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Poissonnerie

Lotte

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Conseil et astuce

Les conseils de votre poissonnier

Pour un morceau de lotte doré et moelleux : dans une poêle légèrement graissée, faire colorer les 2 faces à feu moyen, éteindre et laisser la chaleur achever la cuisson à cœur.

Notre astuce

Notre astuce

Faire manger du poisson à vos enfants, mission impossible ? Certains sans arêtes, choisissez la lotte avec sa saveur douce, elle a tout pour leur plaire. Petit bonus : préparez des burgers de lotte !

Notre produit en quelques mots

Régions de pêche Méditerranée, Atlantique

Famille Poisson de mer côtier

Type Baudroie

Découvrir la lotte

La lotte de mer ou baudroie évolue sur les fonds sablonneux le long des côtes et dispose d’un corps aplati à la peau marron gris adapté à son environnement. L’espèce se reconnaît à sa tête massive et à sa large bouche surmontée de dents pointues. Son apparence lui a d’ailleurs valu quelques surnoms peu flatteurs (crapaud ou diable de mer…).

 

Mais dans les assiettes la lotte fait l’unanimité ! Les fins palais plébiscitent sa chair blanche ferme et délicate. Et ce délicieux poisson figure naturellement à la carte de la plupart des restaurants gastronomiques !

 

Très facile à cuisiner à la maison, la lotte supporte, comme la viande, tous les modes de cuisson et se prête à de nombreuses recettes !

 

Sur les étals, conformément à la législation commerciale en vigueur elle est appelée lotte lorsqu’elle est présentée sans la tête. Le terme baudroie désigne, lui, le poisson entier.

 

Le savoir-faire de votre poissonnier

 

La pleine saison pour la lotte s’étend de juillet à fin mars. Nos mareyeurs Grand Frais s’approvisionnent auprès d’artisans pêcheurs sur tout le littoral français.

La tête disgracieuse de la lotte est généralement enlevée sur le bateau, mais parfois celle-ci est exposée sur l’étal en gage de fraîcheur. Sa chair de couleur blanche nacrée vous le confirme de toute façon.

 

Votre rayon Marée vous propose en fonction des arrivages :

 

  • De la queue de lotte, la partie du poisson la plus connue, sa texture ferme se prête facilement à  toutes vos recettes au four, en cocotte, en papillote….
  • Des joues de lotte, particulièrement tendres et appréciées de tous les cordons bleus.
  • Mais aussi du foie de lotte qui entre dans la composition de la célèbre bouillabaisse.

 

Votre artisan poissonnier répond à vos envies et réalise toutes les découpes nécessaires :

 

La lotte comporte très peu d’arêtes qui sont rattachées à son imposante épine dorsale.

Votre poissonnier la dépouille d’abord de sa membrane, une peau noire non adaptée à la cuisson car elle se rétracte et colle à la chair.

Puis, il la tranche et la prépare à la demande : filets de lotte, médaillons de lotte et même brochettes de lotte. Il ne vous reste plus qu’à la cuisiner !

 

Cuisiner la lotte : une kyrielle de recettes !

 

Poisson inratable, simple à préparer au quotidien ou à l’armoricaine pour les repas de fête, la texture de sa chair ferme de la lotte est assimilable à de la viande. Si bien que de nombreuses recettes à base de lotte (gigot, rôti, tajine, bourguignon, blanquette, pot-au-feu…) pourraient passer pour des plats de viande !

 

Associez-y du lard, du bacon ou duchorizo, le mariage serait parfait !

Épicée en curry avec des gambas ou accompagnée de fruits (pamplemousse, mangue, fraise) union réussie !

Avec une fondue de poireaux à la crème, c’est simple et tellement bon !

 

Son secret : sa délicatesse et son goût raffiné font l’unanimité !

 

En plus, elle supporte tous les modes de cuisson :

 

Gril et barbecue : enduisez d’huile les filets ou les brochettes, retournez pendant 1 à 2 min sur un gril brûlant.

Au four :  Comptez 5 à 25 min en fonction de l’épaisseur des morceaux, température de départ 220°C, dès le changement de couleur en surface, passez à une cuisson lente à 90°C pour le temps restant.

Humidifiez les morceaux avec du vin blanc ou du bouillon pour éviter le dessèchement. La cuisson en croûte (de pâte ou de sel) est aussi une alternative si vous en avez envie.

En papillote : disposez poisson et assaisonnement sur le côté brillant de la feuille d’alu, repliez et laissez assez d’espace en hauteur. 15 à 20 min à 200°C suffiront.

Mijotée, à l’étouffée : le poisson est partiellement immergé dans le liquide mais pas recouvert. Cuisson à 100°C sous papier sulfurisé ou alu. Idéal pour vos cocottes et cassolettes.

À la vapeur : dans le panier du cuiseur vapeur pendant 4 min.

Pochée : quelques secondes dans une eau frémissante assaisonnée.

 

Conservation de votre queue ou de vos filets de lotte

 

Transportez au plus vite votre lotte dans un sac isotherme entre votre magasin et votre domicile.

Comme la plupart des poissons, votre queue ou votre filet de lotte peuvent vite se gâter. À consommer le jour de l’achat, si besoin la lotte résiste bien à la congélation.

 

Conseil et astuce

Les conseils de votre poissonnier

Pour un morceau de lotte doré et moelleux : dans une poêle légèrement graissée, faire colorer les 2 faces à feu moyen, éteindre et laisser la chaleur achever la cuisson à cœur.

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