Préparez la base spéculoos et noisette

• Mixez les spéculoos en poudre fine. Ajoutez le beurre fondu et la poudre de noisette, mélangez jusqu'à obtenir une texture sable humide. 

• Versez dans le fond du moule chemisé de papier cuisson. Tassez bien avec le dos d'une cuillère ou un verre pour avoir une base bien compacte. 

• Placez au frais pendant 20 minutes. 

Préparez l'appareil à cheesecake 

• Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

• Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly souple et réservez au frais. 

• Dans un autre saladier, mélangez le fromage frais à tartiner, le mascarpone, le sucre glace, la vanille et le zeste de citron vert jusqu'à obtenir une crème lisse. 

• Faites chauffer 2 à 3 c. à s. de cette crème avec un peu de lait, puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la dissoudre. 

• Incorporez ce mélange à la crème principale, fouettez légèrement. Ajoutez délicatement la chantilly à la maryse, sans casser le volume. 

• Versez sur la base spéculoos, lissez la surface et placez au frais au moins 4h et idéalement toute une nuit.

Pour le dressage, 1 à 2h avant de servir

• Torréfiez rapidement les noisettes et les pistaches à sec dans une poêle à feu moyen, quelques minutes. Laissez refroidir puis concassez grossièrement. 

• Épluchez les kiwis frais et coupez-les en dés ou en fines rondelles et mélangez-les avec du miel. 

• Démoulez le cheesecake et répartissez sur le dessus : les kiwis frais au miel, les kiwis séchés, les noisettes et pistaches concassées et terminez par un fin filet de miel sur l'ensemble.