Préparez l’insert exotique

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Mixez la chair de mangue afin d’obtenir une purée lisse. Prélevez la pulpe des fruits de la passion.

Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de mangue avec la pulpe des fruits de la passion, le jus de clémentine et le sucre. Retirez du feu, puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez avec le reste de la purée de mangue.

Versez dans un moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Réalisez le biscuit coco

Préchauffez le four à 180 °C.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez délicatement la noix de coco râpée et la farine, puis ajoutez le beurre fondu.

Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 à 12 minutes. Laissez refroidir puis découpez une bande aux dimensions de votre moule à bûche.

Préparez la mousse

Prélevez finement le zeste des clémentines. Fendez la gousse de vanille et récupérez les graines.

Dans un saladier bien froid, réunissez le mascarpone, la crème liquide et le sucre glace. Fouettez jusqu’à obtenir une mousse légère et suffisamment ferme. Ajoutez les graines de vanille et les zestes de clémentine.

Montez la bûche

Versez les deux tiers de la mousse dans le moule à bûche en la faisant bien remonter sur les côtés.

Déposez l’insert mangue-passion encore congelé au centre. Recouvrez avec le reste de mousse puis terminez par le biscuit coco.

Placez la bûche au congélateur pendant 6 heures minimum, idéalement toute une nuit.

Préparez le glaçage mangue-passion

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue, la purée de fruit de la passion et le sucre. Mélangez jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous, sans faire bouillir fortement.

Retirez du feu puis ajoutez la gélatine bien essorée. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation parfaitement homogène.

Laissez le glaçage refroidir jusqu’à environ 30 à 32 °C.

Glacez la bûche

Démoulez la bûche encore bien congelée et déposez-la sur une grille, avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent.

Versez le glaçage mangue-passion sur toute la surface de la bûche afin de la recouvrir uniformément.

Laissez l’excédent s’écouler quelques minutes, puis transférez délicatement la bûche sur son plat de service.

Placez-la au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures pour qu’elle décongèle progressivement.

Décorez

Juste avant de servir, disposez quelques fines lamelles de mangue, des quartiers de clémentine et quelques graines de fruit de la passion sur le dessus de la bûche.

Ouvrez le citron caviar et répartissez quelques petites perles sur la décoration. Terminez avec quelques copeaux de noix de coco.