Magazine Avant-Goût - Les rayons de soleil de l'hiver

GRAND FRAIS #13 - HIVER 2023 Avant-Gout LE MAGAZINE DU PRIMEUR, DU POISSONNIER, DU CRÉMIER DE 35 RECETTES DE SAISON SIMPLES ET ORIGINALES LE KIWI. Aujourd’hui devenu incontournable, ce fruit n’est cultivé que depuis cinquante ans en France. Reportage chez l’un des premiers producteurs. DANS LES COULISSES. Mylène Tostain, vingt ans, est meilleure apprentie de France. Elle travaille au Grand Frais de Fleury-sur-Orne, près de Caen. Portrait. LES HUÎTRES. Onze pages pour découvrir comment travaillent les ostréiculteurs, des recettes originales et leur histoire qui remonte à la nuit des temps... Sans compter nos conseils pratiques ! LES RAYONS DE SOLEIL DE L’HIVER DOSSIER SPÉCIAL

Édouard Rolland à Saint-André-de-Corcy, 01 à nos côtés depuis 20 ans.

10 D’ ENTRE VOUS ET NOUS éditorial après l’Observatoire européen Copernicus, le mois d’octobre 2023 a été le plus chaud jamais enregistré dans le monde. Et il succède à juin, juillet, août et septembre où ont été constatés de (tristes) records de chaleur. Le bouleversement climatique n’est pas une plaisanterie. Nous sommes loin de l’adage « Il n’y a plus de saisons », tant et tant répété depuis fort longtemps dans nos campagnes. Aujourd’hui, nous ne sommes plus confrontés à des « accidents » météorologiques, mais à une crise structurelle, sur laquelle tous les métiers liés à l’alimentation doivent entamer une profonde réflexion. Chez Grand Frais, avec nos producteurs partenaires, nous avons engagé cette réflexion depuis plusieurs années. Avec deux exigences : conserver le goût et la qualité de nos produits et maîtriser leur impact sur notre environnement. Aussi, nous avons accompagné nos producteurs partenaires pour qu’ils obtiennent la certification Haute Valeur Environnemental (HVE) créée en 2016 par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. Cette démarche agroécologique repose sur quatre piliers pour protéger les écosystèmes : préserver la biodiversité, limiter le recours aux produits phytosanitaires, aux engrais et, bien sûr, économiser les ressources en eau. Le nombre d’exploitations certifiées HVE qui travaillent avec nous est passé de 2 à 71 % en quelques années. Il reste du chemin à parcourir, mais nous l’avons largement entamé ! Passez de belles fêtes, et profitez des rayons de soleil que nous vous proposons avec nos produits, nos recettes, et avec la découverte du travail de nos producteurs partenaires engagés dans une démarche écoresponsable. • HERVÉ VALLAT, DIRECTEUR DE LA PUBLICATION. Notre démarche écoresponsable 4 Avant-Goût

Avant-Goût #13 - HIVER 2023 6 38 14 32 44 26 PARCOURS D’UN PRODUIT Les coquilles Saint-Jacques, elles se méritent ! 30 Coquilles et papilles. Nos recettes de coquilles Saint-Jacques 32 REPORTAGE CHEZ NOS PRODUCTEURS PARTENAIRES Le kiwi. L’exotique du Sud-Ouest 60PAS À PAS AVEC LE CHEF RICHARD VICENS La bûche exotique 64 AVEZ-VOUS DÉJÀ GOÛTÉ ? L’orange chocolat, le mélano, le tangelolo, l’enoki 68 HISTOIRE D’UN PRODUIT Les coquilles Saint-Jacques 72 LES COULISSES Mylène Tostain. Portrait de la meilleure apprentie de France, catégorie primeur SOMMAIRE 38 LE MOMENT RACLETTE Découvrez notre gamme de raclette et notre fondue râpée en magasin 42 DU NOUVEAU POUR LES FÊTES Et pourquoi pas des fromages pour l’apéro ? 44 DOSSIER RECETTES De l’entrée au dessert, des recettes simples et festives 58 CUISINER AVEC DES ENFANTS Les sablés rennes au parmesan 5 Avant-Goût 4 ENTRE VOUS ET NOUS/Éditorial Notre démarche écoresponsable 6 DU SOLEIL DANS VOS ASSIETTES 8 C’EST LA SAISON - Les fromages festifs - Les légumes anciens - Nos partenaires, producteurs de courges 68 DOSSIER SPÉCIAL HUÎTRES • Reportage chez Ludovic Ducourau, ostréiculteur dans le bassin d’Arcachon • Recettes et astuces pour les consommer • Des conseils pratiques pour les choisir • Histoire : les Romains en raffolaient déjà.

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8 Avant-Goût LANGRES Un fromage AOP qui nous vient de Champagne. Sa forme est originale tout comme sa croûte lavée jaune clair virant au brunrouge. SELLES- SUR-CHER AOP Un bon plateau, c’est trois laits différents. Voici donc un fromage de chèvre. Saveur caprine équilibrée. ROQUEFORT AOP Réalisé spécialement pour fêter les 150 ans de la maison Gabriel Coulet. Un affinage poussé et des soins spécifiques vont donner à cette pâte persillée un caractère bien prononcé et une texture fondante. Un régal. POINTE À LA TRUFFE D'ÉTÉ 3% Ultracrémeux, un cœur truffé (Tuber aestivum vitt. 3%), voici une spécialité fromagère d’exception. TARTÙ Fromage italien à pâte molle. Moelleux. Notes de truffes noires (Tuber aestivum vitt. 1.8%) bien marquées. C’EST LASAISON... ...DES FROMAGES FESTIFS Pendant cette période réjouissante, on abandonne les fromages du quotidien pour partir en quête d’originalité et de saveurs plus marquées. Nos suggestions 100 % plaisir pour étonner vos invités.

9 Avant-Goût GOUDA À LA TRUFFE D’ÉTÉ 1,2 % Pour les fêtes, la vedette des Pays-Bas se pare d’éclats de truffe noire (tuber aestivum vitt 1.2%). Notre acheteur a sélectionné le gouda des frères Slob, fabriqué à Bleskensgraaf au milieu des polders. L’APPENZELLER® Ce fromage de vache corsé affiné neuf mois est produit dans une petite fromagerie des Alpes suisses. L’ÉTOILE C'est une exclusivité pour Grand Frais et ses partenaires. Un fromage au lait cru du Jura frotté avec un mélange secret d’épices de Noël et de vin blanc. Quantité par personne Si vous avez prévu un menu de réveillon à plusieurs plats, la quantité de 70 grammes par personne est une bonne base pour laisser de la place à la bûche. Rien ne vous empêche de prévoir plus large : le fromage est une valeur sûre pour des lendemains de fête sans prise de tête. Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière.www.mangerbouger.fr

10Avant-Gožt CAROTTES DE COULEUR Rouges, jaunes, violettes, cuites ou crues, elles détonnent dans les assiettes. Pour se régaler les yeux autant que les papilles. NAVETS BOULE D’OR Une chair fondante et une saveur très fine lui valent d’être plébiscité par les grands chefs. Un légume d’exception à découvrir à l’occasion des fêtes. BETTERAVES Pour changer de la classique rouge, on découvre la Chioggia et son étonnante chair blanche striée de rose lorsqu’elle est crue. La betterave jaune se déguste finement râpée ou cuite à la vapeur. C’EST LA SAISON... ...DES LÉGUMES ANCIENS Loin de faire partie du passé, les légumes anciens font aujourd’hui un retour remarqué. Pas étonnant puisqu’ils permettent de réaliser des plats équilibrés en conjuguant saveurs variées, rusticité et originalité.

11 Avant-Goût RUTABAGAS On l’appelait le chou-navet. Coupé en morceaux très fins, le rutabaga se sert poêlé, préparé en gratin, en purée. Excellent dans un pot-au-feu. PANAIS Sauté, en purée, et même sous forme de frites, en cuisine, le panais se glisse partout. Il peut même se manger cru. CROSNES Une délicieuse saveur de noisette légèrement sucrée évoquant l’artichaut.À déguster froid en salade après 5 minutes dans l’eau bouillante. Ne pas trop les faire cuire, ils pourraient devenir farineux. Ou bien chauds, dans du beure à la poêle avec des échalotes et une persillade. NAVETS Caramélisés ou bien glissés dans nos plats mijotés, ces petits crucifères ont tout pour plaire. À tester en purée, en gratin et même farcis. RADIS NOIRS On le déguste en entrée avec du pain et du beurre. Excellent en pickles à l’apéro, en salade, en tarte fine type tatin ou dans un velouté. Une palette gustative très minérale et poivrée.

12Avant-Goût Frédéric Riche et ses cousins ont repris l’exploitation familiale créée il y a cinquante ans par leurs grands parents. Jean-Christophe Sussmann. Producteur de courges mais aussi de carottes. David Caron et sa femme développent une vingtaine de variétés de courges. Laurent Raineau est à la tête de l’entreprise familiale depuis 1999. Thierry Boyer et son frère cultivent des courges sur une centaine d’hectares. C’EST LASAISON... ILS TRAVAILLENT POUR VOUS AVEC NOUS Portraits de nos partenaires producteurs de courges. Dans toute la France, ils produisent le meilleur

13 Avant-Goût ... DES COURGES FRANÇAISES Butternut, Potimarron, Jack be little… Nos producteurs vous proposent une grande variété de courges. Il y en a pour tous les goûts et toutes les utilisations. 2. VERTE VALLÉE. Laurent Raineau. Rilly-sur-Vienne (Indre-et-Loire) C’est en 1999 que Laurent Raineau, à la tête de cette entreprise familiale créée en 1995 avec ses parents, est pris par le « virus » des cucurbitacées. Aujourd’hui, ils produisent une trentaine d’espèces comestibles, de tailles, de formes, de couleurs, de calibres et de saveurs différentes sur 380 hectares : « La courge est un légume ancien et oublié, mais qui est très intéressante car elle peut être utilisée en apéritif, entrée, plat ou encore en dessert. Elle peut être consommée cuite, crue, salée ou sucrée, associée à des légumes, des fruits ou encore des épices et des condiments », explique-t-il. Partenaire de Grand Frais depuis 10 ans « Avec Grand Frais, c’est un vrai partenariat. Être associé à l’image positive de Grand Frais, c’est important pour nous et pour les consommateurs. » 5. LES CAILLOUX EN PROVENCE. Thierry et Jean-Michel Boyer. Rognonas (Bouches-du-Rhône) Ils cultivent sur une centaine d’hectares des courges, principalement des Butternuts et de la sucrine du Berry. Leurs parents ont créé l’exploitation dans les années 1960, à partir de deux hectares. Au milieu des années 1980, les deux frères s’associent avec eux. Et aujourd’hui, les enfants des deux frères travaillent avec eux… Thierry explique : « J’ai toujours pensé que faire comme tout le monde ne sert à rien, il faut se démarquer. » Aussi, ils se sont lancés dans les courges avant que le produit ne devienne tendance, il y a bientôt quinze ans. Partenaire de Grand Frais depuis 20 ans « Quand nous avons développé les tomates anciennes comme les courges, c’étaient alors des produits de niche. Avec une exigence : le goût. Une exigence partagée avec Grand Frais qui nous a toujours soutenus. Avec le temps, ces niches sont devenues des marchés. » 2. 1. 3. 4. 5. 1. FERME CARON. David Caron. Mont-Bernanchon (Pas-de-Calais) Il a pris la suite de ses parents et grandsparents. Installé en 2012, il a choisi de se consacrer au maraîchage et d’abandonner l’élevage pratiqué par les générations précédentes. Au début, il ne cultivait que 50 ares de courges, mais d’année en année il a développé cette culture : aujourd’hui, sur 12 hectares, il développe une vingtaine de variétés, de la Butternut, à la Jack be little, en passant par la Coloquinte, non comestible mais utilisée pour la décoration. Il développe les plants en serre avant de les repiquer en plein champ, sans aucun traitement chimique ! • Partenaire de Grand Frais depuis 7 ans « Avec Grand Frais, c’est un partenariat de confiance. Ils nous demandent de la qualité, de la réactivité. Mais ils savent mettre en valeur nos produits ! » 4. LA ROSÉE VERTE. Frédéric Riche. Lucenay (Rhône) Frédéric et ses cousins, Olivier et Sophie Hug, ont repris l’exploitation créée il y a cinquante ans par leurs grands-parents et sur laquelle ont travaillé leurs parents. À l’origine, la famille produisait des courges Muscades vendues tranchées sous film. Aujourd’hui, ils produisent sur 13 hectares des Potimarrons et de la Butternut. Ils travaillent beaucoup la qualité du produit pour obtenir des légumes bien réguliers. Le Potimarron exige d’être coupé au bon moment, pour éviter qu’il se vide, se tache… Partenaire de Grand Frais depuis 15 ans « Grand Frais a été la première enseigne à mettre aussi bien en valeur nos produits dans ses magasins. Pour nous qui sommes très attachés à la qualité, ça compte… » 3. FERME DU CHÂTEAU. Jean-Christophe Sussmann. Buswiller (Bas-Rhin) Il s’est installé en 2000 sur cette ferme de 120 hectares (dont une douzaine consacrée aux courges, Potimarrons et Pâtissons) située à une trentaine de kilomètres au nord de Strasbourg, qu’il cultive aujourd’hui avec son associé Julien Scharsch. Ancien responsable de magasin et de centrale d’achat, il a choisi de produire dans cette région, plutôt destinée à l’élevage, des légumes. « Ce n’est pas le choix de la facilité, mais de la qualité », explique-til. Ces terrains argileux, compliqués à travailler, donnent toute leur saveur à sa production, en BIO depuis plus de 20 ans. • Partenaire de Grand Frais depuis 15 ans « Nos interlocuteurs chez Grand Frais ont une vraie connaissance du produit, un vrai savoir-faire. Ils écoutent leurs producteurs et, avec eux, la recherche du résultat à tout prix n’existe pas. En revanche, la recherche de la qualité est primordiale. C’est ce qui nous a réunis. »

14 Avant-Gožt HUÎTRES Bon à savoir Plus de deux kilos par an et par habitant ! Les Français plébiscitent les huîtres qu’ils consomment pour moitié au moment des fêtes, même si ces coquillages sont disponibles toute l’année. Tout découvrir sur les huîtres, c’est ce que nous vous proposons dans ce dossier. Comment sont-elles cultivées ? Depuis quand trônent-elles sur nos tables ? Quelques recettes originales pour les déguster… Suivez le guide… LES

15 Avant-Goût udovic Ducourau cultive la bonne humeur, les huîtres et… les récompenses ! « Nous avons été médaillés cinq fois au Concours général agricole de Paris », raconte Ludovic. Aucune forfanterie dans ses propos, « mais la satisfaction de voir notre travail récompensé », poursuit-il. Il est la cinquième génération installée à Gujan-Mestras. Il a 55 ans, et a pris la suite de son père, après des études de comptabilité, en 1990. « Je suis né dans les huîtres… », s’amuse-t-il. Il a en mémoire les générations qui praDu soleil oui, mais pas trop ! De l’eau salée oui, mais pas trop ! De la pluie oui, mais pas trop ! Le bassin d’Arcachon remplit toutes ces conditions favorables au développement des huîtres. Rencontre avec un producteur affûté, Ludovic Ducourau. DOSSIER SPÉCIAL LE BASSIN D’ARCACHON LE PARADIS DES HUÎTRES L tiquaient « l’élevage à plat ».À l’époque, les jeunes huîtres étaient posées à même le sol, retournées à la fourche à marée basse, « il fallait que les marées soient vraiment basses… Les anciens ne pouvaient vivre exclusivement des huîtres, ils avaient plusieurs métiers », précise Ludovic. Ce mode de culture va devenir obsolète au début des années 1960 avec l’arrivée des poches, ces filets en plastique qui vont permettre de grouper les huîtres et de les installer dans les parcs. Le début de l’ostréiculture contemporaine. « CE QUI COMPTE, C’EST LA QUALITÉ DE L’EAU » Ludovic travaille sur trois hectares de parc. « Mais la surface ne veut pas dire grand-chose, s’empresse-t-il d’ajouter. Ce qui compte, c’est la qualité de l’eau. » En règle générale, le bassin d’Arcachon offre des conditions géographiques et climatiques très favorables à la production d’huîtres. C’est une mer intérieure, peu profonde, la lumière peut ainsi pénétrer jusqu’au sol.Avec l’apport en eau douce de la rivière de la Leyre et la présence de la forêt des Landes qui « purifie » les eaux de ruissellement qui vont jusqu’au bassin, cela donne une combinaison magique pour la salinité de l’eau et sa richesse

16 Avant-Goût en phytoplanctons, autant d’éléments précieux pour le développement et la reproduction des huîtres. Les huîtres de Ludovic sont affinées dans un parc nommé « Le grand banc », à 40 minutes de bateau du port.« C’est un lieu idéal pour développer nos coquillages, au début du bassin, en plein dans le courant qui vient de l’océan, l’eau y est particulièrement favorable », explique-t-il. Si la qualité de l’eau est déterminante, elle n’est pas le seul paramètre pour obtenir des huîtres fermes, onctueuses,fondantes… Ludovic ne va pas nous confier tous ses secrets, mais il donne quelques pistes : « Je limite la densité dans les poches. Quand j’ai commencé, j’en mettais 200, actuellement 160. » Voilà qui est précis ! « On perd du volume,mais on s’y retrouve car il y a moins de mortalité et plus de qualité. » Ensuite,ces poches sont régulièrement retournées, toutes les trois semaines, pour obtenir des produits homogènes. Pas un mince travail : Ludovic produit, selon les années, environ 40 tonnes d’huîtres. TROIS ANS DE CULTURE Une autre caractéristique du bassin d’Arcachon est de permettre la reproduction des huîtres, ce qui donne aux producteurs la possibilité de suivre toute leur croissance. En effet, les huîtres ne se reproduisent pas partout, ni en Bretagne ni en Normandie, par exemple. Pour pondre, celles-ci doivent se trouver dans des eaux dont la température doit osciller entre 21 et 24 degrés en été, dans un environnement doté d’une bonne luminosité et un taux de sel modéré dans l’eau. Pour ces raisons, les ostréiculteurs implantés dans le Nord achètent leurs naissains (nom Coquille Branchies Manteau Muscle adducteur ANATOMIE L’huître est un mollusque marin bivalve. Elle est protégée par une coquille. Ludovic Ducourau, devant « Le grand banc » : « C’est un lieu idéal pour développer nos coquillages, l’eau y est particulièrement favorable. » DOSSIER SPÉCIAL

17 Avant-Goût donné aux larves d’huîtres) à l’extérieur, souvent dans le bassin. La saison de Ludovic commence donc par le captage des naissains, de la mi-juillet à la mi-août. Lui et son équipe posent des coupelles, des collecteurs, sortes de rondelles en plastique sur lesquelles les larves viennent se fixer. En février-mars, quand elles ont environ six mois, les jeunes huîtres sont « détroquées » (décollées) par vibration, installées dans des poches, et posées dans un bassin à l’abri de trop forts remous pour qu’elles puissent commencer leur croissance. Ce captage des naissains a toujours été une difficulté pour les ostréiculteurs. Un certain Jean Michelet, maçon arcachonnais, avait révolutionné cette technique dans les années 1860. Il avait alors mis au point des « tuiles chaulées », donc des tuiles, mais recouvertes d’un enduit qui les blanchissait. Elles En face de sa cabane, Ludovic Ducourau a des bassins où il peut stocker ses huîtres avant de les expédier dans toute la France. « Les bonnes années de vin sont souvent, aussi, de bonnes années QPVS MFT IV¦ãFTÎ On ne l’explique pas, NBJT PO MF DPOâBUF s Les huîtres sont nettoyées, calibrées, avant d’être mises en barquettes. résistaient à l’eau et attiraient les larves. « Vous imaginez le boulot que c’était de les installer, s’amuse Ludovic. Aujourd’hui, heureusement, c’est du folklore ! » Mais impossible de se déplacer dans le bassin d’Arcachon sans voir ces « tuiles chaulées » qui servent d’ornement autour de chaque cabane d’ostréiculteur. Au bout d’un an, un an et demi, les poches sont dédoublées et les huîtres prennent la direction du parc du grand banc pour poursuivre leur croissance et s’affiner. Au total,

les huîtres de nos assiettes ont environ trois ans de culture et de soins derrière elles. Ludovic est un partenaire de Grand Frais : « Cela me réjouit, parce qu’il y a toujours un contact humain avec eux. J’ai un interlocuteur avec lequel je discute, avec lequel je m’améliore… » Mais il ne s’arrête pas là. Pour lui, il y a toujours besoin de plus de convivialité, de service. Pour la convivialité, il ouvre sa cabane tous les mois d’été pour accueillir ses clients dans un lieu chaleureux où ils peuvent discuter autour d’une douzaine d’huîtres et d’un verre de vin. « Aujourd’hui, les gens veulent connaître le producteur et je trouve ça très bien. » Pour le service, il a créé un distributeur automatisé en juillet 2022 : « Nos clients peuvent nous passer des commandes ou tout simplement venir se servir aux horaires qui leur conviennent – pour un dîner improvisé ou une fin de soirée –, cela me semble bien adapté à la vie actuelle. » Au moment où se termine notre entretien, Ludovic, qui a beaucoup d’amis viticulteurs, nous dit : « Les bonnes années de vin sont souvent, aussi, de bonnes années pour les huîtres… On ne l’explique pas,mais on le constate ! » Joli mystère. • TYPOLOGIE Les plates • Une forme plate et arrondie • Une chair ferme et croquante au goût de noisette • Espèce indigène européenne, déjà connue des Romains • Appréciée des amateurs 18 Avant-Goût 1. Pelez et ciselez finement l’échalote, faites-la revenir dans 5 g de beurre. 2. Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille (rincez les coquilles à l’eau claire et réservez-les). 3. Dans un plat allant au four, étalez un lit de gros sel, déposez les coquilles vides. Placez dans chaque coquille un peu d’échalote ciselée et une huître. 4. Préparez le sabayon. Placez les jaunes dans une petite casserole placée sur un bain-marie frémissant.Ajoutez le vin blanc, les zestes d’orange et faites cuire au bain-marie à feu très doux sans cesser de fouetter. Lorsque le sabayon a épaissi, incorporez le reste du beurre préalablement coupé en dés, petit à petit, sans cesser de fouetter.Assaisonnez de poivre. 5. Versez un peu de sabayon sur chaque huître, ajoutez quelques amandes effilées et faites gratiner quelques minutes sous le gril. Servez sans attendre. * L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 8 min. - Difficulté : * w • 1 échalote • 18 huîtres • 4 jaunes d’œuf • 35 g de beurre • 5 cl de Noilly Prat • Le zeste d’une orange • 1 poignée d’amandes effilées • Poivre HUÎTRES GRATINÉES au sabayon de Noilly Prat* Les creuses • La plus répandue sur le marché • Issue d’écloserie ou captée naturellement dans les bassins d’Arcachon, de MarennesOléron et des côtes vendéennes, elle est ensuite élevée dans d’autres bassins de production • Met deux à quatre ans pour atteindre une taille propre à la consommation DOSSIER SPÉCIAL E 3

19 Avant-Goût 1. Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille (rincez les coquilles à l’eau claire et réservez-les). Posez les huîtres au fur et à mesure sur une feuille de papier absorbant. 2. Placez l’œuf battu, le panko et la farine dans trois assiettes. Passez délicatement les huîtres dans la farine, puis dans l’œuf battu et dans le panko. 3. Préparez la mayonnaise. Pour cela, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde.Ajoutez l’huile petit à petit en fouettant.Terminez avec le jus et le zeste de citron vert. Mélangez bien pour que la préparation soit homogène. 4. Faites frire les huîtres trois par trois dans de l’huile de cuisson pendant 1 minute. Égouttez-les sur une feuille de papier absorbant. Servez sans attendre avec la mayonnaise. Pour 4 personnes - Préparation : 20 min. Cuisson : 1 min. - Difficulté : * ∑ • 12 huîtres • 60 g de panko (ou de chapelure) • 1 œuf battu • 40 g de farine • Huile pour friture Pour la mayonnaise • 1 jaune d’œuf • 1 c. à c. de moutarde forte • 10 cl d’huile neutre • 1 c. à s. de jus de citron vert • Le zeste d’un citron vert • 1 bouquet d’estragon HUÎTRES PANÉES, mayonnaise au citron vert 1. Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille (rincez les coquilles à l’eau claire et réservez-les). 2. Coupez les huîtres en petits morceaux et placez-les dans un récipient.Ajoutez le zeste de citron vert. 3. Coupez la mangue en petits dés. Coupez les fruits de la passion en deux et videz-les dans un saladier.Ajoutez les dés de mangue et la chair des fruits de la passion aux huîtres, ajoutez aussi le gingembre haché et l’huile d’olive, puis mélangez délicatement. Assaisonnez de sel et de poivre. 4. Répartissez la préparation dans les coquilles. Dégustez sans attendre. Pour 4 personnes - Préparation : 20 min.- Difficulté : * ∑ • 12 huîtres • Le zeste d’un citron vert • 1 demi-mangue • 2 c. à c. de gingembre • 2 fruits de la passion • 2 c. à s. d’huile d’olive TARTARE D’HUÎTRES gingembre mangue passion 3 recettes pour vous surprendre

20 Avant-Goût DOSSIER SPÉCIAL LE CALIBRE Petit numéro, grande taille Le calibre définit la taille du coquillage. Mais attention, c’est à l’envers que l’on compte ! Les numéros 5 et 6 sont les plus petits calibres, 1 et 0 les plus grands. m r q op n LES FINES • Taux de chair entre 6,5% et 10,5% • Chair fine, peu charnue • Idéale pour des consommateurs occasionnels LES SPÉCIALES • Taux de chair entre 10,5% et 12,5% • Charnue et moins iodée que la fine • Goût prononcé • Pour les amateurs LES SUPER-SPÉCIALES • Taux de chair supérieur à 12,5 % • Élevée en zone riche en phytoplancton • Goût très doux • Pour les consommateurs avertis FINE, SPÉCIALE, La différence ? Le taux de chair Le taux de chair correspond à ce qui se consomme à l’intérieur de l’huître, en pourcentage du poids total du coquillage. Selon ce taux de chair, on parlera alors d’huître fine, spéciale ou super-spéciale. Bon à savoir L’appellation « fine de claire » est donnée aux coquillages affinés en fin d’élevage dans des « claires », anciens marais salants du bassin de Marennes-Oléron. Cet affinage leur confère un goût iodé typique. 1. Tenez le couteau avec vos doigts et placez votre pouce a plat sur la lame en ne laissant dépasser qu’un centimètre. De l’autre main, entourez l’huître de tous vos doigts et repérez l’emplacement de votre majeur, le muscle est là. 2. Maintenez l’huître entre le creux de votre main et votre pouce en ouvrant les doigts. Placez la pointe du couteau au niveau repéré du muscle à la jointure de la coquille. 3. Relevez le manche du couteau pour entrer entre les coquilles selon un angle de 30 degrés environ. 6. Nettoyez les éventuels éclats de coquille et dégustez. 5. Le muscle sectionné, faites glisser le couteau jusqu’à la charnière pour la forcer et finaliser l’ouverture tout en raclant la coquille haute pour détacher les résidus de chairs de l’huître 4. Une fois le couteau entré, forcez la coquille en faisant des petites rotations du couteau et de la main qui tient l’huître puis sectionnez le muscle. L’ART D’OUVRIR LES HUÎTRES Mode d’emploi Munissez-vous d’une paire de gants, d’un torchon de cuisine pour les maintenir et d’un couteau à huîtres, et souvenez-vous que ce n’est pas le couteau qui doit bouger mais le poignet qui tient l’huître !

21 Avant-Goût CHARENTE-MARITIME MÉDITERRANÉE MARENNES OLÉRON IGP LES FINES NORMANDIE • Peu charnues • Bien iodées • Équilibrées en bouche GOUVILLE • Peu charnues et iodées • Équilibrées en bouche • Une coquille toute en rondeur unique • Élevées à faible densité LES SPÉCIALES ISIGNY • Charnues et généreuses • Chair douce et croquante • Un léger parfum de noisette un peu sucré et iodé UTAH BEACH • Chair généreuse • Mâche intense • Goût doux de noisette NORMANDIE BRETAGNE NORD LES FINES BRETAGNE • Élevées dans la baie de Carentec ou au Sillon de Talbert • Chair fine, délicate et iodée CANCALE • Peu charnues et salées • Élevées dans la baie du Mont-Saint-Michel • Idéales pour les consommateurs occasionnels LES FINES BOUZIGUE • Les plus iodées • Élevées en suspension dans l’étang de Thau CAMARGUE • Peu charnues et iodées • Élevées à partir de naissin naturel LES SPÉCIALES RÉSERVE TARBOURIECH • Charnues et peu iodées • Chair douce et croquante LES SUPER SPÉCIALES HÉRITAGE • Afinées dans le Bélon • Pour les gourmets • Chair ferme et croquante • Note de noisette et touche sucrée FRIANDISE • Chair charnue et douce • Longueur en bouche, note sucrée • Calibre N° 4 idéale pour l’apéritif ARCACHON CAP FERRET FINES D’ARCACHON • Peu charnues • Agréablement iodées • Un léger arrière-goût sucré SPÉCIALES DE CLAIRE “TESSIER” • Note de noisette • Longues en bouche • Taux de chair important SPÉCIALES DE PLEINE MER “LAMAISON” • Charnues et iodées • Note de noisette • Longues en bouche LES FINES FINES DE CLAIRE • Les plus connues de France • Idéales pour l’apéritif ou les petites occasions • Se consomment froides avec du citron ou du vinaigre aux échalotes FINES DE CLAIRE VERTES • Chair tendre à la saveur équilibrée • Teinte verte caractéristique de leurs branchies, témoignage de leur verdissement en clair LES SPÉCIALES POUSSES EN CLAIRE • Produits d’exception • Élevées à très faible densité • Fermes, charnues, presque croquantes et longues en bouche • Les huîtres les plus typées de la gamme Marennes-Oléron LES SPÉCIALES • Calibre N° 1 : grosse taille • Charnues • Idéales au four, gratinées ou farcies LES FINES NOIRMOUTIER • Saveur équilibrée • Réputées pour la finesse de leur chair VENDÉE BRETAGNE SUD NORMANDIE VENDÉE ARCACHON CAP-FERRET MÉDITERRANÉE BRETAGNE NORD BRETAGNE SUD CHARENTEMARITIME LES SEPT BASSINS FRANÇAIS Avec ses sept bassins de production, la France est le premier pays producteur d’huîtres. Découvrez la diversité et la typicité de chaque bassin et de ses qualités gustatives. LES SPÉCIALES QUIBERON • Élevées dans le Morbihan, en baie de Quiberon • Charnues • Délicates et iodées LES PLATES • Chair ferme et croquante • Goût noisette • Une saveur unique • Ouverture délicate • Convient aux amateurs et connaisseurs

22 Avant-Goût LA CLASSIQUE Vinaigre de cidre + échalote hachée DOSSIER SPÉCIAL L’ORIENTALE Grains de grenade + coriandre hachée LA FRAÎCHEUR Brunoise de pomme Granny Smith et de céleri + aneth hachée L’EXOTIQUE Dés de mangue + fruit de la passion LA IODÉE Salicorne coupée en morceaux + jus de citron vert 6 ASTUCES SIMPLES ET ORIGINALES POUR LES ACCOMMODER L’ASIATIQUE Sauce soja + miel + piment haché

23 Avant-Goût ’est peu dire que nos ancêtres les Romains raffolaient des huîtres avec une nette préférence pour les grosses âgées de cinq à dix ans. Ils les mangeaient crues mais aussi cuisinées,hachées,en boulettes.Apicius, le plus célèbre des cuisiniers romains, suggère de les accompagner avec une sauce à base de poivre, de livèche, de vinaigre et de garum,un condiment composé de restes de poissons fermentés. On doit à un certain Caius Sergius Orata,par ailleurs inventeur des premiers bains chauffés,la création de parcs à huîtres dans le lac Lucrin près de Naples. Pour pouvoir les consommer loin de la mer, les mollusques étaient décoquillés et conservés dans des amphores contenant du garum, mais ils étaient aussi transportés vivants avec leur eau et immergés périodiquement dans des viviers-relais. EN FRANCE, UNE PASSION ROYALE Les rois français n’avaient rien à envier à ce goinfre d’huîtres que fut l’empereur romain Vittellius. Patrick Cadour raconte ainsi que « Louis XI avait rendu leur consommation obligatoire pour leurs vertus fortifiantes. Sous Henri IV, on a compté jusqu’à 4 000 marchands d’huîtres à Paris. Le roi lui-même en avalait jusqu’à vingt douzaines par jour, C (Ci-dessus) Autour d’une bisquine, bateau qui récoltait les huîtres, des femmes ramassent les coquillages. (Ci-contre) Un tableau de François Brunery (1849-1926) au titre ironique : « Le vendredi, on fait pénitence ». (Ci-dessous) Un vendeur d’huîtres. HISTOIRE L’HUÎTRE ET L’HOMME UNE PASSION DÉVORANTE Henri IV en mangeait jusqu’à vingt douzaines par jour. Sous son règne, on a compté jusqu’à 4 000 marchands d’huîtres à Paris ! Mais c’est sous Napoléon III que l’ostréiculture moderne va voir le jour. © Christie's Images/Bridgeman Images © Coll. FDA/ChristopheL Art © Selva/Leemage

24 Avant-Goût Parqueuses d’huîtres à Arcachon, vers 1900. C’est sous Napoléon III que les premiers parcs ont vu le jour. quantité que plus tard ingurgitait la reine Marie-Antoinette. » Dans les Cahiers de la vie à Cancale (numéro 32, 2008) publiés par l’Association des amis des bisquines et du vieux Cancale, Bertrand Cadiou écrit : « Tout Cancalais sait que sa cité entre vraiment dans l’histoire en 1545, lorsque François Ier lui décerne le titre de ville pour "paiement des huîtres fournies à sa table". Il est dit que, par la suite, l’habitude de servir la cour dura jusqu’en 1789. » Cet appétit des têtes couronnées pour les huîtres est aussi stimulé par sa réputation aphrodisiaque colportée dès l’Antiquité grecque jusqu’à la table de Casanova et autres libertins. Mais l’huître fut aussi synonyme de funestes destins: elle fut fatale pour François Vatel, le célèbre cuisinier de Louis XIV qui se suicida au château de Chantilly parce que la marée était en retard. SOUS NAPOLÉON III, NAISSANCE DE L’OSTRÉICULTURE Cet engouement jamais démenti au cours des siècles pour l’huître plate épuisa la ressource.En 1759,Louis XV imposa la restriction du « colportage et de la vente » pendant une période allant du 1er avril au 31 octobre, raconte Patrick Cadour, « à la fois pour des raisons sanitaires (les huîtres sont plus vulnérables à la saison chaude) et pour limiter leur consommation au moment de la reproduction ».En dépit de ces mesures,les bancs de mollusques pillés n’arrivaient plus à se reconstituer quand au XIXe siècle, l’empereur Napoléon III chargea Victor Coste,naturaliste, et Ferdinand de Bon, chef de service de la Marine, de transformer l’activité de cueillette des huîtres en véritable ostréiculture avec la création de parcs à Arcachon puis dans la baie de Saint-Brieuc. • HUÎTRES ET VINS, DES DESTINS LIÉS Il n’y a pas de hasard si le vin et les huîtres ont une histoire commune, comme on aime le répéter dans la famille Lamaison, ostréiculteurs depuis quatre générations à Ronceles-Bains en Charente-Maritime où ils bichonnent leurs Marennes Oléron, seule huître française à bénéficier d’une indication géographique protégée (IGP). « Tout rapproche le monde de l’ostréiculture et celui du travail de la vigne, c’est aussi la même foi qui réunit ces hommes passionnés par leur terroir et leur histoire. Tout naturellement, en tant que passionnés de Bacchus, il était clair pour nous que cette huître d’exception devait être façonnée, affinée et dégustée comme les plus beaux Grands Crus que nous chérissons tant en France. » Au-delà de ce credo, il est un autre constat incontournable : l’huître et la vigne nous font remonter à la nuit des temps de l’humanité. Nourriture sauvage d’abord, le mollusque bivalve et la liane porteuse de raisins ont été domptés au fil des siècles par l’homme, son sens de l’observation, sa main, sa mémoire, bref tout ce qui constitue une culture, un savoirfaire, sachant que c’est toujours la nature qui a le dernier mot quand le phylloxera décime le vignoble français à la fin du XIXe siècle et que la maladie frappe les huîtres à maintes reprises. Mais toujours le vigneron et l’ostréiculteur se relèvent, pugnaces, inventifs. • DOSSIER SPÉCIAL ©Neurdein/Roger-Viollet 24 Avant-Goût

26 Avant-Goût Après 24 heures passées en mer, le Welsh Rock rentre dans la rade de Port-Bessin vers 19 heures. Commence alors une course contre la montre pour débarquer les coquilles sous l’œil du capitaine, Frédéric Lejuez. Le bateau doit reprendre le large à 22 heures 30.

PARCOURS D’UN PRODUIT LES COQUILLES SAINT-JACQUES, ELLES SE MÉRITENT ! La pêche des coquilles Saint-Jacques est très réglementée : chaque équipage a des quotas, des secteurs attribués et une période limitée… Reportage avec l’équipage du Welsh Rock. 27 Avant-Goût

28 Avant-Goût PARCOURS D’UN PRODUIT Pendant qu’une partie de l’équipage décharge les coquilles SaintJacques, les autres réparent les filets, les changent si nécessaire avant de repartir pour une nouvelle session de pêche de 24 heures. Le bateau date de 2018. Quinze années et un travail intense sont nécessaires pour le rentabiliser. Entre le déchargement et les réparations, les cinq hommes d’équipage et le capitaine en profitent pour prendre une douche et se restaurer dans la cambuse (la cuisine). Le cuisinier a une autre fonction à bord : il est le mécanicien en charge du bon fonctionnement du moteur. Pierrick Lejuez, le fils du capitaine du Welsh Rock. Les deux hommes ont chacun leur bateau, mais travaillent ensemble.

Toutes ces opérations se déroulent dès 5heures du matin. Les coquilles SaintJacques sont ensuite chargées dans un camion frigorifié pour être livrées au plus vite dans les magasins Grand Frais. Pendant ce temps, le Welsh Rock a repris la mer… Il reviendra au bout de 24heures, pour une nouvelle livraison de coquilles. Après avoir été débarquées, les coquilles Saint-Jacques sont apportées à Cherbourg (à 80 kilomètres de Port-Bessin) pour être nettoyées, préparées dans les locaux de « Marée du Cotentin ». Certaines repartent en entier, d’autres voient leur chair avec ou sans le corail prélevé pour être proposées conditionnées, prêtes à cuisiner. 29 Avant-Goût

LES CONSEILS DE SÉBASTIEN ASTUCE ANTIGASPI 30Avant-Goût LE MARCHÉ

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32 Avant-Gožt LE MEILLEUR du marché LE KIWI Scannez le QR code ci-dessous et retrouvez l'intégralité de notre reportage sur la chaîne YouTube @grandfrais.

33 Avant-Goût Je vous ai rapporté une souris. » Nous sommes en 1969, et c’est ainsi que Jacques Sanz,de retour de Rungis, présente à ses enfants et à ses frères, dans la propriété familiale du Lot-et-Garonne, sa dernière trouvaille : un kiwi. En France, quasiment personne, à l’époque, ne connaît ce fruit, et encore moins le cultivent. Les très, très rares producteurs ne se connaissent pas entre eux. Pourquoi une souris ? Parce que, de prime abord, cette petite boule brune couverte de poils ne coche pas toutes les cases des canons de l’esthétique,se souvient encore aujourd’hui sa fille, Marie-José Sanz, en s’amusant. D’ailleurs, il était surnommé « souris végétale ». Mais le goût, ce goût si particulier, sa richesse en vitamine C, et la superbe couleur vert émeraude de sa pulpe vont lui donner une incroyable notoriété. TOUT À CONSTRUIRE Jacques Sanz, fils d’immigrés espagnols arrivés en France en 1929, est un passionné d’arboriculture. Et d’innovation. Très vite, il comprend le potentiel offert par ce fruit. Il comprend aussi a priori que les sols de la L’EXOTIQUE DU SUD-OUEST PORT-SAINTE-MARIE LOT-ET-GARONNE (47) Le kiwi est originaire de Chine mais il a été développé en NouvelleZélande. Il y a une cinquantaine d’années, quelques familles en France ont cru en lui. Reportage à Port-SainteMarie, dans le Lot-etGaronne, où la famille Sanz a été pionnière dans sa culture.

34 Avant-Goût Après la récolte, les kiwis « Japienou » sont brossés, calibrés, triés. Marie-José et Christophe Sanz, deux des six enfants de la deuxième génération qui dirigent actuellement l’entreprise. Bon à savoir Le kiwi est : • Riche en vitamineC (car 100 g de kiwi apportent l’équivalent de plus de 30 % des VNR*). • Source de vitamine K1 (car 100g de kiwi apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR*). • Source de cuivre (car 100 g de kiwi apportent l’équivalent de plus de 15 % des VNR*). • Le kiwi a une faible teneur en matières grasses (car il en renferme moins de 3g pour 100 g). *VNR : Valeurs Nutritionnelles de Référence sont parmi les premiers en France à le faire.Le filet est une véritable assurance : la grêle peut anéantir une récolte en quelques minutes.« Ils ont foncé, leur imagination et leur tenacité ont été récompensées. » UN SUCCÈS JAMAIS DÉMENTI Car le succès, qui aurait pu être « saisonnier », ne s’est pas démenti depuis plus de cinquante ans, même s’il n’y a pas eu que des hauts.Aujourd’hui,ce sont six enfants de la deuxième génération qui dirigent l’entreprise. La troisième arrive… Christophe, le frère de Marie-José, nous emmène dans les plantations : « Le kiwi n’est pas le fruit d’un arbre, mais d’une liane, l’actinidia. Concrètement, à l’état sauvage cette liane s’accroche à des arbres pour se développer et produire ses fruits. » Dans une plantation comme celle des Sanz, un des vallée de la Garonne, riches, fertiles, drainants sont parfaitement adaptés au kiwi. Enfin, dans ces mêmes années, les pêches et nectarines qu’il cultive connaissent une crise.Alors, avec ses deux frères, Pierre et Guy, surnommé Ninou (ce qui donne le nom de leur entreprise, « Japienou »), ils se lancent. La première année,ils cultivent le kiwi sur un hectare,en « dérobé »,au milieu d’une plantation de pêches. Un essai tout à fait probant ! Les trois frères apprennent sur le tas, et Jacques accomplit quelques voyages en NouvelleZélande (seul pays au monde à l’époque qui le cultivait à grande échelle) pour se perfectionner.Tout était à construire, de la technique pour le produire aux marchés pour le vendre. L’aventure se transforme en un vrai succès.Comme toujours,l’innovation draine son lot de sceptiques. Mais les trois frères passent outre, installent de nouvelles plantations,investissent dans des locaux pour assurer toute la chaîne de production et de conservation… Toujours à l’affût de ce qui permettrait l’amélioration de la production,ils investissent aussi dans des filets antigrêle, ils LE MEILLEUR du marché HISTOIRE : AU NOM DU KIWI ! Le kiwi est originaire de Chine. On retrouve sa trace il y a deux mille ans le long du fleuve Yangzi Jiang. Mais c’est en NouvelleZélande où il va faire un pas en avant décisif au… XXe siècle ! Le pépiniériste Hayward Wright développe ce semis chinois et lui permet de s’exporter aux États-Unis dans les années 1960, puis en Europe.À l’origine, il s’appelle « groseille de Chine ». Mais en ces temps de guerre froide, ce nom ne sonne pas bien… Alors, les Néo-Zélandais le rebaptisent du nom de leur animal emblématique, un petit oiseau brun et duveteux : le kiwi.

35 Avant-Goût Ramassés à la main, les kiwis subissent des contrôles qualité poussés avant d’être placés dans des chambres froides pour terminer leur affinage. enjeux est de la guider : « Il faut palisser, on a donc installé des poteaux, des soutiens en forme de T, des fils métalliques pour que les kiwis prennent appui et se développent au mieux », poursuit Christophe.À son terme, le fruit pèse entre 70 et 160 grammes. Cela peut représenter une vingtaine de tonnes par hectare. KIWIS VERTS ET JAUNES SE COMPLÈTENT Outre la qualité de la terre, le kiwi a besoin d’un climat tempéré, de pluie, de froid hivernal pour le repos de la plante, et bien sûr de soleil.Tout le savoir-faire du producteur va être, entre autres, de réaliser un cycle de production équilibré, sans stress sur les plantes, afin d’arriver en douceur au seuil de maturité permettant de déclencher la récolte.Attention, quand on parle de maturité, cela ne signifie pas qu’il soit mûr, prêt à la consommation, quand il est cueilli ! Le kiwi est un fruit climactérique (comme la banane), c’est-à-dire qu’il devient consommable suite à une maturation autonome, après la récolte qui se déroule entre octobre et novembre. Concrètement, après la cueillette manuelle, les fruits sont brossés, calibrés, subissent un contrôle qualité avant d’être placés dans des chambres froides pour terminer leur cycle, leur affinage. « L’étape de la chambre froide est très importante, expliquent Jean-Pierre et Yannick Sanz. Elle demande un vrai savoir-faire : outre l’hygrométrie et la température, nous devons maîtriser son atmosphère, l’équilibre entre l’oxygène et le gaz carbonique… Tous ces paramètres sont enregistrés en permanence ! » Après le vert, la famille s’est lancée dans l’aventure du kiwi jaune en 2013. Les saveurs se complètent. Sur ce demi-siècle d’exploitation,un autre phénomène doit être souligné : « Avant, nous vendions 70-80 % à l’export,aujourd’hui nous sommes à 80-90 % sur le marché français ! Le consommateur plébiscite l’origine hexagonale, c’est une attitude qui ne cesse de se développer, une bonne nouvelle… » Mais cette famille ne se repose jamais sur son succès… Dominique explique : « Nous avons essayé de produire de l’eau-de-vie, des vins à partir des kiwis… Nous n’avons pas trouvé le marché, à l’époque. Mais nous n’avons pas dit notre dernier mot ! » • Chiffres clés 75 % des kiwis français sont produits dans le sud-ouest de la France. 80 000 tonnes de kiwis sont consommées en France chaque année.

1. Pressez le citron vert pour en récupérer le jus. Épluchez les fruits et coupez-les en morceaux. 2. Placez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Servez dans les verres et dégustez sans attendre. Pour 2 grands verres - Préparation : 5 min. Difficulté : * w • Le jus d’un demi-citron vert • 2 poires • 3 kiwis • 50 g de jeunes pousses d’épinards SMOOTHIE ÉNERGIE, kiwis, poires et épinards La recette LE MEILLEUR du marché COMPOTE OU CONFITURE ? Pour une compote, on compte environ 25 % de sucre et 75 % de kiwis mais nous préférons réduire un peu la quantité de sucre (20%), en ajoutant des pommes à la préparation. Pour une confiture, il faut 55 % de sucre, et 45% de kiwis, mais là aussi, on préfère réduire la quantité de sucre (45%), ajouter des fruits et un peu de jus de citron. EN SALADE : Son côté acidulé lui permet de se glisser dans tous les assortiments de crudités. Coupez-le en quartier pour accompagner une salade verte avec du saumon, des crevettes, de l’avocat, des concombres… sans oublier des herbes fraîches. EN COULIS/CHUTNEY : Le kiwi se marie très bien avec les viandes blanches et les poissons. Mixez délicatement votre kiwi avec du basilic et de l’huile d’olive. EN DESSERT : En tarte ou salade de fruits, en mousse ou panna cotta. KIWI EN FÊTE : Le kiwi mérite amplement sa place sur nos tables. On l’associe en chutney avec du foie gras. ou en tartare sur des huîtres. CONSERVATION • AU FRAIS : Vous pouvez conserver vos kiwis au réfrigérateur. Les basses températures ralentissent le processus de maturation, ce qui prolonge sa durée de conservation jusqu’à quatre semaines. • À TEMPÉRATURE AMBIANTE : Ils arrivent plus rapidement à maturité. Les kiwis se consomment lorsqu’ils sont souples sous le doigt. Vérifiez régulièrement leur état. Les as du zéro déchet utilisent les peaux de kiwi pour aromatiser une carafe d’eau, réaliser des chips au four ou fabriquer des bonbons après avoir fait revenir les peaux dans un sirop avant de les passer au déshydrateur. ASTUCE ANTIGASPI Bon à savoir Si vous placez vos kiwis à côté de vos pommes ou de vos bananes, cette proximité va accélérer la maturation de vos kiwis.

38 Avant-Goût LE MEILLEUR de la saison La bonne quantité Compter entre 250 et 300 g par personne, soit 6 ou 7 tranches épaisses. Vous pouvez réduire les portions si vous servez moult quantité de charcuterie et de pommes de terre ! Plat généreux, il est d’usage de prévoir large. Sachez qu’un reste de raclette peut se congeler ou s’utilisera facilement en gratin ou dans une quiche. * L’abus d’alcool est dangereux pour la santé.À consommer avec modération. 5 conseils de noãe fromager 1. Variez les plaisirs en proposant à vos invités un minimum de trois variétés : une classique nature, une parfumée (fumée, à la truffe, à l’ail des ours…) et un fromage à racler de type chèvre, brebis ou encore un Morbier AOP. Notre gamme de fromage à raclette est large ! 2. Sortez votre fromage du réfrigérateur au minimum 30 minutes avant de le faire fondre. 3. Ne laissez pas votre raclette chauffer trop longtemps, pour éviter qu’elle ne rende trop d’huile. 4. En plus des pommes de terre, ajoutez quelques légumes comme des choux-fleurs, des brocolis ou des champignons. Pour un peu de peps, on n’oublie pas les pickles et les cornichons. 5. Pour accompagner une raclette, on privilégie un vin blanc sec* avec un peu de rondeur. Votre « raclette-party » peut aussi être houblonnée et associée à de la bière blonde. Et pour les adeptes du « Dry January », le thé est une excellente option !

L’hiver approche à grands pas et avec lui l’envie des bons plats gourmands à partager. Synonyme de de plaisir et de convivialité, en famille ou avec des amis, la raclette, c’est toujours une fête ! 39 Avant-Goût Le savez-vous ? Les Français l’adorent ! La raclette se trouve en deuxième place du podium 2023 des plats préférés des Français selon l’institut de sondage CSA, entre le poulet-frites qui occupe la première place du classement et la pizza en numéro 3. Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé. www.mangerbouger.fr LE MOMENT RACLETTE

40 Avant-Goût Dans certains magasins*, retrouvez une fondue râpée sur place par les fromagers de Grand Frais. Cette fondue est élaborée à partir de deux fromages sélectionnés pour leurs spécificités organoleptiques et de texture. L’un à pâte pressée cuite, qui confère un équilibre entre finesse et caractère, l’autre à pâte pressée non cuite, qui confère une texture onctueuse et nappante au mélange. Vous souhaitez mettre au défi vos invités ? Demandez conseil au fromager de Grand Frais pour découvrir cette nouvelle fondue ! * Liste des magasins dans lesquels vous pourrez retrouver cette fondue râpée sur place sur grandfrais.com ET AUSSI LA FONDUE.. pée sur place sur grandfrais.com LE MEILLEUR de la saison MORBIER AOP Sa ligne de charbon est très caractéristique. Sa texture fondante et sa saveur fruitée méritent toute leur place pour donner à votre raclette un petit air de « morbiflette ». MOUTARDE Cette raclette produite dans la région de Montbéliard séduit les amateurs d’originalité et de tradition. Des grains de moutarde à l’ancienne donnent au fromage un goût épicé. AIL DES OURS L’ail et le fromage, quel mariage heureux ! Cette plante sauvage donnera une touche de fraîcheur et un délicat parfum herbacé à votre raclette sans toutefois l’emporter. Un plaisir. DE SAVOIE Reine des raclettes de notre côté des Alpes, elle obéit à un cahier des charges très strict et bénéficie d’une Indication Géographique Protégée : un classique au goût équilibré. 3 POIVRES Si, comme beaucoup de Français, vous êtes attiré par les saveurs corsées, n’hésitez pas à tester notre raclette aux 3 poivres. Du blanc, du vert et du gris, pour un résultat qui réveillera votre palais. TRUFFE D’ÉTÉ 2% (Tuber aestivum) Des brisures de ce savoureux champignon ajoutées à une pâte pressée au lait cru, voici une alliance parfaite et très festive de deux produits de terroir. Difficile de résister ! SUISSE Nos voisins ont bien inventé la raclette. Et nous sommes heureux de proposer celle qui se suffit à ellemême tant son goût conjugue puissance et raffinement. Seules des pommes de terre de qualité méritent de lui tenir compagnie. BLEU DE GEX HAUT-JURA AOP Les fromages persillés se prêtent aussi à la raclette et celui-ci étonnera par son fondant et sa douceur après un passage au poêlon. À déguster avec de la viande de bœuf comme le brézi. CHÈVRE Dans la famille des fromages de montagne, on oublie parfois le chèvre. Sa texture fondante et son goût original raviront les aficionados. Son petit plus : elle est très digeste. BREBIS Une raclette au bon lait de brebis. Sa délicatesse légendaire et sa légèreté en font fondre plus d’un(e). Distribuée dans certains magasins uniquement. p

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