Charcuterie

Jambon cru

Informations produit

On appelle jambon cru une charcuterie à base de cuisse de porc préparée afin de pouvoir être conservée. La cuisse peut être désossée ou non. Elle est frottée au sel sec, puis séchée à l’air, le plus naturellement possible. Elle peut ensuite être fumée ou non, avant maturation.

Un jambon cru n’est soumis à aucune durée d’affinage. Après au minimum 130 jours d’affinage, il reçoit l’appellation de jambon sec. Mais cette durée peut aller jusqu’à 3 ans dans le cas de jambons secs prestigieux. C’est en effet le temps de séchage (en plus de la qualité de la viande utilisée) qui va donner à la viande toutes ses saveurs.

Il existe différentes variétés de jambons crus, issues de traditions et de savoir-faire régionaux. On pourra ainsi distinguer :

  • les jambons crus français : le jambon de Bayonne  IGP (Aquitaine), le jambon noir de Bigorre (Midi-Pyrénées), le jambon sec de Savoie LR (Rhône-Alpes) ou encore le jambon Prisuttu (Corse) en sont quelques exemples.
  • les jambons crus d’Italie : parmi d’autres, le jambon de Parme et le jambon San Daniele, originaire du Frioul, possèdent tous les deux une appellation d'origine protégée (AOP).
  • les jambons crus espagnols : le jambon ibérique Bellota est considéré comme un produit d’exception, que certains considèrent comme le meilleur jambon du monde. L’Espagne produit aussi le Pata Negra  et le jambon Serrano.

Conseils

Comment choisir et conserver le jambon cru

Il est toujours possible d’acheter un jambon cru entier : il se conservera dans un endroit frais et sec, dans un linge pour éviter son dessèchement : non entamé, il est possible de le conserver deux mois.

Plus souvent, on achètera son jambon cru en tranches : on le conservera au réfrigérateur, dans son emballage d’origine, pendant 3 à 4 jours. S’il s’agit de jambon préemballé, on se réfèrera à la date limite de consommation inscrite sur l’emballage (à consommer rapidement après ouverture).

Comment le consommer

Il existe de multiples façons de déguster le jambon cru, en entrée, mais aussi en plat principal, dans des recettes simples ou plus élaborées. Il se marie notamment à merveille avec la roquette,  les tomates cerises, la figue ou encore le fromage…

En entrée, on pense forcément à l’association melon et jambon cru, délicieuse et rafraîchissante en été. On pourra aussi déguster le jambon cru accompagné d’une salade de roquette et d’œufs mollets.

En plat, le jambon cru sera parfait sur des tartines figues et rocamadour, dans un gratin de courge au jambon cru… Il est délicieux dans une version revisitée de la recette des endives au jambon et prend naturellement sa place sur le plateau de charcuterie qui accompagne une raclette en hiver.

NOTRE PETIT SECRET CULINAIRE

Pour apporter un peu de fantaisie à vos préparations culinaires, ajoutez une tuile de jambon cru. Pour cela, il suffit de passer les tranches de jambon au four jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes (environ 10 minutes dans un four à 200°C).

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Suggestions d’accompagnement

Ce produit se mariera à merveille avec ceux-ci-dessous :

Recettes

(Aucun avis)

Coupez les tranches de jambon cru en petites allumettes. Coupez vos figues en quartier [...] Lire la suite

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(Aucun avis)

Découpez le jambon en fines lamelles et mélangez-le avec la [...] Lire la suite

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Nettoyez les endives sous l’eau et coupez la base à l’aide [...] Lire la suite

  • 4 pers.
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