1. Lever les flets de daurade et les désarêter. Réserver.

• Poser la main à plat sur la daurade et longer l’arête dorsale à l’aide d’un couteau «filet de sole» (couteau souple). Finir de lever le filet toujours en prenant appui sur les arêtes.

• Pratiquer une incision au niveau de la tête pour délimiter le filet. Parer le filet en retirant la partie ventrale.

2. Écosser les petits pois. Les plonger dans l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 secondes.

Les égoutter et les mettre aussitôt dans une eau avec de la glace afin de stopper la cuisson et conserver leur couleur bien verte. Presser chaque petit pois entre le pouce et l’index afin de retirer leur deuxième peau. Réserver.

3. Tailler le pied des asperges pour les calibrer et retirer la partie trop fibreuse.

4. Sans les éplucher, couper les oignons grelots en deux, puis brûler légèrement la chair à l’aide d’un chalumeau. Râper le Comté. Ciseler la menthe.

Réserver.

5. Préparer un fond blanc (volaille) pour réaliser le risotto de petits pois.

6. Dans une casserole, mettre les petits pois et ajouter le fond blanc à hauteur. Cuire à feu doux.

Lorsqu’ils sont tendres, les sortir à l’aide d’une écumoire et réserver.

7. Garder le bouillon de cuisson puis le laisser réduire. Faire réduire presque à sec pour bien faire ressortir le goût du petit pois.

8. Ajouter la crème liquide. La porter à petite ébullition puis ajouter le Comté râpé. Remuer jusqu’à ce que l’appareil soit fluide et onctueux, puis remettre les petits pois. Saler, poivrer. Ajouter la menthe ciselée. Réserver.

La menthe est à ajouter au dernier moment pour ne pas la cuire. Elle amènera de la fraîcheur au risotto.

9. Dans une poêle, faire suer les asperges et les oignons grelots dans du beurre quelques minutes. Arroser avec le beurre jusqu’à ce qu’elles soient nacrées tout en restant croquantes.

10. Dans une poêle chaude, cuire le poisson côté peau dans du beurre, saler, poivrer et l’arroser généreusement jusqu’à ce que la chair soit bien nacrée.

Sur feu chaud, toujours cuire le poisson côté peau et ajouter sel et poivre dès le début de la cuisson.

11. Couper la tête des asperges et tailler le reste de la tige en biseau.

DRESSAGE

• Positionner le filet de daurade au centre de l’assiette.

• Dresser les asperges.

• Ajouter le risotto de petits pois à la crème de Comté.

• Râper légèrement quelques zestes de combava sur l’ensemble.

• Pour la touche finale, déposer quelques oignons grelots, feuilles de menthe fraîche, un tour de poivre noir du moulin et une pointe de fleur de sel