Fromages de vache, de chèvre, de brebis
Brocciu
En résumé
Informations produit
Spécialité fromagère de Corse, le Brocciu ou Brocciu corse est un fromage frais fabriqué à partir de lactosérum issu du lait de brebis. À noter : le Brocciu se consomme également affiné et salé, il est alors appelé « brocciù passu ». Son goût est fort et légèrement épicé.
La fabrication du Brocciu permet d’utiliser le lactosérum produit lors de la fabrication de fromage afin que rien ne se perde : il est chauffé jusqu’à la formation d’une sorte de mousse crémeuse à la surface. Cette mousse est recueillie et placée dans un moule (il s’agissait traditionnellement de panier en jonc). Il existe 4 formats de moules allant de 250 g à 3 kg.
Le Brocciu dispose d’une AOP et d’une AOC*, gages de la qualité de ce fromage frais corse.
*Appellation d'origine contrôlée.
Conseils
Comment choisir et conserver le Brocciu
Disponible en fromagerie ou en grande surface, le Brocciu se distingue par son absence de croûte : il est blanc et crémeux, moulé dans une faisselle. On appréciera son goût doux et son parfum de lait frais : la saveur du lait de brebis n’est que peu présente.
Le Brocciu frais doit être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours et il doit être bien emballé. S’il est affiné, il peut se garder un peu plus longtemps. La période de production du Brocciu va d’octobre à avril.
Comment le consommer
Bien sûr le Brocciu trouve volontiers sa place sur un plateau de fromages : au moment du service, on le découpe alors comme un fromage rond, en coupant des tranches fines allant du centre vers le bord. On le déguste légèrement saupoudré de poivre ou accompagné de confiture de figues.
Le Brocciu se marie particulièrement bien avec la figue, le miel, la noix, la courgette ou l’épinard et il s’intègre dans de nombreuses recettes corses : les cannellonis aux blettes, les manfarone di Brocciu ou encore le fiadone, un dessert traditionnel corse…
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Suggestions d’accompagnement
Ce produit se mariera à merveille avec ceux-ci-dessous :
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