Cabillaud

Poisson de la famille des galidés, comme le colin et le merlan, le cabillaud prend en France le nom de morue quand il est salé et séché.

Ce poisson migrateur vit en bancs dans les eaux froides, en Atlantique Nord principalement. Mesurant de 50 centimètres à 1 mètre de long en moyenne, il peut parfois atteindre la taille de 1,80 mètre. Néanmoins il fait partie des poissons considérés en surpêche, et les spécimens proposés sur les étals peuvent être de plus en plus petits.

Le cabillaud fait partie de ce qu’on appelle les poissons maigres, qui contiennent moins de 2% de matières grasses. Sa chair est ferme et blanche, son goût très délicat, ce qui en fait un poisson des plus appréciés.

On peut le trouver en darnes ou en filets, frais ou congelés.

Comment le conserver et quand le trouver ? 

La saison de pêche du cabillaud s’étend d’octobre à avril. Il s’agit d’un poisson de forme allongée, aux multiples nuances de teintes allant du gris-vert au brun-rouge.

Sa fraîcheur se reconnaît à plusieurs critères :

• la pupille de l'œil bien noire,
• les nageoires non collées et encore étirables,
• la présence d'une ligne beige clair sur le côté (qui disparaît en quelques jours). 

Le poisson étant un aliment des plus fragiles, une fois acheté on le conserve au réfrigérateur.

Comment le cuisiner ? 

En termes de cuisson, le cabillaud offre de multiples possibilités : cuisson au four, en gratin, en papillote, au court-bouillon, en beignet...

On privilégie la queue du poisson pour une cuisson rôtie ou braisée et la partie proche de la tête en cuisson à la vapeur. Notez que la chair, feuilletée et délicate, tend à se déliter en cas de cuisson trop prolongée ou trop vive.

Le cabillaud s’accorde tout particulièrement bien avec la tomate, l’ail, l’huile d'olive, la pomme de terre, le fenouil, ou encore les champignons. Il se mariera également à la perfection avec divers légumes anciens comme le panais par exemple.

> Lire notre dossier sur les légumes anciens.

Mais il se prête volontiers à bien des fantaisies.

On pourra ainsi le proposer en entrée, avec une recette de salade tahitienne de cabillaud et papaye verte. En version plat principal, on se régalera d’un cabillaud rôti aux citrons, d’un gratin de cabillaud à la tomme de Savoie, ou de beignets de poissons blancs aux petits légumes…