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Poissonnerie

Bigorneaux

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Conseil et astuce

Les conseils de votre poissonnier

Décoquillez vos bigorneaux cuits en une tour de main : détachez le petit opercule brun et piquez la chair avec un pic à coquillages ou bien avec un pic en bois pour amuse-bouche en tournant légèrement !

Notre astuce

Notre astuce

Les proportions idéales : en apéritif ou en entrée, compter au moins 150 g de bigorneaux par personne.

Notre produit en quelques mots

Régions de pêche Atlantique, Manche

Famille Fruits de mer

Type Gastéropodes à coquille

Découvrir les bigorneaux

Ces gastéropodes marins à coquille spiralée sont les cousins de l’escargot, on en dénombre de multiples espèces sur les littoraux du monde entier. 

 

Le bigorneau comestible (bigorneau vrai ou littorine) vit de 0 à 60 m de profondeur sur les rochers, dans les algues brunes, sur les galets et sur les graviers. Celui du littoral atlantique français porte souvent un nom spécifique dans chaque région : sur les côtes de la Manche, on l’appelle volontiers « vignot », en Bretagne, on le nomme « bigorne », « brigaud » ou « farin », en Vendée, on parle plutôt de « guignette » ou de « cagouille »…

 

Les bigorneaux identifiables grâce à leur coquille gris sombre, pointue et rayée au fil des courbes, ne se cachent pas sous le sable et se trouvent bien en vue sur les rochers à marée basse.

 

Prisés pour leur saveur fine et iodée, ils sont ramassés par les amateurs de fruits de mer et leur cuisson traditionnelle est un jeu d’enfant : après les avoir brossés et laissé dégorger dans l’eau de mer pendant 24h, égouttez-les, recouvrez-les d’eau froide additionnée de 30 g de sel par litre et de poivre. Portez à ébullition puis baisser à feu doux pendant 3 à 4 minutes.

 

Il est également possible de les cuire dans un court-bouillon avec de l’eau, du vin blanc du laurier et du thym.

 

Les bigorneaux cuits

Grand Frais vous propose des bigorneaux cuits en coquille, prêts à être dégustés ! Récoltés sur l’estran toute l’année par des pêcheurs à pied professionnels, nos bigorneaux sont acheminés vivants jusqu’à l’atelier de transformation. Ils y sont contrôlés sanitairement, triés, cuits puis conditionnés en barquette.

 

Les bigorneaux atteignent leur maturité gustative de septembre à mars, pleine saison durant laquelle il est vivement recommandé de les goûter !

 

 

Comment déguster vos bigorneaux cuits ?

 

Les bigorneaux appréciés pour leur chair tendre et savoureuse sont les coquillages emblématiques de tous les plateaux de fruits de mer réussis ! Ils se décoquillent facilement et se dégustent avec de la mayonnaise.
Ils s’accompagnent de vins blancs secs comme les Rieslings ou les Entre-deux-mers, qui rafraîchissent sans altérer leur salinité.

 

Seuls, les bigorneaux sont un régal en apéritif avec du pain de seigle et du beurre salé ou un aïoli.

 

Décoquillés, innovez et intégrez vos bigorneaux dans de multiples recettes : 

  • Vous pouvez les faire mariner avec de la tomate et du vinaigre ou bien de l’huile et du piment pour confectionner des tapas.
  • Les utiliser comme garniture dans des entrées froides (salade verte, roulés à la sardine), sur des tartines gourmandes ou dans des lasagnes aux fruits de mer.
  • En accompagnement d’un risotto au thym citronné, d’un écrasé de pommes de terre et de nombreux plats de poissons comme le saumon, la raie ou la daurade.
  • Dans des sauces tomate pour des plats de pâtes aux fruits de mer.
  • Ou tout simplement sautés à la poêle avec de l’ail et du persil !

 

D’une façon générale, la salinité du bigorneau s’allie parfaitement avec les saveurs acides (citron yuzu, agrumes) ou épicées. Une invitation au voyage pour des créations culinaires d’inspiration asiatiques ou indiennes…

 

 

Comment conserver vos bigorneaux cuits ?

 

Vous pouvez garder vos bigorneaux cuits quelques jours au réfrigérateur dans leur barquette d’origine fermée (voir DLC). Une fois entamée, consommez impérativement vos bigorneaux dans les 24 heures.

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Décoquillez vos bigorneaux cuits en une tour de main : détachez le petit opercule brun et piquez la chair avec un pic à coquillages ou bien avec un pic en bois pour amuse-bouche en tournant légèrement !

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