Fruits secs

Amande

Informations produit

Il semble que l'amandier soit originaire des régions chaudes et sèches du Proche et du Moyen-Orient et que sa culture remonte à 3 000 ans en Chine et 2 500 ans en Grèce. Au Moyen-âge, la culture de l’amande se serait répandue tout le long des côtes de la Méditerranée. Puis l’amandier serait arrivé en Amérique du Nord, et plus précisément en Californie, au milieu du XVIIIe siècle : cet état est devenu le plus gros producteur d'amandes au monde, devant l'Espagne, connue pour sa célèbre amande Jordan, produite à Malaga, et pour celle de Valence.

Il existe 2 grandes variétés d’amande :

 

  • l’amande amère, qui offre un goût de noyau très prononcé et contient de l'acide cyanhydrique, est toxique consommée en grande quantité. Elle s’utilise sous forme d’essence en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour faire des calissons).
  • l’amande douce se consomme sous toutes sortes de formes (décortiquées, effilées, amande en poudre, en dragées, nougat...).

Conseils

Dans le commerce, on distingue différentes présentations :

 

  • l’amande décortiquée : débarrassée de sa coque, elle est enveloppée de sa peau marron
  • l’amande mondée : elle se présente sans sa coque et la peau marron a également été ôtée
  • l’amande effilée : c’est une amande mondée qui a été coupée en fines lamelles, dans le sens de la hauteur
  • l’amande concassée : il s’agit d’une amande mondée qui a été réduite en petits morceaux 
  • l’amande en poudre : l’amande mondée a été réduite en poudre.

Les amandes fraîches se conservent au frais et au sec, jusqu’à 4 jours : il faut donc les consommer rapidement pour éviter qu’elle ne sèche. Au contraire, les amandes sèches peuvent être gardées entre 5 et 6 mois : on les placera dans un pot hermétique, dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Attention toutefois à ce qu’elles ne deviennent pas rances.

> Relire notre dossier sur les bienfaits des fruits secs

Recettes

On appréciera la saveur délicate de l’amande douce dans de nombreuses recettes, salées ou sucrées. Elle intervient ainsi très souvent en accompagnement de viandes, volailles ou poissons, comme par exemple dans la fameuse recette de la truite aux amandes. Elle est un ingrédient récurrent dans les recettes de tajines ou couscous, et on surprendra ses convives avec une délicieuse recette de choucroute à l’orientale, associant choucroute cuisinée, merguez, abricots secs et amandes entières…

En dessert, l’amande intervient dans de nombreuses recettes de pâtisserie, elle vient agrémenter compotes et salades de fruits, et elle est fréquemment associée à d’autres fruits secs, comme dans la recette du pain de Noël. En confiserie, elle permet, entière ou en poudre selon la recette, de confectionner dragées, touron, nougat, calissons …

Enfin, l’orgeat est une boisson parfumée à l’amande.

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