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Lapin

Informations produit

Le lapin est une viande difficile à classer. Il peut être considéré comme de la volaille dans le cas du lapin d’élevage ou comme du gibier s’il s’agit d’un lapin de Garenne.

Mammifère originaire du sud de l’Europe et d’Afrique du nord, le lapin est élevé depuis le Moyen-âge, à la fois pour sa fourrure et pour sa chair : il était consommé durant les périodes de jeûne. De nos jours, il est élevé partout, excepté en Angleterre où il est essentiellement considéré comme un animal de compagnie.

Il existe différentes espèces de lapins. Les plus connues en France sont :

  • le géant des Flandres
  • le fauve de Bourgogne
  • le géant blanc du Bouscat
  • le rex du Poitou (une espèce créée par l’INRA)
  • le géant papillon français

Le lapin est une viande tendre et peu grasse, particulièrement pauvre en cholestérol.

Conseils

Comment choisir et conserver le lapin

Dans le commerce, le lapin est proposé entier ou en morceaux déjà découpés (cuisses, râbles, épaules, gigolettes, abats…) : le lapin d’élevage se trouve tout au long de l’année alors que le lapin de garenne est disponible uniquement en période de chasse, durant l’hiver. On peut distinguer le lapin d’élevage (le plus répandu) et le lapin fermier, élevé dans de manière artisanale dans de petites structures (sa viande est alors plus savoureuse). Il existe aussi des lapins Label Rouge ou Bio.

La viande de lapin doit être légèrement rose et brillante, les cuisses et râbles doivent être rebondis. On conserve le lapin enveloppé dans un torchon pour éviter que la viande ne sèche : il est placé au réfrigérateur pendant 4 jours au plus.

Comment le consommer

Le lapin se cuisine le plus souvent en morceaux et il est l’ingrédient principal de nombreuses recettes classiques : le lapin à la moutarde, le lapin chasseur, le civet de lapin, le lapin aux olives… Il s’accommode parfaitement avec les recettes salées-sucrées telles que le lapin aux pommes. On le cuisine aussi volontiers en terrine ou en gelée : c’est le cas notamment du potjevleesch, une recette du nord de la France qui associe des morceaux de lapin, porc et veau froids pris dans une gelée vinaigrée : à déguster avec des frites.

NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE

Vous ne savez pas comment accommoder les restes de lapin de la veille ? Préparez des ramequins de parmentier. L'astuce fonctionne également avec le poulet !

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Suggestions d’accompagnement

Ce produit se mariera à merveille avec ceux-ci-dessous :

Recettes

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