Saisir le filet de bœuf

• Sortez le filet du frigo 30 min avant. Salez et poivrez-le généreusement.
• Faites chauffer l’huile dans une poêle, ajoutez le beurre.
• Saisissez le bœuf sur toutes les faces à feu vif (environ 2 min par face) jusqu’à ce qu’il soit bien coloré.
• Retirez-le et laissez-le refroidir sur une grille.
• Quand il est tiède, badigeonnez-le de moutarde sur toutes les faces. Réservez.

Préparer la duxelles de champignons

• Hachez très finement les champignons, l’échalote et l’ail (au couteau ou au robot, mais sans en faire une purée liquide).
• Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l'huile, ajoutez l’échalote puis l’ail.
• Ajoutez les champignons, salez légèrement et laissez cuire à feu moyen en faisant évaporer toute l’eau.
• Quand la préparation est bien sèche et commence à accrocher légèrement, poivrez ajoutez le persil, mélangez et laissez refroidir complètement.

Montage du Wellington

• Sur du film alimentaire, disposez les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher légèrement, de façon à obtenir un rectangle plus long que le filet.
• Étalez la duxelles de champignons en couche régulière sur le jambon.
• Posez le filet de bœuf au centre, dans le sens de la longueur.
• À l’aide du film, roulez bien serré pour entourer le bœuf de jambon et les champignons.
• Fermez les extrémités comme un bonbon, et mettre au frais 20–30 min pour que le rouleau se tienne bien.

Envelopper de pâte feuilletée

• Préchauffez le four à 200 °C (chaleur tournante si possible).
• Étalez la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.
• Retirez le film du rôti, déposez-le au centre de la pâte.
• Enveloppez le tout :
  • rabattez la pâte sur le filet, soudez bien les bords en pinçant et en retirant l’excédent si besoin ;
  • veillez à mettre la « soudure » en dessous.
• Dorez la surface au jaune d’œuf (sans en mettre sur les bords de soudure pour ne pas empêcher le feuilletage de monter).

Cuisson

• Enfourner à 200 °C pendant environ 25 min pour une viande rosée ou 30 à 35 min si vous la souhaitez un peu plus cuite.
• Le feuilletage doit être bien doré.
• Laisser reposer 10 min hors du four avant de trancher, pour que les jus se stabilisent.