Rincez les légumes à l’eau claire et taillez-les en petits dés. Epluchez l’oignon et émincez-le finement. Passez l’ail au presse-ail.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une sauteuse. Ajoutez le bouquet garni et les légumes et faites cuire à feu vif une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle. Disposez les rougets côté peau dans la poêle et faites-les cuire 2 à 3 minutes.

Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 minute. Assaisonnez-les de sel, de poivre et de piment d'Espelette. 

Disposez harmonieusement les légumes et les filets de rouget dans les assiettes et servez sans attendre.