Fruits de mer et crustacés

Le Tourteau

Informations produit

Le tourteau appartient à la famille des cancridés et il est le plus gros crabe européen. Il peut peser jusqu’à 5 kg. Il est aussi appelé « crabe dormeur » : quand on l’extrait de son habitat et qu’on le retourne, il replie ses pattes et ses pinces sur sa carapace et il ne bouge plus, comme s’il dormait.

Le tourteau vit sur les fonds rocheux jusqu’à 100 mètres de profondeur et se pêche en Atlantique. Il se reconnaît à sa carapace ovale, de couleur brun-jaune et légèrement festonnée sur le pourtour. La première paire de pattes est très développée et se termine par de grosses pinces aux extrémités noires : elles contiennent une chair délicate.

On trouve le tourteau sur toutes les côtes de la façade Atlantique de l'Europe depuis la Norvège à l’Espagne et au-delà jusqu’au Maroc. C’est dans les eaux de la Bretagne et autour du Royaume-Uni qu’il abonde. La période optimale de pêche du tourteau s’étend de mai à octobre et la taille minimale du crabe doit être de 14 cm (il peut atteindre jusqu’à 30 cm).

Conseils

Comment choisir et conserver un tourteau

La meilleure saison pour déguster le tourteau se situe entre mai et octobre. Il est conseillé de choisir un crabe bien lourd, bien rempli et il doit disposer de toutes ses pattes. De manière générale, le tourteau femelle est plus plein que le tourteau mâle et sa chair est plus fine. Pour les distinguer, il suffit de regarder l’abdomen : la femelle dispose d’une languette triangulaire beaucoup plus grande que celle du mâle.

Comment le consommer

Pour décortiquer un tourteau, il faut s’équiper d’un couteau et d’un marteau ou casse-noix. On commence par détacher les pattes et les pinces. On les casse d’un coup sec pour en retirer la chair. On glisse ensuite la lame du couteau entre le corps du crabe et sa carapace et on fait levier pour les séparer. Une fois le tourteau ouvert, on peut enlever les branchies de chaque côté du corps et couper le corps en deux. On récupère alors la chair (et le corail s’il s’agit d’une femelle).

Le tourteau cuit se déguste généralement froid, avec une sauce mayonnaise maison. Le tourteau est donc un essentiel du plateau de fruits de mer. Mais il est aussi possible de le savourer en salade, accompagné d’avocat et de pamplemousse. Il peut aussi entrer dans la composition de  cakes, quiches ou ravioles… Enfin on pourra le cuisiner en feuilleté, farci ou encore le travailler en farce : pourquoi ne pas essayer une recette de pommes de terre farcies à la chair de crabe ? 

NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE

La chair du tourteau se prête à de multiples préparations. Vous pouvez en incorporer dans un cake salé, en parsemer une salade ou encore garnir des tomates préalablement évidées de rillettes de tourteau maison.

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