Menu 3 étoiles

3 patates douces

3 panais

5 topinambours

300 g de fruits de la passion en purée

30 cl de jus de citron

1 oignon

1 échalotte

6 gousses d'ail

20 g d'estragon

1 branche de romarin

80 g de persil haché

1 bouquet garni

50 g de morilles séchées

660 g de sucre en poudre

100 g de farine

100 g de chapelure

100 g de miel

60 g de cacahuètes

120 g de spéculos

100 g de sucre glace

9 feuilles de gélatine

1 cube de bouillon de volaille

Piment d'Espelette

30 cl de jus d'orange

40 cl de jus de carotte

Huile d'olive

Sel

Poivre

300 g de fromage à la truffe

85 cl de lait

65 cl de crème liquide entière

150 g de beurre demi-sel

40 g de beurre doux

7 oeufs

200 g de fromage blanc

80 g de mascarpone

100 g de truffe noire

1 pintade fermière

500 g de homard