Préparation de la dacquoise cacahuète :

• Dans un bol, versez les blancs des œufs et montez-les en neige. Dès qu’ils deviennent mousseux ajoutez-y 30 g de sucre en poudre.

• Emiettez les spéculoos en poudre. Dans un cul-de-poule, tamisez le sucre glace et le spéculoos. Ajoutez délicatement le mélange aux blancs.

• Concassez les cacahuètes grossièrement. Dans une casserole, faites chauffer 60 cl d’eau, le reste de sucre et les cacahuètes. Remuez pour faire fondre le sucre jusqu' à ce qu'il caramélise puis retirez du feu.

• Dès que les ingrédients ont refroidis, incorporez-les délicatement à la précédente préparation.

• Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, étalez le mélange et enfournez à 180° pendant 20 minutes. Laissez refroidir.

Préparation de la mousse fruit de la passion :

• Dans un bol d'eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes. Faites chauffer la moitié de la purée de fruit jusqu'à ébullition. Puis enlevez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

• Incorporez l'autre moitié de la purée de fruit avec le sucre et le fromage blanc. Dans un cul-de-poule, montez la crème fraîche très froide en chantilly et incorporez-la délicatement au précédent mélange.

• Une fois la dacquoise refroidi, étalez-y délicatement la mousse et enroulez. Mettez au réfrigérateur et laissez reposer 12h environ.

Le lendemain, préparez le glaçage caramel :

• Dans un bol d'eau froide, faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes.

• Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec un peu d’eau. Laissez cuire sans remuer jusqu'à ce que le sucre soit fondu et caramélisé.

• Dans une autre casserole, faites chauffer la crème fraîche. Puis hors du feu, ajoutez au fur et à mesure, la crème au caramel. Lorsque le mélange est homogène, remettez sur le feu et laissez cuire à feu doux, en remuant pendant 4 à 5 minutes, puis ajoutez la fleur de sel. Incorporez la gélatine et laissez refroidir.

• Sortiez la bûche du réfrigérateur, coulez le glaçage sur la bûche en une seule fois, d'un bout à l'autre de la bûche. Puis remettez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. Au moment du service, décorez à votre convenance.

A servir avec* :

• Un Champagne "veuve leroy" Spéciale Réserve

*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.