Gouda

Fromage star des Pays-Bas, il tire son nom de la ville de Gouda située à 1 heure au sud d’Amsterdam. Ce fromage en forme de roue de quelques kilos se place au centre du folklore local avec son marché traditionnel. Emporté comme nourriture non périssable par les marins hollandais dans leurs expéditions, le gouda est devenu célèbre dans le monde entier. Par conséquent, des fromages appelés goudas sont produits sur tous les continents.

Le nom gouda n’est pas protégé : seules les indications boerenkaas, Gouda Holland IGP, Noord-Hollandse Gouda AOP* commercialisées dans l’Union Européenne garantissent une production dans le pays d’origine.

Ils répondent chacun à un cahier des charges spécifique :

• Le Gouda Holland IGP** est un fromage à maturation naturelle produit à partir du lait des vaches qui paissent dans les exploitations laitières néerlandaises.

• Le Noord-Hollandse Gouda AOP est une variété de fromage préparée exclusivement à partir de lait provenant de la province de Hollande-Septentrionale.

• Le Boerenkaas est un fromage hollandais au lait cru produit de manière traditionnelle sur les exploitations. Il est protégé par le label européen Spécialité Traditionnelle Garantie.

Le fromage de Gouda traditionnel est élaboré uniquement à partir de lait de vache de race Holstein. Le procédé de fabrication correspond à celui d’un fromage à pâte pressée non cuite : le lait est mélangé à de la présure pendant quelques heures. Le caillé est tranché et coupé en petits morceaux puis transféré dans des moules qui sont pressés pour évacuer le petit lait. Les fromages moulés reposent ensuite dans un bain de saumure pendant plusieurs jours. Ils sont recouverts d’une couche de paraffine protectrice avant d’être affinés pendant 2 mois à 2 ans.

Plus de 80% des goudas hollandais sont à pâte blanche mais on trouve aussi des goudas orange ou rouges, certains contiennent également des épices comme le gouda au cumin.

Bien choisir son gouda

Découvrez-vite le plus célèbre des fromages de Hollande ! 

Votre fromager Grand Frais sélectionne pour vous de belles meules à la croûte lisse et régulière, à la pâte compacte sans trous :

• Des meules de boerenkaas elles sont produites à la ferme avec du lait cru et entier et portent en France le nom commercial de Gouda Présent.

• Des meules de Gouda Holland IGP et Noord-Hollandse Gouda AOP au lait pasteurisé.

• Et bien sûr, des meules de gouda hollandais au cumin.

Les goudas hollandais sont commercialisés sous 3 qualités distinctes : tendre (2 mois d’affinage), demi-étuvée (6 mois d’affinage), étuvée (plus d’un an d’affinage).

Suivant vos goûts et vos projets de recettes, votre fromager vous oriente vers le stade de maturité idéal :

• Gouda jeune : fondant et beurré, il a une saveur fruitée très fraîche en bouche. Il est produit à la mi-avril et totalise de 4 à 6 mois d’affinage. Le gouda très jeune dit « gouda de mai », encore plus fondant et beurré est quant à lui commercialisé après quelques semaines d’affinage seulement. 

• Gouda vieux : âgé de plus de 18 mois. Il révèle son caractère : sa pâte devient dure et cassante, avec un fort goût de noix, de sel et de légères notes de caramel.

Vous trouverez ces goudas au rayon fromage à la coupe de votre Grand Frais, ils se dégustent tout au long de l’année. Notez que les goudas primeurs arrivent durant la période estivale.

Bien conserver le gouda

Votre fromager Grand Frais tranche, conditionne et étiquette vos portions de gouda. 

Vous pourrez ainsi les garder plusieurs jours en bas de votre réfrigérateur entre 4 et 8°C.

Déguster et cuisiner le gouda

Le fromage de Gouda, jeune ou vieux, se déguste seul. Vous pouvez l’associer à une bière blonde ou bien à un vin primeur comme le Beaujolais.

En cuisine, il remplace l’emmental dans toutes les recettes :

• Utilisez de préférence du gouda jeune en tranches pour vos garnitures de sandwiches ou en dés pour vos salades composées et vos brochettes apéritives. Il est également approprié pour toutes les fondues régionales au gouda.

• Privilégiez le gouda vieux pour sublimer les recettes dans lesquelles il doit être consommé râpé ou chaud :
  • Sur les plats de pâtes et les gratins (macaronis, asperges, moules…).
  • Sur les pizzas, les tartines chaudes, dans les quiches, les cakes salés, les feuilletés, les croque-monsieur, les burgers maison et les omelettes. Il s’associe parfaitement au bacon.
  • Frit en croquettes.
  • Fondu dans une crème fraîche ou une béchamel pour une sauce onctueuse et typée destinée à l’apéritif ou à un plat de volaille.

*Appelation d'origine protégée

**Indication géographique protégée

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