• Pelez et ciselez finement l'échalote, faites-la revenir dans 5 g de beurre. 

• Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille (rincez les coquilles à l’eau claire et réservez-les).

• Dans un plat allant au four, étalez un lit de gros sel, déposez les coquilles vides. Placez dans chaque coquille un peu d’échalote ciselée et une huître.

• Préparez le sabayon. Placez les jaunes dans une petite casserole placée sur un bain-marie frémissant. Ajoutez le vin blanc, les zestes d’orange et faites cuire au bain-marie à feu très doux sans cesser de fouetter. Lorsque le sabayon a épaissi, incorporez le reste du beurre préalablement coupé en dés, petit à petit, sans cesser de fouetter. Assaisonnez de poivre.

• Versez un peu de sabayon sur chaque huître, ajoutez quelques amandes effilées et faites gratiner quelques minutes sous le grill. Servez sans attendre.

* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.