Préparation des perles du japon
- Versez le lait, deux tiers de la crème liquide et le lait de coco dans une casserole. Chauffez doucement en remuant au fouet jusqu’à frémissement.
- Ouvrez une gousse de vanille en deux, grattez-la ajoutez-la au mélange.
- Ajoutez les perles du Japon et laissez cuire doucement 13 à 15 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre glace et mélangez. Une fois cuit, versez l’ensemble dans un récipient, couvrez d’un film alimentaire et laissez au frais une nuit.
- Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, travaillez le mélange énergiquement en remuant à la cuillère. Ajoutez le tiers restant de crème liquide à 35 % et remuez jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et homogène. Réservez au frais jusqu’au montage.
Les graines de sésame
- Torréfiez quelques minutes les graines de sésame dans une poêle. Réservez. Réalisez un caramel : dans une casserole, versez 35 g de sucre blond et ajoutez 10 cl d’eau. Remuez sans arrêt.
- Quand le caramel commence à se former, versez les graines dans la casserole en remuant, laissez le sucre «masser», il va cristaliser et devenir blanc. Gardez sur le feu en remuant sans arrêt.
- Lorsque le blanc a disparu, étalez la préparation sur du papier sulfurisé, ajoutez de la fleur de sel. Laissez refroidir et cassez des petits morceaux. Réservez
La découpe des fruits exotiques
Prenez le temps qu’il faut pour faire une jolie découpe.
- La banane : en rondelles fines et régulières.
- Le kiwi : enlevez la peau puis coupez des rondelles régulières.
- Les pitayas jaunes et rouges : coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, puis chaque côté en quatre. Réalisez ensuite des lamelles régulières de chaque tronçon.
- Le ramboutan : coupezle en deux, enlevez le noyau et l’écorce. Coupez de fines lamelles.
- L’ananas : procédez comme pour les pitayas, en enlevant la partie dure au centre du fruit.
La découpe de la mangue
Enlevez la peau de la mangue avec un couteau bien aiguisé. Coupez-les deux lobes dans le sens de la hauteur. Coupez chaque lobe en fines lamelles. Vous utiliserez un lobe par personne.
Ouvrir la noix de coco
Tapez sur la coque de la noix de coco avec le dos d’un couteau en la tournant. Répétez l’opération jusqu’à ce que la noix se fende en deux.
Ouvrez la noix en deux au-dessus d’un récipient pour récupérer l’eau de coco. Avec un épluche-légumes, coupez des lamelles de la pulpe de la noix de coco.
Montage pour une assiette
- À l’aide d’un emporte-pièce, réalisez une couronne de lamelles de mangue. Ajoutez au centre de cette couronne une généreuse part de perles du Japon/crème/lait de coco.
- Déposez délicatement les fruits découpés en variant les formes et les couleurs.
- Ajoutez enfin les graines de fruits de la passion et des lamelles de physalis coupées très finement.
- Une fois le montage terminé, coupez un citron caviar en deux et avec la pointe d'un couteau, ajoutez quelques grains, et le zeste d'un citron vert.
Retrouvez la recette illustrée dans notre nouveau magazine Avant-Goût d'hiver : cliquez-ici
Préparation des perles du japon
- Versez le lait, deux tiers de la crème liquide et le lait de coco dans une casserole. Chauffez doucement en remuant au fouet jusqu’à frémissement.
- Ouvrez une gousse de vanille en deux, grattez-la ajoutez-la au mélange.
- Ajoutez les perles du Japon et laissez cuire doucement 13 à 15 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le sucre glace et mélangez. Une fois cuit, versez l’ensemble dans un récipient, couvrez d’un film alimentaire et laissez au frais une nuit.
- Le lendemain, à la sortie du réfrigérateur, travaillez le mélange énergiquement en remuant à la cuillère. Ajoutez le tiers restant de crème liquide à 35 % et remuez jusqu’à obtention d’un mélange onctueux et homogène. Réservez au frais jusqu’au montage.
Les graines de sésame
- Torréfiez quelques minutes les graines de sésame dans une poêle. Réservez. Réalisez un caramel : dans une casserole, versez 35 g de sucre blond et ajoutez 10 cl d’eau. Remuez sans arrêt.
- Quand le caramel commence à se former, versez les graines dans la casserole en remuant, laissez le sucre «masser», il va cristaliser et devenir blanc. Gardez sur le feu en remuant sans arrêt.
- Lorsque le blanc a disparu, étalez la préparation sur du papier sulfurisé, ajoutez de la fleur de sel. Laissez refroidir et cassez des petits morceaux. Réservez
La découpe des fruits exotiques
Prenez le temps qu’il faut pour faire une jolie découpe.
- La banane : en rondelles fines et régulières.
- Le kiwi : enlevez la peau puis coupez des rondelles régulières.
- Les pitayas jaunes et rouges : coupez-les en deux dans le sens de la hauteur, puis chaque côté en quatre. Réalisez ensuite des lamelles régulières de chaque tronçon.
- Le ramboutan : coupezle en deux, enlevez le noyau et l’écorce. Coupez de fines lamelles.
- L’ananas : procédez comme pour les pitayas, en enlevant la partie dure au centre du fruit.
La découpe de la mangue
Enlevez la peau de la mangue avec un couteau bien aiguisé. Coupez-les deux lobes dans le sens de la hauteur. Coupez chaque lobe en fines lamelles. Vous utiliserez un lobe par personne.
Ouvrir la noix de coco
Tapez sur la coque de la noix de coco avec le dos d’un couteau en la tournant. Répétez l’opération jusqu’à ce que la noix se fende en deux.
Ouvrez la noix en deux au-dessus d’un récipient pour récupérer l’eau de coco. Avec un épluche-légumes, coupez des lamelles de la pulpe de la noix de coco.
Montage pour une assiette
- À l’aide d’un emporte-pièce, réalisez une couronne de lamelles de mangue. Ajoutez au centre de cette couronne une généreuse part de perles du Japon/crème/lait de coco.
- Déposez délicatement les fruits découpés en variant les formes et les couleurs.
- Ajoutez enfin les graines de fruits de la passion et des lamelles de physalis coupées très finement.
- Une fois le montage terminé, coupez un citron caviar en deux et avec la pointe d'un couteau, ajoutez quelques grains, et le zeste d'un citron vert.
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