Dorade sébaste

Le terme dorade sébaste est l’appellation commerciale de deux espèces de poissons très proches : Sebastes norvegicus (à la robe orangée) et Sebastes mentella (de couleur plus rouge).

Ces deux poissons vivent dans les eaux froides du Nord de l’océan Atlantique et se distinguent par une longévité étonnante. Le sébaste est souvent appelé rascasse du fait de sa ressemblance avec cet autre poisson.

Outre sa couleur vive, la dorade sébaste se distingue par de grands yeux, une protubérance osseuse sur la mâchoire inférieure et des épines osseuses disposées en éventail sur la joue et le pourtour de l'opercule. Sa taille est de 40 cm environ. C’est un poisson qui ressemble beaucoup à la rascasse, mais sa chair est bien blanche et une cuisson juste révèle sa fermeté.

Le sébaste se pêche le long des deux côtes atlantiques, dans les eaux canadiennes, islandaises, en mer de Norvège…

Comment la consommer ? 

La dorade sébaste se déguste volontiers en filets qui peuvent être accommodés de diverses manières : filet de sébaste aux agrumes, rôti aux poivrons, avec une sauce moutarde ou une anchoïade…

On cuit la dorade sébaste à la poêle, au four ou encore en papillote. Le poisson sera parfait servi avec un flan aux épinards ou un risotto crémeux.