Canard

Le canard est une volaille à chair rouge, appartenant à la famille des anatidés, et élevé depuis l’Antiquité. Il occupe une place particulière dans la cuisine chinoise, comme dans la gastronomie française : la France en est le plus grand producteur européen, du fait notamment de la part importante du foie gras.

Il existe différentes espèces de canards, telles que :

• le canard Pékin, importé de Chine au XIXème siècle : c’est la race la plus commune et la plus utilisée dans la production industrielle de canards au niveau mondial.

• le canard nantais : cette volaille à chair assez claire est fine et savoureuse, un peu grasse cependant.

• le canard de Barbarie (ou canard musqué) : il représente environ la moitié de la production. Sa chair sombre offre une viande ferme. Le canard de Barbarie mâle peut atteindre 2,5 à 3 kg, ce qui en fait une volaille volontiers utilisée en découpe.

• Le canard Mulard : issu du croisement entre le canard de Barbarie et d’autres espèces comme le canard de Pékin, le Mulard donne une volaille de taille importante, à la chair fine et parfumée. Il est également utilisé pour la production de foie gras.

Le canard, à l’instar du poulet, peut être issu d’un élevage ordinaire ou labellisé. On distingue ainsi :

• le canard classique : son élevage est d’une durée de 12 semaines

• le canard certifié qualité conforme (CQC) : la durée d’élevage est de 56 jours

• le canard issu de l’agriculture biologique (AB) : son élevage dure 81 jours

• le canard Label Rouge : son alimentation est 100% végétale et sa durée d’élevage comprise entre 80 et 110 jours.

Ces deux derniers types de canard peuvent afficher la mention canard « fermier élevé en plein air ou élevé en liberté ». A noter, on appelle caneton ou canette des volailles de moins de deux mois, pesant entre 1,5 et 2 kg.

Comment le préparer ?

Dans le commerce, on trouve des canards vendus entiers ou en découpe.

Le canard entier peut être préparé de différentes façons : canard éviscéré (prêt à cuire), canard effilé (seul l’intestin a été enlevé) ou canard non vidé. Au moment de choisir un canard, on veillera à privilégier une bête un peu grasse, à la peau fine et sans tâches.

Parmi les découpes de canard, différents produits existent :

• le magret ou filet de canard : il correspond à la partie charnue de l’aile. On le cuisine généralement grillé, et servi en fines lamelles.

• l’aiguillette de canard : c'est un muscle situé entre le poitrine et la carcasse de la volaille

• le gésier de canard : partie musculeuse de l’appareil digestif, les gésiers sont en général confits. On les propose grillés, pour accompagner une salade verte.

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