Poissons entiers

Le Turbot

Informations produit

Le turbot est un poisson rare que l’on rencontre près des côtes de la Mer du Nord, de l'Atlantique et de la Méditerranée. C’est un poisson plat, sans écailles, qui vit sur les fonds sableux et caillouteux. On le reconnaît à la forme évoquant un triangle, avec des yeux sur un seul côté parsemé de taches foncées. Sa couleur varie du beige au gris foncé en fonction des fonds sur lequel il évolue. L’autre face du poisson est claire et aveugle.

Il s’agit d’un poisson mesurant entre 40 et 50 cm en moyenne, pour un poids de 2 à 4 kg. Mais il existe des turbots bien plus gros et toujours aussi savoureux. La chair est blanche, ferme et feuilletée, fine et délicate. Il existe des turbots d’élevage, dont le goût est jugé un peu moins fin. 

Conseils

Comment choisir et conserver un turbot

Le turbot est vendu entier et vidé, parfois en filets ou pavés, avec la peau. Il doit être brillant, avec une chair ferme et élastique et un œil vif. Un petit turbot de 1,5 kg environ est nommé turbotin. Mais on considère généralement que ce sont les spécimens de 2 kg et plus qui sont les meilleurs. À noter, il existe un Label Rouge pour les turbots élevés en France : il garantit un poisson de qualité très proche du turbot sauvage. De façon générale, on prévoit une pièce de 2,5 kg environ pour 4 personnes.

Le turbot se conserve 24 heures au réfrigérateur après ouverture de son étui fraîcheur. Il est bien sûr possible de le congeler.

Comment le consommer

C’est poché ou rôti au four que le turbot est généralement servi, accompagné d’une sauce. On prêtera une attention particulière à la durée de la cuisson. Si elle est trop longue, la chair du poisson perd de son moelleux et de sa saveur.

On appréciera par exemple une recette de turbot meunière qui associe le poisson à des petits légumes, carottes, navets, champignon de Paris… Mais c’est dans les menus de fête que ce mets fin et assez onéreux trouve parfaitement sa place. On l’associe à des ingrédients festifs comme le foie gras ou le Champagne. On régalera ainsi ses convives d’un turbot glacé au Champagne, asperges et écrevisses ou d’un turbot au céleri et truffes.

Le turbot peut être associé avec succès à de la pistache, du cresson, de l’échalote, du safran ou des langoustines…

NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE

Si possible, réalisez une cuisson du turbot "sur l'arête", c'est-à-dire en conservant l'arête centrale. Cette technique permet de donner plus de saveur à la chair du poisson.

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