Roquefort AOP

Sa naissance, il y a plusieurs siècles, serait le fruit d’un heureux hasard : un jeune pâtre distrait par une jeune femme, avait oublié son fromage de brebis et son pain de seigle dans une grotte. Quand il revint quelque temps plus tard, le fromage était couvert d'une belle moisissure bleutée. Intrépide, il le goûta et s'en délecta.

Le roquefort fut le 1er fromage reconnu d’appellation d’origine dès 1925. Et depuis 1996, il est le seul fromage AOP à pâte persillée de brebis et répond à un cahier des charges très strict :

• Le lait des brebis de race Lacaune est collecté dans un périmètre limité : une grande partie de l’Aveyron, quelques communes de l'Aude, de la Lozère, de l'Hérault, du Tarn, et du Gard. Cette zone correspond à l’espace pastoral du Pays des Grands Causses sur lequel les brebis pâturent de mars à décembre.

• Le roi des fromages est obligatoirement élaboré à Roquefort-sur-Coulzon au sud-est de Rodez dans l’Aveyron, selon un procédé local et ancestral, maîtrisé par 7 producteurs uniquement.

Le fromage frais au lait cru de brebis est ensemencé avec la souche de penicillium roqueforti (champignon issu de la moisissure du pain de seigle) propre à chaque producteur. Une fois démoulés, les pains de roquefort sont piqués de 40 trous pour favoriser leur aération et le développement des veinures caractéristiques.

Pendant 3 semaines maximum, dans les caves de Roquefort-sur-Coulzon ventilées par des courants d’air frais naturels et humides circulant par les fleurines (des fissures formées à l'effondrement du causse de Combalou), les moisissures typiques croissent pleinement au sein des pains répartis sur 3 niveaux d’étagères en bois. Ces derniers sont ensuite placés dans une feuille microporeuse pour ralentir la progression du champignon et poursuivent leur maturation dans des salles à basse température pendant encore 3 mois.

Puis la croûte est grattée (c’est le revirage) et le roquefort est conditionné dans son emballage aluminium.

Bien choisir son roquefort AOP

Votre fromager Grand Frais vous guide pour mieux connaître ce fromage AOP authentique au goût puissant, à l’odeur fraîche des caves rocheuses humides et tempérées qui lui ont donné les moisissures si caractéristiques allant du bleu noir au bleu vert. Sa pâte humide couleur ivoire pleine de cavités et joliment persillée libère une saveur ovine et salée est reconnaissable entre mille.

Sa texture varie du légèrement cassant au très beurré, suivant la période de l'année et l'affinage du fromage. La saison idéale pour le consommer se situe autour des fêtes de fin d'année, c'est à cette période qu'il est le plus onctueux et fondant.

Chaque pain de Roquefort est unique et offre une expérience inédite à chaque fois !

À l’œil nu, on distingue déjà la taille et la répartition des cavités, des veinures plus ou moins présentes… Sachez qu’un persillage léger est gage d’un fromage doux en bouche tandis qu’un persillage bien marqué jusqu’au talon annonce une saveur plus forte. Fiez-vous d'abord au nom du roquefort et pas seulement à celui du fabricant, car ces derniers ont en général plusieurs recettes. Votre fromager Grand Frais a sélectionné pour son rayon à la coupe les produits suivants :

• La Petite Cave du fabricant Gabriel est un roquefort avec de petites cavités, bien réparties. Sa texture beurrée est parfaite pour initier son palais à la dégustation de roquefort.

• Le Papillon Taste Noire et le Vernières Frères laissent voir un bleu intense, avec des cavités généreuses. La texture fondante et le goût typé de chacun forment un parfait mélange, long en bouche.

• Le Roquefort artisanal de la Maison Carles présente un profil des plus subtils, où les arômes de suint de brebis sont contrebalancés par un persillage remarquable. Sa méthode de fabrication ancestrale et son affinage sur travées de chêne en font un roquefort singulier, riche en saveurs.

Bien conserver votre roquefort

Placez-le dans le bas du réfrigérateur ou dans une cave humide et fraîche (6 à 8°C). Évitez les variations trop brusques de température. Le roquefort ne doit pas entrer en contact direct avec l’air ambiant sous peine de se dessécher et de perdre son onctuosité : entourez-le d’une feuille d’aluminium ou placez-le sur un plat à couvercle ou dans une boîte en plastique hermétique et replacez-le au frais. Vous pourrez ainsi le conserver plusieurs jours sans qu’il ne dessèche.

Des idées pour varier les plaisirs avec le roquefort

Le déguster nature, bien sûr

• Seul ou accompagné d’une tranche de pain noir, sa richesse gustative se suffit à elle-même.

• Sur un plateau de fromages de terroir, vous pouvez l’accorder avec un vin doux d’Occitanie.

• Pour l’apéritif, vous réalisez facilement :

• des brochettes cubes de roquefort – raisin blanc,

• des boules surprise (mélangé à du fromage frais) recouvertes de graines de sésame, de pignons de pin ou d’éclats de pistaches,

• des tartines originales ainsi que des verrines avec du pain d’épices, des spéculoos, de la poire...

Il s’accorde aussi à merveille avec la noix et la figue.

En dés, son caractère dynamise vos salades d’endives, de céleri-rave et de pommes de terre.

Cuisiner le roquefort

Fromage gastronomique par excellence, il est plébiscité par les plus grands chefs aussi bien en cuisine traditionnelle que moléculaire.

• Éveillez vos papilles pour l’apéro ou le brunch : incorporez du roquefort dans vos torsades, vos madeleines et vos muffins aux noix, vos sablés aux figues, vos mini-cakes…

• Donnez du caractère à des entremets revisités en version salée et cuits délicatement au bain-marie : crème brûlée, panna cotta ou encore terrine au roquefort.

• Confectionnez de savoureuses entrées hautes en goût : tartes fines aux asperges vertes, feuilletés, Tatin, quiches aux poireaux…

• Relevez harmonieusement vos veloutés de chou-fleur et vos blettes à la vapeur.

• La traditionnelle sauce roquefort (fondu avec de la crème fraîche) continue d'accompagner avec brio une viande rouge type côte de bœuf, un saladier de moules, un plat de pâtes ou un gratin de choux-fleurs.

• À l’aide d’un siphon, vous pouvez concocter des mousses et des écumes (espumas) plus aériennes pour sublimer vos assiettes de poisson blancs et vos purées de légumes nouveaux cuits à la vapeur.