Fromages de vache, de chèvre, de brebis

Cantal

Informations produit

Le Cantal est un fromage d’Auvergne, qui tire son nom du massif dont il est originaire. C’est un fromage à pâte pressée et non cuite, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé. On le reconnaît à sa forme cylindrique caractéristique, d’environ 40 cm de hauteur et 40 cm de diamètre. Depuis 1956, une AOP (Appellation d’Origine Protégée) définit la zone de production et toutes les composantes du fromage.

Le Cantal AOP est produit sur une zone clairement définie, qui englobe toutes les communes du département du Cantal, ainsi que quelques-unes situées sur des départements limitrophes (8 communes de l’Aveyron, 23 communes du Puy-de-Dôme, 7 en Corrèze et une dernière en Haute-Loire). Il est préparé dans des moules spécifiques déclinés en deux tailles : des cylindres aux arrêtes arrondies d’un diamètre compris entre 36 et 42 cm pour la « fourme de Cantal », qui pèse entre 35 et 45 kg ; des cylindres de 20 à 22 cm de diamètre pour le « petit Cantal », pesant entre 8 et 10 kg.

Il faut environ 400 litres de lait pour faire un Cantal.

L’aspect et le goût du Cantal évoluent progressivement en fonction de sa durée d’affinage. On distingue :

 

  • le Cantal jeune (1 à 2 mois d’affinage) : sa croûte est fine, de couleur blanche ou légèrement grise, et sa pâte ivoire ou jaune clair est ferme et souple. Son goût évoque agréablement le lait et le beurre.
  • le Cantal entre-deux (3 à 7 mois d’affinage) : la croûte s’épaissit et se pare de reliefs dorés. La pâte reste fondante, avec un goût plus fruité qui peut évoquer la noisette. C’est un fromage qui allie rusticité et moelleux.
  • le Cantal vieux (à partir de 8 mois d’affinage) : il se distingue par sa croûte brune et épaisse et sa pâte plus foncée, qui devient sèche et friable. Son goût plus prononcé se charge de saveurs épicées et corsées.

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Conseils

Comment choisir et conserver le Cantal

Pour obtenir le nom de Cantal, le fromage doit avoir passé au moins 1 mois dans une cave, aux soins du maître affineur qui le retourne à intervalles réguliers et veille à sa bonne maturation. La production a lieu en été, ce qui fait que le Cantal peut être disponible dès le mois d’août ou septembre.

Selon le temps consacré à cet affinage, le Cantal aura un goût bien différent. Les amateurs de fromage au goût doux opteront pour un Cantal jeune. Ceux qui recherchent un goût un peu plus marqué préfèreront un Cantal entre-deux. Enfin, le Cantal vieux, aux saveurs fortes et au caractère affirmé, séduit les amoureux de gastronomie les plus exigeants.

À retenir au moment de choisir un Cantal : il ne doit y avoir de fissures ni sur la croûte ni sur la pâte car c’est un signe de dessèchement dû à une mauvaise conservation du fromage. De même la croûte du Cantal ne doit pas être poisseuse. On conservera facilement le Cantal au réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé.

Comment le consommer

Le Cantal peut évidemment être la star de votre plateau de fromages : il se dégustera idéalement accompagné de pain de seigle, aux aromes marqués. On peut aussi jouer les contrastes avec un pain viennois tout en douceur et tendresse.

De même, le Cantal se travaille volontiers dans des recettes du terroir auvergnat. C’est par exemple le cas de la truffade : on fait revenir des pommes de terre coupées en morceaux dans une poêle, puis on ajoute du Cantal et de la Tome fraîche et on laisse fondre le fromage. On déguste ce mélange avec une assiette de charcuterie et une salade verte.

On peut aussi intégrer le Cantal à d’autres recettes que celles issues de sa région d’origine. Le Cantal se marie bien avec les œufs, le jambon cru, ou la pancetta, les abricots secs ou les amandes. Pourquoi ne pas le déguster dans une recette d’œufs pochés au Cantal ? On aime aussi le crumble de courge et Cantal. Plus étonnant, on pourra le retrouver dans de nombreuses recettes sucrées, telles la tarte fine aux pommes, framboises et lamelles de Cantal, ou encore, la crème brûlée au Cantal.

NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE

Avez-vous déjà pensé aux dés de Cantal pour l'apéritif ? Il peut se servir seul ou en brochettes avec des tomates cerises.

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Suggestions d’accompagnement

Ce produit se mariera à merveille avec ceux-ci-dessous :

Recettes

(1 avis)

Épluchez le potiron, coupez-le en cubes et disposez-les dans un plat à gratin. Ajoutez le [...] Lire la suite

  • 6 pers.
  • 45 min.
  • 55 min.
×
(Aucun avis)

Coupez le Cantal en fines lamelles en prenant soin d’enlever la croûte. Faites cuire [...] Lire la suite

  • 4 pers.
  • 15 min.
  • 30 min.
×
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