Préparez la meringue

• Préchauffez votre four à 120°C.

• Montez les blancs avec une pincée de sel : quand ça mousse, ajoutez le sucre en pluie et continuez à fouetter jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante, au bec d’oiseau.

• Ajoutez délicatement le vinaigre et la fécule de maïs.

• Sur une plaque avec papier cuisson, formez un disque (22–24 cm) avec un creux au centre pour accueillir la garniture.

• Enfournez 1 h 15. Éteignez le four puis laissez 1 h à l’intérieur, porte entrouverte.

Préparez les poires

• Épluchez les poires, coupez-les en quartiers (ou en lamelles).

• Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre.

• Faites dorer les poires 6 à 8 min à feu moyen, en les retournant doucement.

• Terminez avec un filet de citron (et épices si vous voulez). Laissez tiédir.

Montez la crème vanille

• Grattez la gousse de vanille.

• Fouettez la crème, la mascarpone, la vanille, le sucre glace, la pincée de sel jusqu’à obtenir une crème souple (pas trop ferme).

Montage

• Déposez la meringue sur un plat.

• Garnissez avec la crème vanille.

• Ajoutez les poires tièdes ou froides, puis un filet de leur jus.