Le gombo peut être trouvé tout au long de l’année. Il est conseillé de choisir des gombos de couleur bien nette, et de petites tailles (afin d’éviter les légumes durs), fermes et sans tâches. Fragiles, les gombos se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier. Il est aussi possible de les congeler, après les avoir fait blanchir.
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Découvrir le gombo
Le gombo est cultivé dans toutes les régions tropicales et subtropicales du monde et est surtout consommé en Afrique. On le retrouve aussi dans le sud de l’Europe, en Inde, au Moyen-Orient, aux Antilles et en Amérique du Sud : il est nommé cabo à l'île de la Réunion, calou en Guyane, okra en Louisiane…
Le fruit du gombo se présente sous la forme d’une longue capsule pyramidale, mesurant entre 10 et 25 cm de long, poilue et pointue, et contenant des graines.
Comment le cuisiner ?
Pour cuisiner correctement le gombo, on commence par enlever le bout de la tige, sans toutefois couper la gousse. Passez-le sous l’eau pour retirer la pellicule du légume, frottez-le avec un papier absorbant, et séchez-le.
Si vous souhaitez faire cuire le gombo, une petite préparation évitera qu’il devienne visqueux à la cuisson : placez les gombos dans un saladier, versez une demi-tasse de vinaigre par 500 g de gombos, et laissez-les tremper pendant une demi-heure.
Rincez-les, séchez-les, et cuisinez les ensuite selon la recette. On veillera cependant à ne pas trop le faire cuire, afin qu’il ne devienne pas pâteux.
Le gombo se mange cru ou cuit, comme légume ou comme condiment. Il constitue un ingrédient privilégié dans de nombreux plats créoles, africains ou japonais : on le trouve ainsi dans le calalou antillais ou le gumbo, un ragout de Louisiane.
On le cuisine de différentes façons : braisé, bouilli, cuit à la vapeur, frit, sauté, mariné… On évitera par contre de le réduire en purée. Il permet de réaliser des potages ou des sauces pour accompagner toutes les viandes blanches, en remplacement du traditionnel haricot vert.
Il se marie bien à la tomate, l’oignon, l’igname ou encore au poivron. On peut aussi mélanger les saveurs en l’associant au curry, à la coriandre, à l’origan, au citron et au vinaigre. Enfin, le gombo sert pour épaissir les soupes et les ragouts, ajouté dans la préparation 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Le gombo peut être trouvé tout au long de l’année. Il est conseillé de choisir des gombos de couleur bien nette, et de petites tailles (afin d’éviter les légumes durs), fermes et sans tâches. Fragiles, les gombos se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un sac de papier. Il est aussi possible de les congeler, après les avoir fait blanchir.
