Pêche et nectarine

Cinq cents ans avant notre ère, la pêche était déjà présente en Chine. Elle était alors symbole de fécondité et d’immortalité ! On la cultive en France depuis le Moyen-Âge.

Il existe aujourd’hui une trentaine de variétés que l’on différencie en quatre grandes familles :

• les jaunes, dont la chair est ferme et sucrée. Elles sont parfaitement résistantes à la cuisson.

• les blanches, à la chair fine et parfumée. Plus fragiles, il est préférable de les réserver pour les salades, les compotes et les confitures.

• les pêches de vigne, plus petites, douces et fondantes, elles ont une belle teinte violacée et leur arôme est puissant. Plus tardives, elles nous arrivent, entre août et septembre, des côteaux lyonnais et de la vallée du Rhône.

• les pêches plates, forme étonnante, chair blanche, fine et parfumée.
  
   

La nectarine est une variété probablement issue d’une mutation naturelle du pêcher. Sa peau est lisse et brillante, sa chair est ferme. Mais si elles sont de la même famille, leur saveur est bien souvent moins délicate que celle de la pêche.

La nectarine ressemble au brugnon mais contrairement à celui-ci, son noyau est non adhérent à la chair du fruit. Elle est plus robuste, plus facile à manipuler et à transporter. Sa chair, selon les variétés est blanche, jaune, orangée et parfois sanguine. Elle est généralement plus petite et plus craquante que la pêche.

Comment les reconnaître ? 

La pêche se reconnait à une peau duveteuse, mais aussi à un jus merveilleusement désaltérant. Par greffage d'une branche de prunier sur un pêcher, on a obtenu des fruits à la peau lisse et à la chair plus ferme : les nectarines. Ces fruits se différencient de la pêche par leur peau lisse et dépourvue de duvet et dont le noyau se détache facilement de la chair.

Comment les déguster ? 

Natures, en salades ou en brochettes avec d’autres fruits, elles se dégustent à volonté tout l’été ! Les plus gourmands lui ajouteront une boule de glace et, pourquoi pas, un filet de caramel… Elles sont tout aussi délicieuses en sorbets, coulis, jus ou nectars parfumés.

Cuites,on peut en faire de délicieuses charlottes, des crumbles, des tartes Tatin, des feuilletés ou les faire pocher, entières, dans un sirop ou dans du vin rouge*.

Version salées, elles se marient idéalement avec le canard, le foie de veau ou le crabe. Les pétoncles, le poisson blanc et la volaille lui vont aussi très bien.

* Attention l'abus d'alcool est dangereux pour la santé