1. Préparer la pâte

• Mélanger la farine, le sucre glace et le sel.

• Ajouter le beurre froid en dés et sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse.

• Incorporer l’œuf et rassembler la pâte sans trop la travailler. Filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

2. Cuire le fond de tarte

• Préchauffer le four à 180°C.

• Étaler la pâte et foncer un moule à tarte de 24 cm. Piquer le fond à la fourchette. Couvrir de papier cuisson et ajouter des billes de cuisson ou des haricots secs.

• Cuire 15 minutes, puis retirer le papier et poursuivre 10 à 12 minutes jusqu’à coloration dorée. Laisser tiédir.

3. Réaliser la crème citron

• Zester les citrons puis presser le jus.

• Fouetter dans une casserole les œufs, le sucre, le zeste et le jus. Chauffer à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à épaississement, pendant 5 à 8 minutes.

• Retirer du feu et incorporer le beurre en morceaux en mélangeant jusqu’à obtenir une crème lisse. Verser la crème sur le fond de tarte et laisser prendre au frais au moins 30 minutes.

4. Monter la meringue italienne

• Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot. Faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 118°C.

• Commencer à fouetter les blancs quand le sirop approche 110°C. Verser le sirop en filet sur les blancs en continuant de fouetter. Fouetter jusqu’à obtenir une meringue ferme, brillante et tiède.

5. Dresser et dorer

• Pocher la meringue sur la tarte ou étaler à la cuillère en formant des pointes.

• Dorer au chalumeau ou passer 2 à 3 minutes sous le gril du four en surveillant constamment.

• Réserver au frais avant de servir.