prêts… cuisinez ! Menu traditionnel ou veggie, menu du pêcheur ou d’ici et d’ailleurs, nous vous proposons de nombreuses recettes, simples et originales, pour réussir vos repas de fêtes. DOSSIER RECETTES Gourmandises feâives
35 Avant-Goût
36Avant-Goût Amuse-bouche et compagnie ÉTOILES FEUILLETÉES, boudin blanc et pommes Pour une vingtaine d’étoiles - Préparation : 15 min. Cuisson : 20 min. ∑ • 1 pomme (type golden ou gala) • 20 g de beurre • 1 c. à s. de sucre • 1 gousse de vanille • 4 carrés feuilletés • 1 jaune d’œuf • 1 boudin blanc (nature ou truffé, selon vos goûts) • 1 noisette de beurre • Quelques brins de thym 1. Préchauffez votre four à 180 °C. 2. Épluchez la pomme et coupez-la en petits dés. Faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec le beurre, la vanille et le sucre pendant 5 minutes. 3. Pendant ce temps, détaillez des étoiles dans les carrés de pâte feuilletée en vous aidant d’un emporte-pièce. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, badigeonnez-les avec le jaune d’œuf battu, puis enfournez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et gonflées. 4. Coupez les boudins blancs en tranches. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec une noisette de beurre pour les colorer légèrement, puis recoupez-les en deux pour obtenir deux demi-tranches. 5. Déposez sur chaque étoile un peu de compotée de pommes, ajoutez une tranche de boudin blanc et décorez d’un petit brin de thym. Servez bien chaud. TOASTS DE RADIS NOIR au tarama maison Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. ∑ • 2 tranches de pain de mie • 5 cl de lait • 80 g d’œufs de cabillaud fumés • Le jus d’un citron • 5 cl d’huile de tournesol • 1 radis noir • Le zeste d’un citron • Quelques brins d’aneth • Poivre 1. Émiettez le pain de mie et mettez-le à tremper dans le lait. 2. Retirez la peau fine qui enrobe les œufs de cabillaud. Écrasez-les à la fourchette, ajoutez le jus et le zeste de citron et assaisonnez de poivre. 3. Placez les œufs de cabillaud, le jus et le zeste de citron, le pain de mie imbibé dans le bol d’un robot et mixez afin d’obtenir une préparation homogène.Ajoutez l’huile en filet tout en continuant le mixage. Placez dans une poche à douille et réservez au frais jusqu’au moment de servir. 4. Rincez le radis noir à l’eau claire et séchez-le. Coupez-le en fines lamelles, puis arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Pochez le tarama sur les lamelles de radis noir.Ajoutez un zeste de citron et décorez d’un brin d’aneth. Servez sans attendre.
ŒUFS MIMOSA pomme betterave Pour 4 personnes - Préparation : 15 min. - Cuisson : 10 min. w • 6 œufs • 20 g de chair de betterave • 2 c. à s. de mayonnaise • 1 demi-c. à c. de moutarde douce • 1 filet de jus de citron • 1 demi-pomme granny smith • Quelques brins d’aneth ou de ciboulette • Sel et poivre 1. Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les sous l’eau froide, écalez-les et coupez-les en deux dans la longueur. 2. Retirez les jaunes, mettez-les dans un bol et écrasezles légèrement à l’aide d’une fourchette.Ajoutez la chair de betterave mixée et passée au tamis, la mayonnaise, la moutarde et le jus de citron. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une crème lisse. Assaisonnez de sel et de poivre, puis placez la préparation dans une poche à douille avant de la pocher dans les cavités des blancs d’œuf. 3. Coupez de fines lamelles de pomme granny smith et déposez-en une ou deux sur chaque œuf. Décorez d’un brin d’aneth et placez au frais jusqu’au moment de servir. BLINIS, SPHÈRES AU SAUMON et au fromage frais Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 1 min. - Prise au froid : 4 heures w • 4 tranches de saumon fumé • 1 demi-feuille de gélatine • 70 g de fromage frais • Le jus et le zeste d’un citron • 3 cl de crème liquide • 1 pincée de baies roses concassées • 1 c. à c. d’aneth haché • 12 blinis • 1 c. à c. d’œufs de truite 1. Découpez douze disques dans les tranches de saumon fumé en vous aidant d’un emportepièce de 5 cm de diamètre et disposez-les dans le fond de moules en demi-sphère. 2. Hachez grossièrement les chutes de saumon. 3. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la crème liquide, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. 4. Mélangez le fromage frais, les chutes de saumon, le jus et le zeste de citron, les baies roses et l’aneth haché. Incorporez la crème et mélangez bien. Répartissez la préparation sur le saumon dans les empreintes du moule. Laissez prendre au frais au moins 4 heures. 5. Démoulez les demi-sphères, disposez-les sur les blinis, puis décorez d’œufs de truite. Placez au frais jusqu’au moment de servir.
TOURTESaux fruits de mer Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 25 min. w • 30 g de beurre • 30 g de farine • 30 cl de lait • 1 c. à s. de jus de citron • 150 g de poulpe • 150 g de crevettes • 1 échalote finement hachée • 100 g de moules • 180 g de queues d’écrevisse • Quelques brins de cerfeuil hachés • 1 pâte feuilletée • 1 jaune d’œuf pour la dorure • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez vivement pour obtenir un roux.Versez le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire à feu doux jusqu’à ce que la béchamel épaississe.Assaisonnez de sel, de poivre et d’un trait de jus de citron. 3. Coupez le poulpe et les crevettes en petits dés. 4. Dans une poêle, faites revenir l’échalote dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.Ajoutez les dés de poulpe et de crevette, les moules, les écrevisses et faites cuire à feu vif pendant 5 minutes.Ajoutez la béchamel, le cerfeuil haché et mélangez le tout. 5. Répartissez la préparation à hauteur de quatre ramequins. Couvrez d’un disque de pâte feuilletée en le faisant légèrement dépasser du ramequin. Faites un petit trou au centre pour laisser échapper la vapeur et badigeonnez le dessus de jaune d’œuf battu. 6. Enfournez pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les tourtes soient bien dorées. Servez bien chaud. 38 Avant-Goût CHRISTMASpudding Pour 8 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 1 h w • 200 g de dattes medjool dénoyautées • 125 g de raisins secs • 100 g de cranberries • 4 c. à s. de rhum brun • 1 pomme • 100 g de noix de pécan • 75 g de beurre • 175 g de vergeoise • 2 œufs • 7 cl de lait • 7 cl de crème liquide • 225 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 2 c. à c. d’épices mélangées (cannelle, gingembre, cardamome) • Le zeste de 2 oranges 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Hachez grossièrement les dattes. Disposez-les dans un saladier, ajoutez les raisins secs et les cranberries, couvrez de rhum et laissez gonfler pendant 5 minutes. 3. Pelez et râpez grossièrement la pomme, concassez les noix de pécan. 4. Fouettez le beurre et la vergeoise. Incorporez progressivement les œufs battus, puis le lait et la crème liquide. 5. Ajoutez la farine tamisée, la levure, les épices, les fruits secs marinés, la pomme râpée, le zeste d’orange et les noix de pécan. Mélangez bien. 6. Versez la préparation dans un moule beurré et enfournez pour 1 heure de cuisson. Laissez refroidir 15 minutes avant de démouler. 7. Servez le pudding bien refroidi avec une sauce au caramel.
Un menu traditionnel • 1 pintade • 1 échalote • 200 g de châtaignes • 100 g de champignons de Paris • 50 g de beurre • 150 g de haché de volaille • 150 g de foie gras cru • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier • Sel et poivre LE MARCHÉ PINTADE FARCIE aux châtaignes Pour 4 à 6 personnes - Cuisson : 1 h 30 min. - Préparation : 15 min. ∑ 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Émincez grossièrement les châtaignes et les champignons. Dans une poêle, faites revenir l’échalote, les champignons et les châtaignes avec 20 g de beurre jusqu’à ce que l’eau de cuisson s’évapore. Ajoutez le haché de volaille et poursuivez la cuisson quelques minutes.Assaisonnez de sel et de poivre. 3. Coupez le foie gras en dés et ajoutez-le délicatement à la farce, sans trop mélanger pour garder des morceaux. 4. Farcissez la poularde avec cette préparation et ficelez-la pour bien la fermer. Salez et poivrez l’extérieur de la volaille, déposez-la dans un plat avec le reste du beurre, le thym et le laurier. 5. Enfournez pour 1 heure 30 et veillez à arroser régulièrement la poularde avec son jus de cuisson. Protégez-la d’une feuille de papier aluminium si la peau colore trop rapidement. 6. À la fin de la cuisson, laissez reposer la poularde 10 minutes sous une feuille de papier aluminium avant de la découper. Aâuce Pour un repas complet, découpez des légumes de saison et faites-les simplement cuire au four avec la pintade.
TERRINE DE CABILLAUD, saumon et saint-jacques Pour 6 personnes - Préparation : 30 min. - Cuisson : 45 min. w • 250 g de filet de cabillaud • 200 g de filet de saumon • 4 noix de saintjacques • 6 à 8 tranches fines de saumon fumé • 10 cl de crème liquide entière • 1 c. à s. de ciboulette ciselée • 2 œufs • 1 c. à s. d’aneth ciselé • Le zeste de 2 citrons • Quelques œufs de poisson • Quelques brins d’aneth • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 160 °C. 2. Coupez le cabillaud et le saumon en morceaux. Mixez les trois quarts des morceaux de cabillaud et de saumon avec les œufs et la crème liquide jusqu’à obtenir une préparation bien lisse. Assaisonnez de sel et de poivre, puis incorporez les herbes ciselées, les morceaux de poisson restants et le zeste des citrons. 3. Versez un tiers de la préparation au poisson dans le fond d’un moule à cake antiadhésif, disposez une couche de saint-jacques, puis couvrez avec le reste de la préparation. 4. Placez le moule dans un plat rempli d’eau chaude pour une cuisson au bain-marie. Enfournez 40 à 45 minutes.Vérifiez la cuisson : la lame d’un couteau doit ressortir propre. 5. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 6 heures pour que la terrine soit bien froide et ferme. Une fois refroidie, démoulez-la délicatement et recouvrez-la de tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher légèrement. Décorez d’œufs de saumon et de brins d’aneth. DOS DE JULIENNEen écailles de légumes et mousseline de butternut Pour 4 personnes - Préparation : 25 min. - Cuisson : 20 min. w • 1 kg de butternut • 20 cl de crème liquide entière • 1 betterave rouge crue • 1 betterave chioggia • 5 pommes de terre grenaille • 4 dos de julienne • 1 filet d’huile d’olive • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Épluchez le butternut, coupez-le en dés et faites-les rôtir au four une vingtaine de minutes avant de les mixer avec la crème pour obtenir une préparation bien lisse.Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez au chaud. 3. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre grenaille et les betteraves, puis taillez-les en fines rondelles avant de les découper à l’emporte-pièce pour obtenir des rondelles régulières. 4. Huilez légèrement les dos de julienne et assaisonnez-les de sel et de poivre. 5. Couvrez le poisson de ronds de pomme de terre et de betterave en alternant les couleurs et en les faisant se chevaucher légèrement. Placez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit cuit et les écailles légèrement dorées. 6. Servez le dos de julienne avec la mousseline de butternut. 40 Avant-Goût
41 Avant-Goût Un menu du pêcheur Pour la crème anglaise • 60 cl de lait • 150 g de pralines roses • 6 jaunes d’œuf • 80 g de sucre en poudre Pour les blancs en neige • 6 blancs d’œuf • 20 g de sucre LE MARCHÉ ÎLE FLOTTANTE GÉANTE aux pralines roses Pour 4 à 6 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 5 min. ∑ 1. Commencez par préparer la crème anglaise. Pour cela, faites chauffer le lait à feu doux avec les pralines en mélangeant pour les faire fondre. Couvrez de film, laissez infuser une dizaine de minutes puis filtrez la préparation. 2. Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le lait aux pralines et mélangez bien. Faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe la spatule. Réservez. 3. Montez les blancs d’œuf en neige ferme.Ajoutez le sucre et continuez de fouetter quelques minutes. Placez les blancs montés dans un plat rectangulaire allant au micro-ondes, puis faites-les cuire au micro-ondes pendant 1 minute avant de les démouler. 4. Placez la crème anglaise aux pralines dans une grande coupe, ajoutez les blancs en neige et décorez de quelques pralines roses concassées. Servez tiède.
42 Avant-Goût Un menu d'ici et d'ailleurs CURRY DE LANGOUSTE aux petits légumes Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. - Cuisson : 20 min. ∑ 1. Épluchez et taillez les carottes en fins bâtonnets. Rincez les pois gourmands. 2. Émincez finement l’oignon et l’ail. Râpez le gingembre. Faites revenir le tout dans une cocotte avec l’huile d’olive. Ajoutez la pâte de curry et mélangez pour bien enrober. Réservez. 3. Décortiquez les demilangoustes et faites-les revenir avec un peu de beurre dans une sauteuse, puis réservez. Ajoutez les carapaces et faites revenir à feu vif. Déglacez la poêle avec le fumet de crustacés et faites revenir à feu doux 2 à 3 minutes avant de filtrer. 4. Versez le lait de coco et le fumet de crustacés dans la casserole avec les légumes, portez à frémissement puis ajoutez les carottes et les petits pois. Laissez cuire 10 minutes, ajoutez les pois gourmands et poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires. 5. Incorporez délicatement les demi-langoustes et laissez mijoter à feu très doux 2 minutes, juste le temps de les réchauffer sans les dessécher. 6. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez le zeste et le jus du citron vert. Servez aussitôt, décoré de coriandre fraîche. • 4 demi-queues de langouste • 2 carottes • 100 g de pois gourmands • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 c. à s. d’huile d’olive • 1 c. à s. de pâte de curry • 2 cm de gingembre frais • 25 cl de fumet de crustacés • 50 g de petits pois • 50 cl de lait de coco • Le zeste et le jus d’un citron vert • Quelques brins de coriandre fraîche • Sel et poivre LE MARCHÉ
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